Sgombro e Luma lumache
Andavamo in questo posto molto tempo fa, il vecchio carne , vicino a Puerta de Alcalá, per mangiare carne fantastica e hamburger di prima classe. Più che un riferimento spaziale questo significa un buon inizio, un gesto di complicità al gusto della memoria per accogliere la nuova visita.
Anche se non si tratta più bistecche , piuttosto che ceviche , granite al latte di tigre, ostriche e trompe l'oeil di frutta esotica; perché qui il responsabile adesso è lo **chef peruviano Omar Malpartida**, che è tornato a sorprendervi (sì, ancora) con tutto ciò con cui non ci aveva già sorpreso nelle altre sue avventure madrilene: Tiradito, Barra M e Chambi.
Omar Malpartida, chef del Luma
Si chiama il ristorante in questione luma , che mescola (abbiamo già iniziato!) i due nomi delle sue due nonne, che Omar considera le sue origini e anche i suoi primi ricordi.
Da ciò, in tre parole, Luma parte: di raccolta, di origini e di ricordi. “Le madri sono l'origine di tutto, e le nonne lo sono ancora di più -spiega- e l'ultimo ricordo che ho delle mie origini sono le mie nonne, lusmilla e maria Ecco perché il ristorante si chiama Luma”.
Oltre a loro, l'origine del cuoco è prodotti, materia prima che arriva nella tua cucina da vari punti e che azzera il contatore dell'avventura.
Li porta (a volte letteralmente) dagli angoli più remoti del Perù, per mostrarceli nel modo più riconoscibile possibile, per mostrarci il lato più sconosciuto del Perù, che qui ha la forma di quelle pietre di sale di pilluana che è sul tavolo e funziona come un primitivo saliera o raccolta di kombucha, chicha, kefir , che è visibile sugli scaffali e presente sia in cucina che nel Il cocktail bar di Luma
barra luminosa
La cosa dell'unione (non unione) deriva dall'unione di due culture in un unico morso, quella spagnola e quella peruviana. Quindi Nello stesso piatto Piura convive con Ondarroa, León con Incahuasi o Tarapoto con Extremadura.
“L'unione è molto più pura della fusione, si fa in modo naturale e semplice senza mettere in secondo piano i sapori del prodotto così che quando li si prova insieme ne esce qualcosa di ricco, come ad esempio il Ricordo di una cevichería a Lima , che è una granita di leche de tigre con un'ostrica della Galizia, ma quando la provi ricorda il ceviche”.
Questa idea è chiara fin dal primo morso, yucca croccante e zafferano, accompagnato con un formaggio di castagne e una salsa huacatay, che viene servito come antipasto battezzato come Pachamama.
Niente di più spagnolo dello zafferano e niente di più andino della yucca per dare il via a un pasto che porta sorpresa dopo sorpresa ad ogni piatto, soprattutto se si opta per uno dei menù degustazione (Menù Ricordi e Menù Origini, rispettivamente di 9 e 12 portate) .
luma avocado
Saluti Si inizia con un brodo molto saporito di churos e pervinche presentato all'interno dei gusci stessi e si prosegue con piatti come patate con calamaretti, aglio nero e lime; il patacón di piantaggine, maiale iberico, mishquina, peperoncino charapita e sacha di pomodoro (difficile concentrare così tanto sapore in un solo boccone) e la finissima poularda al peperoncino giallo, nocciola, oliva, che praticamente si scioglie in bocca e dove il capitale di Il Perù e Vera si danno la mano.
Il menu origini include pass come lime carino (avocado, scorfano, zarandaja al limone e pepe al limone) ; Asadito, (rana pescatrice, fermento di peperoncino giallo, arancia e birra) e La Robla (funghi idioti, spugnole e Incahuasi) o Wild Sauteed (cervo, peperoncino dolce, casho nut, burro di cumino e pad choi).
Inno al mais a Luma
L'ossessione di Malpartida per scopriteci e fateci viaggiare non finisce con il salato e continua con il dolci, una nuova scusa per presentarci “Prodotti peruviani che non si consumano nemmeno molto in Perù” , Come la falsa caduta , "un frutto esotico che non potremmo mangiare direttamente qui perché si rovinerebbe durante il viaggio, e che riproduciamo con la stessa forma e aspetto originali in modo da poterlo riconoscere così com'è".
oyuco piccione
Lo stesso accade con il caffè e infusi , a cui questo ristorante dà loro l'attenzione che meritano. Non vengono serviti direttamente, vengono portati in tavola in un carrello per darvi la scelta della tipologia di tè o tisane , a cui sono stati aggiunti frutti disidratati, spezie, ecc., o il metodo di estrazione artigianale del caffè, V60, Chemex e cold brew , per ottenere il massimo dell'aroma dal caffè, esclusivamente portato da Catamarca e Villarica (Cusco).
Il sommelier del vino è responsabile che di fronte alla sfida di accompagnare una gastronomia che storicamente va d'accordo con la birra, scommette su “ frizzante e bianco , dai più giovani ai più strutturati, in giro per il mondo, ma soprattutto in Spagna”. Il che non significa che lasci da parte i rossi in stile atlantico, " molto tannico e un po' più leggero per trattenere il cibo ”, e strizza l'occhio al generoso, “la sua debolezza”.
Come il cibo, lo spazio stesso, di cui hanno una parte bar con menù di tapas e piatti da condividere , un altro di ristorante gastronomico e un elenco tavolo in cucina; gioca anche con le origini della Spagna e del Perù.
I colori che decorano murales del cortile, ad esempio, rappresentano i quartieri di Lima; ci sono diverse piante di yucca nella sala da pranzo, e il bancone del bar è interamente in granito, che ci ricorda che siamo a Madrid.
L'unione di entrambe le culture si vede anche nel giardino con piante aromatiche dal patio E nel lampade che decorano l'intero ristorante , creato da donne latinoamericane con materiale riciclato e l'aiuto di un artista spagnolo contemporaneo.
la stanza di luma
Indirizzo: Valenzuela, 7; 28014 Madrid Vedi mappa
Telefono: 910 691 205 / 686 740 724
Programma: Dal martedì al sabato dalle 13:30 alle 15:30 e dal lunedì al sabato dalle 20:30 alle 22:30 Chiuso lunedì mezzogiorno e domenica
Metà prezzo: Prezzo medio d'ingresso: 35€. Menù corto: 60€. Menù lungo: 90€