Dal mare al bar.
Il primo giorno in cui Jaime Monzón ha messo piede nei suoi corsi di cucina, ha capito che quello era il suo posto. Aveva studiato pubblicità ed era andato da un posto all'altro, ma il giorno in cui si fermò davanti ai fornelli, lo vide chiaramente: c'era il suo futuro e, curiosamente, gli veniva in mente il suo passato. Benvenuti a La cebichería de Trafalgar.
Allora tutto avrebbe senso per lui. Fu ricordato, come lo si ricorda ancora oggi, le ore trascorse in cucina con la nonna Gloria, dalla quale avrebbe imparato le ricette più tradizionali della cucina peruviana. "Mentre lavavo le verdure aprivo i piselli", ricorda e racconta mentre preparava i tiraditos o cebiches davanti alla tavola calda. Piatti che ha imparato da suo nonno, che nei fine settimana in famiglia preparava cebiche. Dai due ha ottenuto l'ingrediente più importante: "Devi farlo con amore", dice.
Il classico ceviche.
Dopo essersi formato in Perù, Jaime Monzón è saltato in Spagna per lavorare in cucine di diversi livelli, Dos Cielos, El Corral de la Morería, Alcocer 42 e La Gloria, e dice che dove ha imparato di più su come funziona un ristorante è stato in “ quelli del menù di oggi”.
Ha imparato tutto sulla cucina spagnola e, dopo anni senza praticare il ricettario peruviano, un giorno all'Alcocer 42 decidono di provare ad aggiungere il ceviche al menu. “Che tristezza”, ricorda, perché l'aveva dimenticato, ma è stata anche una sfida per recuperare la memoria gastronomica della sua infanzia, i sapori della sua identità. “Ho iniziato a provare e provare, sono molto ossessiva con le ricette e non mi sono fermata finché non ho trovato il ceviche perfetto”.
Ora quel ceviche è il re del nuovo ristorante di Chamberí, La cebichería de Trafalgar. Monzón prepara il classico con pesce del giorno marinato in leche de tigre, anche misto, salmone e tonno con influenze Nikkei.
Tiradito al burro.
Il Peperone giallo È la base di molti dei suoi piatti, quelli che cucinava con la nonna Gloria. Tra i freddi che non possono mancare in un menù di un peruviano che guarda alla tradizione gastronomica, storica e fusa del paese ci sono le cause polpo, granceola e pollo; i tiradito, butterfish con latte di tigre e frutto della passione o salmone Nikkei. C'è anche Ca Caù, uno stufato tipico delle cebicherías e Stufato di pesce con quell'inconfondibile peperone giallo.
Tutto in La cebichería de Trafalgar ricorda il mare e invita il mare. Dal bancone in marmo bianco che ricorda le classiche pescherie al pesce che esce dal muro, dai **i piatti pensati per loro (da Andrea Zarraluqui)** alle porte dei bagni come celle frigorifere. l'arredatore d'interni Riccardo della Torre Si è ispirato al nome del luogo in quel piatto reale e ha pensato al mare.
Jaime Monzón, il cebicheman.
Eppure Monzón ha pensato anche a chi preferisce i prodotti locali, con piatti come il controfiletto tartare taco, il focaccina di pancetta candita, o lomo saltado, e riso con anatra confit.
Il neon che rompe il candore dei locali.
PERCHÈ ANDARE
Mangiare cebiche con b. Ceviche classico. E nuovo. Ma anche stufati caldi e più elaborati su un sito dal design luminoso, minimalista e instagrammabile. Un posto dove andare da soli, con gli amici o in coppia.
CARATTERISTICHE AGGIUNTIVE
Il dolci. Un extra assoluto a cui lasciare spazio a: Budino di riso cremoso, una ricetta classica, classica, sorprende con l'accostamento di frutto della passione e sorbetto al mango. Ed ovviamente, il pisco: essenziale in ogni cebichería.
Budino di riso con mango e sorbetto al frutto della passione.
Indirizzo: Calle de Trafalgar, 8 Vedi mappa
Telefono: 91 919 17 49
Programma: Dal martedì alla domenica dalle 13:00 alle 16:00 e dalle 20:00 alle 00:00 Lunedì chiuso.
Metà prezzo: 25€. Menù degustazione: 27,5€