Nella stanza di Cuzco, piscos e cebiches.
Quispe È un cognome di origine quechua. È probabilmente uno dei cognomi più popolari in Perù, eppure coloro che lo portano sono stati a lungo imbarazzati perché sono stati bollati come indigeni in una società altamente divisa dal punto di vista razziale e socioeconomico. Ecco perchè, Cesare Figari, Lima, ha scelto il nome del suo ristorante, per capovolgerlo, “affinché si sentano orgogliosi del loro cognome”, Lui dice. “Perché, proprio come la gastronomia, i Quispe si sono mescolati con culture e origini diverse, essendo una fedele rappresentazione della realtà e della complessità della società peruviana”.
E Quispe, il ristorante che **ha aperto per la prima volta nell'estate del 2017 a Formentera (e ha avuto successo)** e che ora ha appena aperto a Madrid, in una zona imbattibile, piena di Alonso Martínez, "è un omaggio al mix culturale e gastronomico e alla diversità del Perù”, dice Figari, ingegnere di professione, da anni dedito alla moda e al tessile, e da sempre amante del “mangiar bene”.
Nella cottura a freddo, il ceviche è il re.
"Perché nessun ristorante peruviano è stato di moda in Spagna?", è la domanda che si è posto César Figari quando ha deciso di lanciarsi nel mondo della gastronomia. La cucina peruviana è considerata la migliore al mondo, è l'orgoglio del Paese, la rappresentazione della sua identità mescolata per secoli tra indigeni, europei, africani e asiatici. Eppure, i ristoranti peruviani non erano ancora il posto dove stare. Come mai?
"Abbiamo visto che le proposte che sono arrivate qui erano molto tradizionali, che funzionavano bene durante il giorno, il primo turno di cena, forse, ma nessuno è rimasto a bere e in parte è perché la cucina peruviana può essere pesante", spiega. Figari. E così hanno tirato fuori una lettera per accompagnare il luogo che volevano creare, “un concetto più amichevole per un pubblico internazionale”: tapas peruviane e pisco bar.
"È una svolta alla cucina peruviana e l'obiettivo è che ogni piatto ti faccia impazzire”, assicura. Vogliono essere un “destinazione gastronomica”, ma dove puoi anche andare a passare il pomeriggio o la sera provando alcuni dei piscos che il tuo barman e caposala ha creato Izael Ramos.
Quinotto al polpo.
Hanno diviso il loro menu di cibo, creato dal loro chef Alex Varga, in tre parti: tapas d'autore, cucina fredda e cucina calda. La prima parte sono davvero "autori". Figari ha chiesto a sette dei suoi amici, sette rinomati chef del Perù, prima di dare il benvenuto alla sua squadra di cucina e di formarla, e poi ciascuno di creare una tapa che la sua squadra avrebbe portato e ora servita al Quispe. Che cosa l'acqua al peperoncino di Moma Adrianzen; Il maialino dal viso pulito di Rafael Piqueras o il salmone selvatico di James Berckemeyer.
La cucina fredda e visibile dal bar o dalla sala Cuzco, dove si trovano i tavoli alti, "più pensati per spuntini veloci", è il sushiman. È qui che la cucina peruviana si mescola a quella giapponese: ci sono cebiches (classici e nuovi come quello misto, quello al wasabi), makis, niguiris e tiraditos.
La sala Lima per cene rilassate.
Nella lettera di cucina calda ci sono i piatti più forti, quelli che probabilmente vorresti avere nella sala Lima, la più grande con i tavoli bassi illuminati dalla luce naturale durante il giorno. Ci sono tequeños, mais salato, branzino con besciamella di cocco e peperone giallo affumicato, quinoto al nero di seppia e polpo grigliato e lomo saltado (“Il best seller”, assicura) .
“È una lettera chiara e diretta”, dice César Figari, che cambierà e si adatterà, e chiude con tre dolci di cui vanno molto fieri: la criolla di cioccolato e cioccolato, i tres leches e la lucuma coulant, un frutto che cresce solo in Perù.
Lonza nigiri.
“Ma siamo anche un bar”, dice appena finisce di rivedere la lettera. Gli sgabelli da bar lo dimostrano e anche il Salone che hanno realizzato sul retro dei locali, con divani, in cui i pomeriggi possono diventare mattinieri.
L'idea della sua designer, l'architetto Constanza Rey, Cony, è stata proprio quella, di creare un “Spazio accogliente, un posto da cui non vuoi andartene”. E giocando con le trame, con l'oscurità del muro, le potenti foto in bianco e nero di Camila Vidal e i colori accesi dei tessuti, ci sono riusciti. Quispe è un posto dove puoi passare ore senza dover ripetere lo stesso drink, Izael Ramos si occupa di questo.
Branzino, cucina peruviana che non conoscevi.
Ci sono 10 pisco diversi in questo momento nel loro menu (cocktail più classici per i meno avventurosi), ma è "solo il 20 o il 30% di quello che ci sarà". “Vogliamo averne circa 25 diversi e che cambino”, dice Ramos, che viene dalla famosa Slow Factory di Barcellona. "La vedetta è il Pisco Sour, ovviamente", dice Figari, ma consiglia di provare un altro classico in Perù, il Chicano. Hanno anche repliche di classici con pisco: come il Maledetto Mauta, la sua versione della Bloody Mary; onda Chicha viola, la tua sangria
Per i più duri, il Negroni con mosto verde pisco maturato per due mesi in botte. E sono ambiziosi in Quispe, vogliono che tu abbandoni il gin tonic e lo giri Pisco Tonic in una nuova tendenza.
Il Pisco Sour è il protagonista di questo Pisco Bar.
PERCHÈ ANDARE
Perché non puoi uscire da lì? Questa è in realtà la domanda. Inizierai a mangiare bene seduto, ti alzerai al bar e finirai sui divani. È il peruviano di cui il Madrid aveva bisogno.
CARATTERISTICHE AGGIUNTIVE
"Quispe è uno spazio gastronomico e culturale in Perù", dice Figari prima di salutare. La tua scommessa è che questo ristorante lo sarà un piccolo angolo del tuo paese. Da qui le fotografie, i lavori alle pareti e persino la musica, selezionata e creata dal gruppo Novalima. “Questo è uno spazio gastronomico dove vengono presentate la cultura e la cucina peruviane e dove accadranno molte cose”, promettere. Ha molte idee che passano attraverso mostre, concerti e persino serie di film, perché no.
Indirizzo: Calle Orellana, 1 Vedi mappa
Telefono: 91 137 57 85
Programma: Martedì dalle 20:00 alle 24:00. mercoledì e giovedì dalle 14:00 alle 16:30 e dalle 20:00 alle 00:00
Ulteriori informazioni sugli orari: Venerdì e Sabato dalle 14:00 alle 16:00 e dalle 20:00 alle 2:00 La domenica dalle 14:00 alle 16:30 Lunedì chiuso.
Metà prezzo: 40€