Lombo saltato e incantato.
Gran parte della ricchezza della cucina peruviana è come ha saputo accogliere e adattare alle sue radici tutte le gastronomie che sono passate per il paese, dal giapponese al cinese. Da quella fusione con tradizione creola sono nati sapori molto propri e insieme alla grande varietà di cibi dovuta alla sua diversità naturale e climatica, **Il Perù è una potenza in cucina**.
Il risultato di questo mix perfetto è uno dei piatti più celebrati oggi dentro e fuori il Perù: il lombo saltò La sua origine risale al 19° secolo e ha molto a che fare con le ricette e le tecniche di cottura creole. Cucina cantonese. Se impari a fare il lomo saltado, dicono che avrai la chiave di altri piatti, eredi: tagliatelle salate, tacu tacu con carne...
Questa è la ricetta che è protagonista Quispe, uno degli ultimi peruviani a Madrid:
Lombo saltato e incantato.
INGREDIENTI
120 g di controfiletto manzo
5 pomodori ciliegia
1/2 Cipolla rossa tagliato a spicchi
30 ml di pisco
Sfondo da 50 ml controfiletto
10 ml di salsa soia liscio
Erba cipollina tritato
10 patate piccolo giallo
100 grammi di Riso bianca
Carne succosa e strappata da quel fuoco alto.
ELABORAZIONE
1. Pulite il controfiletto e quadrato in cubetti di 3-4 cm.
2.Per il fondo del controfiletto, preparare a contorno di verdure aromatiche (cipolla, pomodoro, carota, porro, coriandolo) . Con gli avanzi del controfiletto, sigillate in una pentola fino a doratura, aggiungete la guarnizione aromatica e fate rosolare per qualche minuto.
Coprire con acqua e far bollire fino a ridurre della metà.
3. Rosolare i cubetti di controfiletto in una padella di ghisa. flambé per qualche secondo e togliere dal fuoco.
4.Nella stessa padella fate rosolare per qualche secondo il spicchi di cipolla, Aggiungere di nuovo la carne flambare con pisco, aggiungere il fondo del controfiletto, salsa di soia e pomodorini tagliate a metà, fate rosolare ancora per qualche secondo, aggiungete l'erba cipollina tritata e togliete dal fuoco.
5. Friggere in abbondante olio le patate fino a trovare il punto croccante e dorato.
6. Servire il controfiletto accompagnato dalle patate e un riso bianco con mais bianco.
*Vicente Gayo: operatore di ripresa. Jean Paul Porte: post-produzione e montaggio.