Omelette Taverna Pedraza
È possibile che lo siano. O che non lo sono, o che sono tra i migliori ma ce ne sono altri che sono all'altezza dei loro standard, perché se qualcosa abbonda in Spagna, fortunatamente, **sono ottime tortillas**, quindi la cosa difficile è impostare un limite.
In effetti, questa lista avrebbe avuto solo 10 referenze . e ci fermiamo a 25 perché la cosa cominciava a somigliare alla vecchia rubrica.
Tanta difficoltà nel restringere l'elenco ha una spiegazione. Perché anche se la pensiamo diversamente, l'autentico icona culinaria spagnola Non è il prosciutto, né il gazpacho, non è la paella né la sangria.
Come mi disse una volta uno straniero, con il quale posso solo essere d'accordo, il nostro principale segno di identità gastronomica è la tortilla.
La frittata O Pote, di un altro PIANETA
Qui ad ogni angolo c'è un bar che ne serve uno, di solito dignitoso, mentre il mondo davanti la sottopongono a tutti i tipi aberrazioni : cagliare in forno, aggiungere peperoncino e timo, utilizzare patate lesse o al forno, aggiungere panna, latte, brodo in polvere, paprika (che a quanto pare suona molto spagnolo e bisogna metterlo su tutto), cumino, erbe fini o pepe nero , formaggio, porri...
quindi ti invitiamo a farlo rivendica con noi questa icona gastronomica tanto semplice e comune quanto gustosa , questa meraviglia culinaria che mostra che a volte meno è di più in cucina, e giro della penisola da un capo all'altro alla ricerca di alcuni di le migliori tortillas che si possono trovare.
IL MOZZO DELLA TORTILLA SPAGNOLA: A CORUÑA - BETANZOS
Ci sono molte teorie sull'origine di frittata : che se fosse nato nelle Fiandre, che se in un paese di Badajoz o in un altro della Navarra... Nessuno supporta un'analisi storica rigorosa e, infatti, la ricetta più antica che conosciamo ha origine a Valencia.
Ma al di là di origini dubbie e leggende metropolitane, possiamo stabilire uno dei suoi attuali epicentri nel a nord della Galizia, intorno a Betanzos . Qui si lavorano generose frittate di uova, cagliate all'esterno e molto succose (non crude) all'interno, con la giusta quantità di patate e solitamente senza cipolla.
Preparazione della tortilla O Pote
Raggiungere tale precisione cucinando dozzine di pezzi al giorno è qualcosa alla portata di pochissimi. E per citarne solo alcuni di quelli mitici, vi proponiamo quelli di Casa Miranda o Mesón O Pote, a Betanzos. entrambi sono eccellenti , quindi è meglio provarli entrambi, approfittando del fatto che sono a un passo dall'altro, e decidere tu stesso quale è il nostro preferito.
**In La Coruña **, che è a pochi chilometri da Betanzos , c'è anche un'autentica venerazione per questo piatto.
Potremmo proporne qualcun altro, ma visto che non stiamo esagerando, eccone due su cui torniamo spesso, quello servito da **A Pulpeira de Melide**, più cremoso, e quello da Taverna Cunqueiro , che tende più al succoso e che all'epoca veniva messo in evidenza dal giornale Il guardiano.
Non lasciarti ingannare dall'apparenza. Quelle tortillas alla Betanzos, quelle che si rovesciano sul piatto quando le tagli, non sono crudi se ben preparati . La cosa ha una spiegazione scientifica che giustifica anche la difficoltà di darle il punto giusto senza andare oltre o non essere all'altezza: l'uovo inizia a cagliare da 61º di temperatura.
Un paio di gradi sopra l'albume sarà ancora crudo (anche se già bianco) e il tuorlo avrà acquisito la consistenza di un gel untuoso. A 64 il tuorlo si rapprende ma l'albume dura un po' di più, sopra i 65 sarà tutto rappreso.
Il punto in cui la tortilla è succosa, cremosa all'interno ma cotta, è quello in cui il composto rimane tra 61 e 64 gradi . Non uno in più, non uno in meno. Al di sotto di quella temperatura non sarà cotto, sopra sarà diventato un solido più o meno rigido.
Omelette Taverna Pedraza
LA CONNESSIONE COMPOSTELANA
Santiago de Compostela non è così lontano dall'asse A Coruña - Betanzos. Quindi puoi trovare meno di un'ora di macchina a sud tortillas succose , anche se più cagliato che al nord, all'interno di quello che possiamo chiamare il Scuola Tortilla Nord.
Forse il miglior esempio oggi può essere trovato nel Moha – Rua Nova , di fronte alla chiesa di Santa María Salomé, dove oltre a poterla ordinare a porzione o intera, puoi gustarla come tapa di cortesia ad ogni drink.
TORTILLE DEL NORD
Continuiamo nel mondo di quelle tortillas dall'interno cremoso racchiuse da una pellicola di uovo cagliato in cui 30 secondi in più di frittura possono rovinare tutto.
Un ottimo esempio classico sarebbe quello della frittata alla **Caffetteria Europa (Gijón)**, vincitore lo scorso anno del premio per la migliore tortilla delle Asturie . E sulla stessa linea, il Tahiti, a Logroño , uno dei grandi classici di tutti pinchos attraverso la zona di Laurel street.
Qualcosa di più forte, anche se merita sicuramente una sosta, lo è frittata di patate e sanguinaccio che si preparano nel Café Bar Boulevard, nella Plaza Mayor di Belorado, una città a Burgos sul Camino de Santiago. È un po' lontano dalla versione classica, è vero. Ma vale la pena fare un'eccezione.
Questa è la migliore frittata di patate nelle Asturie nel 2017
PAESI BASCHI E NAVARRA
Qui il frittate di merluzzo e nasello ci darebbero anche di selezionare alcuni indirizzi, ma questo è per un altro giorno perché c'è abbastanza materiale per un testo solo per loro.
Rimanendo sulla canonica frittata di patate, possiamo fare un breve giro dei tre capoluoghi di provincia. A Vittoria il Sagartoki , uno dei più famosi in Spagna.
A Bilbao, nonostante ci siano molti classici, sceglieremo quelli del **Bar Baster**, individuali e cucinati al momento. A San Sebastián è impossibile tenerne solo uno: **Néstor o Zabaleta** devono essere lì. E sicuramente qualche posto in più, anche se rimarranno per quando sarà il momento di proporre un percorso attraverso la città.
E in Navarra? Bene, quello di Casinò di Lesaka , per citare solo uno dei tanti possibili.
MADRID MONDIALE
Uscire per una birra a Madrid e non provare una delle sue tante mitiche tortillas è come non essere usciti. Ognuno ha il suo in testa: accanto al lavoro, accanto all'appartamento dove vivevano da studente, quello che ti porti a casa all'alba.
Tra i miei -chiamami classico- ci sono quelli di Via Ardosa di Colón , quella di Sylkar , che non può mancare in nessuna classifica, e quella di Taverna Pedrazza .
L'INTERNO: DALLA CASTILLA ALL'ARAGÓN
Siamo in un territorio di transizione, per quanto riguarda le tortillas. Non sono più così succosi come al nord, ma non sono nemmeno così densi come di solito vengono serviti nel sud. Così possiamo trovare un po' di tutto, secondo le preferenze di ogni locale.
A Zamora, ad esempio, il Bar cigolante Si serve una frittata abbastanza compatta con una salsa alla paprika che è un vero vizio. Nel bar del circo , un classico di Saragozza, optate per una frittata un po' più cagliata che al nord ma comunque cremosa, di quelle che chiedono un po' di pane per accompagnarla. E nel cuore di Toledo, nella Plaza de Santiago de Caballeros , la frittata di Yogui suscita passioni con la sua punta leggermente più cagliata.
IL REGNO DELLE TORTILLAS È IL SUD
Al sud le tortillas tendono a cagliare di più, caricare più patate e diventare più alti. Questo permette di dare loro tutta una serie di usi e di aggiungere tutta una serie di condimenti che altri, meno cotti, non sopporterebbero.
E non parleremo qui per cominciare o del tortillas di campagna, né quelle con i fagioli né quelle con il cervello e ci limiteremo al frittata , quella di tutta la vita, sebbene servita con il salsa al whisky per il classico filetto sivigliano , come offerto in spese di casa , a Triana . Sembra curioso, ma l'olio e l'aglio extra fanno miracoli.
Più canonico, e anche un po' più succoso, è quello offerto dal **Bar Juan José de Huelva**, un punto fermo in tutte le classifiche di tortilla degli ultimi anni.
Inizia a dare di cosa parlare, fai attenzione!
ASSE DEL MEDITERRANEO
Abbiamo appena visitato la facciata mediterranea. E non possiamo passare per la zona senza citare le famose tortillas valenciane Bar dell'Alhambra, pezzi di casa 4 kg ciascuno e uno spessore più che notevole che si preparano nella versione base, ma anche con il black pudding o, talvolta, con la sobrassada.
Barcellona Proprio come Madrid, meriterebbe di per sé una guida alle tortillas, quindi sappiamo che ne abbiamo tralasciate molte, ma non vogliamo non citarne almeno tre: il classico tra i classici che servono il flash flash , un luogo che dedica più di 50 varianti a questa elaborazione; quella di Le verità , un altro locale che dedica buona parte della sua offerta alle tortillas, ovvero quella base che trovate nel menù di l'ingrasso , un luogo che sta per compiere 50 anni e che merita ancora una visita.
Un classico