Gazpacho: Così nostro, così eterno
Il 1 agosto è venuto alla luce il risultato di uno studio condotto da Madison Market Research con questa premessa: che sapore ha l'estate? Su un totale di 2.000 persone intervistate e gusti che variano a seconda delle comunità autonome, Il 34% ha detto sì al gazpacho come il sapore dell'estate rispetto ad altri ambasciatori della gastronomia estiva come il barbecue (17%) o l'insalata (12%).
UNA DELIZIA CHE COMPIE 500 ANNI
Un'estate è impensabile senza gazpacho. Perché il gazpacho è ancora come il toro Osborne; Come lo vedi da lontano, sai che sei a casa, nella tua terra.
Non sorprende che piacciano gli chef famosi Jamie Oliver o Gordon Ramsay , alcuni con sistema solare stellato Michelin, hanno rivisitato con più o meno successo la ricetta della quintessenza della "zuppa fredda" spagnola . Certo, con una raffica di critiche veementi e febbrili come le mosche che volteggiano intorno al muso di una mucca.
Sebbene la sua origine sia piuttosto incerta, È noto che nella Spagna musulmana nel VII secolo si mangiava già una specie di gazpacho di base che consisteva in pangrattato imbevuto di acqua, aglio, olio e aceto. La regione in cui si stima il suo aspetto è nel Nell'Andalusia e nel sud della Castilla la Mancha , zone in cui la coltivazione degli ortaggi che lo compongono è un dato di fatto.
È ovvio che fino alla scoperta dell'America il pomodoro non poteva essere inserito nella ricetta, fondamentalmente perché in Spagna non esisteva. Nel corso dei secoli, lui La ricetta del gazpacho è stata modernizzata e venduta all'estero , a cominciare dal paese vicino e dall'influenza di Napoleone.
Il regalo più grande per il gazpacho è stata l'invenzione dei robot da cucina all'inizio del 20° secolo, la possibilità di dire addio al dolore causato dai mortai alle braccia è stata la manna di migliaia di massaie (che erano quelle che cucinavano) fino a quando l'arrivo della modernità. Fino ad arrivare ai giorni nostri, quando ci sono così tanti gadget elettronici per cucinare che abbiamo già perso la strada. O no...
Gazpacho con ciliegie di Jerte
UNO DEI MIGLIORI GAZPACHOS IN SPAGNA
L'olio d'oliva è senza dubbio un ingrediente base per ottenere un buon gazpacho. . In effetti, uno dei migliori gazpachos in Spagna si trova nella città di Jaen di baez , nel famoso Ristorante Juanito, che dal 1953 fa un gazpacho con uno dei migliori oli extravergine di oliva al mondo, quello che deriva dalle olive della Sierra Mágina.
dicci Pietro Salcedo , capocuoco del ristorante, che non ha esitato ad aprirci la porta: “Per ottenere un buon gazpacho, oltre a utilizzare un pomodoro di una certa qualità e un EVOO corposo, l'importante è trovare quello perfetto equilibrio nella sua miscela. Utilizzare un aceto leggero, senza troppo corpo in modo che non sia protagonista, il sale è molto importante, niente come un gazpacho insipido, cercare una consistenza gradevole, che abbia il suo grado di spessore è fondamentale e secondo me la cosa più importante , non mescolarlo con prosciutto, cetriolo, peperone verde o cipolla, il gazpacho va preso in tutto il suo splendore per assaporare le fantastiche sfumature che ci offre , semmai dei pezzetti di pane fritto in olio extravergine di oliva, cioè dei tostones”.
E lo aggiunge ulteriormente il gazpacho va assunto con un cucchiaio e non bevuto in un bicchiere ; in questo modo, in ogni cucchiaio ci sarà abbastanza pausa per ottenere tutte le sue sfumature.
Come non potrebbe essere altrimenti, a Juanito si usa il prodotto autoctono . I pomodori sono molto importanti quando si tratta di fare un gazpacho, motivo per cui il loro menu lo offre solo nella stagione estiva, a differenza del salmorejo, che viene conservato tutto l'anno.
“I pomodori che uso sempre sono del tipo di terreno pelle di fanciulla dai giardinieri di Baeza, sono pomodori coltivati biologicamente e ci offrono il sapore che dovrebbe avere un buon gazpacho. Oltre a un EVOO portato direttamente dal nostro frantoio “Aceites Viana” ottenuto dai frutti delle nostre fattorie a Jaén”, racconta Pedro.
E il suo sapore è siderale.
Ristorante Juanito
BACIRA GODITI LA FRUTTA
Non molto tempo fa vi abbiamo parlato dei gazpacho alla frutta che hanno tanto successo La delicatezza del Conuco , il pezzo di Venezuela del mercato di Antón Martín . Sostituire parte del pomodoro (o tutto) e saltare in piscina per creare un gazpacho diverso e divertente è più vecchio che rotolare in discesa. Alcuni, come Quique Dacosta e il suo flirt con i frutti rossi, lo elevano all'ennesimo grado di buon gusto e innovazione; mentre altri, in molte occasioni, si limitano a fare composte di frutta salate. Mi dispiace, ma abbiamo già un'età.
L'ode al gazpacho fruttato suona come il pifferaio magico di Hamelin Bacira _(Castillo, 16) _, uno dei ristoranti di maggior successo della capitale. Il suo gazpacho di ciliegie con gelato allo zenzero e tartare di gamberi provoca un pellegrinaggio assoluto e dovevamo scoprirlo.
Il segreto ci è stato rivelato Carlo Langreo , uno dei maghi di cucina di Bacira: “ Non appena inizia la stagione delle ciliegie, questo piatto torna nel nostro menù . Il gazpacho di ciliegie, che è una purea di ciliegie -a cui aggiungiamo pomodoro, aceto, olio, sale e acqua- è accompagnato da una tartare di gamberi tigre (tritiamo i gamberi e aggiungiamo erba cipollina, olio, sale e succo di lime, mescoliamo bene per marinare e tenere al freddo) e finire con un gelato allo zenzero. Il trucco e il successo del piatto è probabilmente questo gelato, che gli dona sia un tocco agrumato che ancora più freschezza. Inoltre, giochiamo con tre consistenze molto diverse la cui miscela è molto piacevole al palato ”. E noi crediamo.
Per Langreo il trucco per rendere perfetto il suo gazpacho è quello di macerare tutte le verdure tritate, la cui base è in pomodoro maturo, cetriolo, aglio, peperoncino e cipolla . Questo processo viene eseguito durante la notte nell'olio e nell'aceto. Ovviamente sempre olio extravergine di oliva.
“ Ho messo del pangrattato e un po' d'acqua, perché mi piace denso ; e aggiungo un po' di cumino. Quel tocco è molto personale perché ci sono persone a cui non piace”, dice Langreo. La realtà è che il gazpacho di Bacira è semplicemente spettacolare.
Bacira (Castello, 16)
E NON DIMENTICATELO...
1. È una bottiglia molotov di supercibi. Bomba antiossidante e petardo di beta-carotene e vitamina C, per gli amanti del sole e dello sport.
Due. L'ajoblanco è un tipico gazpacho di molte zone del sud della Spagna fatto con mandorle al posto del pomodoro e accompagnato con melone o uva.
3. Salmorejo e gazpacho sono cugini ma non fratelli. Oltre ad avere solo pomodoro, il salmorejo NON ha acqua. Facciamo la festa in pace.
Quattro. Il gazpacho del ristorante Viridiana _(Juan de Mena, 14) _ di Madrid è leggendario.
5. In alcune zone di Cadice è molto tipico il gazpacho caldo . Si dice che la tradizione sia di servirlo in un contenitore in modo che tutti mangino in giro “con i cucchiai”.
6. Gazpacho può tirarti fuori da molti guai. Questo era ciò che pensava Almodóvar in Donne sull'orlo di un esaurimento nervoso.
Il gazpacho di "Women on the Verge of a Nervous Breakdown"