Crediamo che questo sia il miglior maialino da latte in Spagna
non so se il ristorante di coca cola È il migliore, ma è sicuramente diverso e sicuramente il mio preferito.
Quello dei fratelli Sandoval (Mario, Rafael e Diego) è un ristorante di alta cucina contemporanea. a, ma loro - che sono furbi come la fame - hanno avuto la saggezza di non dimenticare da dove vengono, di sapere con certezza dove stanno andando. Poiché non hanno mai smentito le loro origini, hanno conservato il forno a volta che il nonno aveva costruito nella cucina del loro ristorante –che era una griglia- quando non erano nemmeno nati. Nonostante Mario si muova liberamente tra schiume e sferificazioni (e ha conquistato il sud di Madrid per la causa dell'alta cucina contemporanea) ha continuato ad arrostire i maialini da latte che tanto hanno dato fama alla casa.
E cosa hanno i maialini di Coque che gli altri non hanno? Molte cose. Provengono da una razza diversa, che deriva dall'incrocio delle razze Durock e Pietrain, mentre quelle di Segovia e Ávila sono una miscela di Landrace e Large White. Sono cresciuti in una fattoria di proprietà della famiglia Sandoval, con ogni tipo di coccole e cure, per questo sono il fiore all'occhiello. Suinetti dalla carne bianchissima, che vengono macellati a 17 giorni di età , quando pesano 3,5 kg (un chilogrammo in meno rispetto a Segovia) e non hanno provato nessun altro alimento oltre al latte materno. Inoltre non sono “stranded”, cioè non hanno subito trattamenti di sbiancamento come avviene in molti macelli.
Anche il metodo di produzione è diverso. I maialini da latte **vengono spalmati crudi con olio, sale e qualche goccia di aceto (né strutto né ajilimoje)**. Vengono quindi posizionati con la pelle rivolta verso il basso su rack di metallo (e non in una pentola di terracotta). Nella parte inferiore, un vassoio raccoglie il grasso rilasciato dall'animale. Dopo un'ora si girano ad arrostire dall'altro lato. In un'ora e mezza sono pronte. Poco prima di portarli in tavola, vengono grigliati su braci di quercia. In tre minuti la pelle è completamente arricciata ed è impregnata dell'aroma del carbone.
"Il nostro forno -spiega Mario Sandoval- a volta, con ruota in refrattario rotante, è alimentato con legna da ardere di rovere, ma indirettamente. Il focolare è isolato dalla camera dove vengono arrostiti i pezzi". Il risultato è Pezzi magnifici, dai profumi puliti, carne tenera e untuosa, e buccia croccante, lucida e rugosa , che stacca il grasso e si gonfia come un soufflé. La prova che con una tecnica elementare si possono ottenere risultati eccezionali.
La sfida che ora Sandoval si è posto è quella di ampliare l'uso che fa di questa Ferrari per gli arrosti, che è il forno che ha installato suo nonno. "Date le possibilità abbiamo iniziato a lavorare con verdure, pesce e carne, tutto arrosto -spiega Sandoval- e con legni diversi che Rafael -con il suo buon olfatto- seleziona. Vediamo cosa otteniamo. La sperimentazione con tuberi e bulbi (barbabietole, salsefrica, patate, cipolle, zucchine, sedano rapa) ha avuto successo perché cuocerli senz'acqua li cuoce nei loro stessi succhi e ne concentra i sapori. Con carne e pesce otteniamo consistenze magnifiche”.
A settembre lanceranno un menu di arrosti chiamato “Más Madera” e sarà interamente realizzato nel forno a legna. E questa non è l'unica novità. L'interessante lavoro svolto con l'uovo (albume e tuorlo idrolizzato) ha prodotto, tra l'altro, uno spettacolare tocino de cielo e svariate applicazioni industriali. E stanno già annunciando l'inaugurazione di una nuova sede nel cuore di Madrid, accanto al nuovo casinò che aprirà in Plaza de Colón. Aspettiamo impazienti!
I fratelli Sandoval