Non c'è modo migliore per celebrare la Giornata mondiale dei legumi che con uno dei fiori all'occhiello della gastronomia spagnola: la fabada. A Madrid si nascondono centinaia di ristoranti asturiani per i quali ogni anno si contendono il premio il miglior stufato della città. Oggi facciamo un giro di questi templi e ci fermiamo in quelli che dovrebbero apparire in tutte le guide.
Casa di Ortensia, Madrid.
CASA DELL'ORTENSIA (Farmacia, 2)
È diventato uno dei classici per quanto riguarda la gastronomia asturiana nella capitale. Un ristorante e sidro nascosto nel cuore del quartiere di Chueca, è sulla strada per il suo quarto decennio di attività e ha già il riconoscimento di il miglior stufato di fagioli a Madrid nel 2015 e il secondo migliore al mondo nel 2021.
Adela Gutiérrez si occupa della preparazione di questo spezzatino di fagioli che, pur avendo un sapore potente, non è pesante nonostante il piatto sia abbondante. Le loro crocchette e il loro caffè dolce Sono i compagni di viaggio perfetti in questa esperienza extrasensoriale alla portata di tutti.
Ingazu, Alcorcon.
INGAZU (Paseo Castilla, 7. Alcorcón)
Dobbiamo trasferirci nel comune di Alcorcón per trovare uno dei templi del cachopo che ha la Comunità di Madrid. A Ingazu non conoscono solo i cachopos (ne servono uno al ristorante che pesa quasi un chilo) e i formaggi asturiani ma hanno una fabada che delizia il sud di Madrid.
Non per nulla la porta del ristorante esibisce l'insegna del consiglio di regolamentazione che lo certifica i fagioli con cui cuociono hanno denominazione di origine. Fabada, tradizionale, fagioli con vongole veraci, spezzatino asturiano e uno squisito latte fritto tra l'assortimento dei suoi dolci fatti in casa per chi è in grado di raggiungerli.
CARO (Casa Bruciata, 1)
Se vogliamo trovare una delle migliori fabadas di Madrid dobbiamo lasciare bene il centro e arrivare quasi a Majadahonda, alla fine del quartiere di El Plantío. Qui troviamo Carús, una trattoria all'antica che ha saputo negli anni diventare più sofisticata senza perdere il gusto per la tradizione, come l'abbigliamento a scacchi sulle sue tavole.
E così è la sua fabada, tradizionale, senza fronzoli e con una notevole dose di compango , a cui non mancano il sanguinaccio e il chorizo asturiano. Fabada da intingere, da abbinare alle sue tante referenze enologiche e, soprattutto, da gustare senza fretta.
LOCANDA ARTE (Mare di Bering, 9)
In molte occasioni, i ristoranti che attirano meno attenzione sono quelli che si nascondono vero genio. Questo è ciò che accade con Sidrería Arturo, situata nel quartiere di Hortaleza, a piccola locanda all'angolo di uno di quei vicoli residenziali in cui non si passa per caso.
Bar di quartiere, orecchio asturiano e chorizo in sidro. La sua fabada, in un vaso di terracotta, è vigorosa dove c'è e di solito provoca una buona massa di persone che vengono per mettersi gli stivali lì ogni fine settimana. È piccolo e si riempie in pochissimo tempo, quindi è consigliabile prenotare in anticipo.
La Foglia, Madrid.
IL FOGLIO (Dott. Castelo, 48)
Quella strada di Ibiza si è affermata come la via gastronomica di Madrid è già indiscutibile. Parallelamente al dottor Castelo si può imbattersi nello stufato di fagioli di La Hoja, fiore all'occhiello del ristorante Don Paco, noto asturiano nella sua terra per il suo lavoro nella capitale.
Lo spezzatino di fagioli di La Hoja è ricco di sapore, con una consistenza densa e molta personalità, perfetto per accompagnare la sua incredibile torta di scorfano o i suoi torreznos. Molto vicino è il La casa del sidro di Couzapín, un'altra alternativa alla fabada amanti che non hanno potuto prenotare a La Hoja.
I Trasgu, Torrelodones.
IL TRASGU (Cudillero, 2. Torrelodones)
È possibile che tu non possa capire la cultura della fabada che esiste a Madrid se non hai provato la fabada di El Trasgu, a Torrelodones. segnato come te Una delle migliori di tutta Madrid (era nel 2020), la famiglia Pozueco è riuscita a preservare lo spirito asturiano in un ristorante che odori di legno, come quelli di una volta.
La sua fabada è realizzata con cura e pazienza, un prodotto a denominazione di origine protetta e soprattutto semplicità e pulizia. Naturalmente, non è il posto ideale per le tasche strette. Il bene, si paga.
La fabada di Cruz Blanca Vallecas.
LA CROCE BIANCA DI VALLECA (Carlos Martin Alvarez, 58)
avere uno dei cucinato più rispettabile nella capitale, a pluripremiato coniglio all'aglio e, naturalmente, la sua fabada è di un altro mondo ed è ben nota dentro e fuori il quartiere di Vallecas. Antonio Cosmen non dimenticare il tuo Stregoni nativo o l'abbraccio che ti dà quando arrivi a casa sua e la fa tua.
Esperto nel cucinare tutto a fuoco lento, lo stufato di fagioli di Cosmen è generoso e molto locale, fatto con prodotti asturiani e tanto amore. Da digerire lentamente, forse è per questo i dopo pasto alla Cruz Blanca de Vallecas sono sempre fantastici.
Fratelli Ordas, Madrid.
FRATELLI ORDA (Diego de Leon, 63)
Il concetto di cucina della nonna portato all'ennesima potenza. Nonostante sia uno dei siti di riferimento per quanto riguarda cachopo, la fabada delle stufe a legna di Hermanos Ordás esiste da più di mezzo secolo facendoci sospirare nel quartiere di Salamanca.
Potrebbe non essere quello che appare in tutte le guide, ma non è questo ciò che conta. Ciò che conta davvero è la sostanza di ciò che trovi nel piatto, la generosità e quel budino di riso con cui finire la festa. E, naturalmente, con il sigillo delle Asturie: tanta quantità e tanta qualità.
Casa Ormaza, Madrid.
CASA DI ORMAZA (Bambina Maria Teresa, 15)
Ci spostiamo alla periferia della metropolitana Colombia per trovare un vero gioiello della fabada. Siamo arrivati a casa di Paloma García, un'asturiana di puro ceppo che nella sua piccola sala da pranzo sa scatenare i cinque sensi con la sua fabada.
Fabada con il suo meritato compango e accompagnato da Le crocchette di Gamoneu che solo lei sa fare, per chi non si accontenta di un solo piatto. Qui bisogna chiedere il pane perché è indispensabile bagnare e bagnare, e il resto è una sciocchezza. E per finire le parole magiche: torta della casa.
IL NERO (ricami, 5)
Non possiamo chiudere questa lista senza Il classico tra i classici. È noto per essere l'asturiano più tradizionale della capitale e ha molte ragioni. È stato riconosciuto per il miglior stufato di fagioli del mondo nel 2015 e, oggi, è un luogo di pellegrinaggio per gli amanti della buona cucina asturiana.
Pancetta, chorizo, sanguinaccio e a buon equilibrio tra paprika e zafferano Sono le chiavi di una fabada che non è mai scesa dal podio. quello e le abbondanti tapas che fanno esplodere El Ñeru ogni fine settimana.