Aggiungi una salsiccia di qualità al tuo menu di Natale.
Ci sono molti ottimi piatti nazionali. Tiriamo fuori la paella a bandiera. La frittata di patate è il nostro portabandiera della nazionale. Lo stufato riscalda il nostro palato d'inverno e il salmorejo lo rinfresca d'estate. Che se un polpo feira ci ricorda che siamo amanti dei prodotti del mare e di un buon maialino arrosto quello ci sono tradizioni gastronomiche che non siamo disposti ad abbandonare.
Ma se c'è un prodotto spagnolo di cui andare fieri in ogni punto cardinale della penisola -e delle isole, non dimentichiamolo-, quello per il quale possiamo procurarci il petto (e lombo e spalla e gamba e anche i visceri), è la salsiccia. Non so perché ci è difficile capire che gli insaccati, gli affumicati, i stagionati, i distanziati, i conditi, gli eviscerati... hanno cessato di essere un modo efficiente di conservare gli alimenti per diventare prodotti squisiti (o gourmet, come preferite chiamarli) che tutti vogliono servire alla propria tavola.
Gli italiani (oh! i mercanti italiani) hanno capito da anni che gli stranieri non vivono di sola pasta ed esportano la loro mortadella da Bologna, il loro prosciutto di Parma o il loro salame da Genova o Milano come nessun altro.
Con il nostro prosciutto crudo (che non è propriamente una salsiccia, ma dovrebbe essere in questa lista per ovvi motivi) ci stiamo mettendo insieme: la Spagna ha appena firmato un accordo per esportarlo con l'osso in Cina. Ma dobbiamo diversificare il nostro amore per il maiale.
Questo Natale e, come risoluzione per il nuovo anno, vi invitiamo a togliere l'artiglieria pesante dalle dispense provinciali e tenta i tuoi ospiti con i migliori salumi della tua zona. La sua estetica può avere poco a che fare con la messa in scena e la decostruzione, ma se fa parte della nostra dieta fin dai tempi antichi, deve essere per un motivo, giusto? Affila il coltello, pensa a una presentazione attraente e invitalo al tuo tavolo senza esitazione perché è l'ospite che non sbaglia mai.
Tra gli antipasti di quest'anno non può mancare la salsiccia spagnola.
CHORIZO
Che sia a forma di ferro di cavallo o di candela, il chorizo è uno dei salumi tradizionali più conosciuti fuori dai nostri confini. La sua tipologia dipende dagli ingredienti con cui è realizzata e dal tempo di stagionatura.
Il più apprezzato, senza dubbio, è l'iberico di ghianda, che di solito è fatto con carne di maiale iberica, piuma e segreto per non dover aggiungere nessun tipo di grasso. Viene poi marinato con erbe aromatiche, sale, aglio e paprika. Quest'ultimo, quasi sempre, D.O. La Vera per garantirne la qualità e quel leggero tocco affumicato dato dalla legna da ardere di rovere o leccio quando i peperoni rossi sono disidratati. In seguito, l'ideale è che il ripieno di ogni chorizo sia fatto a mano, uno ad uno e in budello naturale, e che si conservano in cantine o essiccatoi per un massimo di cinque mesi e senza acceleratori di stagionatura. Il cular di Bendita Extremadura è eccellente e quello di Jamón de Monesterio è in formato mini.
Un altro tipo di chorizo è quello di Pamplona, che oltre al maiale aveva carne di manzo e che riconoscerete dalla sua maggiore larghezza, dal suo taglio a forma di chicco di riso e dall'esterno biancastro che la flora lascia sulla buccia. Prova quello di Pamplonica.
Sono tre i chorizo di Cantimpalos, ad Indicazione Geografica Protetta (IGP), prodotti a Segovia: spago, in un unico pezzo e stagionato per almeno 21 giorni, il chorizo, che si presenta in uno spago legato e composto da più chorizos, e il chorizo , di forma cilindrica e doppia guarigione. Per sapere qual è il migliore dell'anno devi vai alla Fiera di Cantimpalos Chorizo, che si celebra nel mese di aprile.
Quelli delle Asturie e di León sono generalmente affumicati ed essiccati a freddo e, in quest'ultima provincia, c'è uno speziato adatto solo a palati audaci, Consiglio Embutidos Rodríguez (che ha il suo bestiame), Ezequiel, con un negozio nel centro di León, e Entrepeñas, una delle più conosciute.
Chorizo de Cantimpalos nel negozio online Rusticum.
SALSICCIA
Cugino-fratello del chorizo, il salchichón è una salsiccia a base di carne di maiale magra, pancetta, sale e spezie come noce moscata, chiodi di garofano o pepe nero. La più soda, dolce e intensa è, ancora una volta, la ghianda iberica (acquista quello di Arturo Sánchez) e il più consumato, quello di Vich (Llonganissa de Vic), che ha una Indicazione Geografica Protetta e ha la forma di una salsiccia allungata.
La salsiccia Vic di Casa Riera Oredeix è prodotta nell'edificio storico di Plaça dels Màrtirs de Vic e con lo stesso metodo tradizionale dal 1852: solo carne femminile dei propri allevamenti, pancetta, sale marino e pepe nero. I loro il processo di essiccazione fino a sei mesi è così artigianale che la temperatura e l'umidità sono controllate semplicemente aprendo e chiudendo le finestre per controllare l'effetto del clima della Plana de Vic sulle salsicce. Ha anche una varietà di salsiccia Payés che si caratterizza per il fatto che il budello è ricoperto da uno strato di pepe naturale che gli conferisce un sapore piccante molto particolare.
oh! E, per favore, non confonderlo mai con fuet. Penso che sia qualcosa su cui siamo tutti chiari grazie alle pubblicità di Casa Tarradellas, ma per ogni evenienza ricorda: il fuet è molto più magro, più grasso, di solito non ha pepe e il suo tempo di stagionatura è molto più breve.
La salsiccia Vic di Casa Riera Oredeix viene prodotta ed essiccata nell'edificio Plaça dels Màrtirs.
Lombata
"Quando non c'è lombo, mangio di tutto", dice il proverbio, ma, se c'è, può essere farcito (di maialino bianco), Iberico de cebo, cebo de campo o Iberico de bellota. La dehesa charra, e più precisamente la regione di Guijuelo (D.O.), è lo scenario di stagionatura più ottimale per il lombo iberico grazie ai venti provenienti dalle vicine montagne.
Da Julián Martín condiscono l'intero pezzo prima di farlo stagionare per sei mesi con paprika di Jaraíz de la Vera, sale e spezie naturali ottenendo così un Lombo 100% iberico di ghianda, setoso, succoso, marmorizzato e molto salutare, perché, oltre al fatto che i maiali sono stati nutriti con ghiande nel campo, non contiene quasi nessun grasso e i suoi ingredienti sono completamente naturali.
Anche molto apprezzato è il lombo iberico di Jabugo Viene da una buona famiglia! Scommetti sul lombo di maiale iberico al 100% della Sierra de Jabugo, con un periodo di stagionatura compreso tra 80 e 90 giorni.
Lombo di ghianda 100% iberico di Julián Martín.
CARNE ESSICCATA
Per noi di León, la cecina è (l'accompagnamento) del nostro pane quotidiano, però, fino a tempi recenti Era una salsiccia abbastanza sconosciuta nel resto del paese. Oggi possiamo dire che la sua fama sta crescendo grazie, tra l'altro, al miglioramento del suo processo produttivo.
L'Indicazione Geografica Protetta Cecina de León afferma che gli unici ingredienti utilizzati devono essere carne di manzo e sale. Quella che può sembrare una ricetta molto semplice è in realtà una procedura complessa. che si compone di sei fasi cronologiche: profilatura, salatura, lavaggio, decantazione, affumicatura (con legna da ardere di rovere o leccio) ed essiccamento o stagionatura. E ancora di più se fatta a mano nei periodi più freddi dell'anno (da novembre a marzo).
Il cosiddetto 'prosciutto di vacca' di Entrepeñas si produce nella località leonese di Geras de Gordón, dove grazie all'altitudine e, quindi, alle frequenti gelate durante i lunghi inverni, si ottiene il perfetto equilibrio tra la parte magra della carne e la delicata marezzatura del grasso. Commercializza anche una versione Riserva che, invece di avere sette mesi di stagionatura, rimane in essiccazione per più di 12 mesi, e un'altra più innovativa manzo D.O. kobe certificato che si distingue per la sua raffinata marmorizzazione e la sua estrema succosità.
Cecina di Leon di Entrepeñas a base di manzo di Kobe.
PROSCIUTTO
Affina i tuoi sensi per trovare il prosciutto con cui riuscire questo Natale. Con gli occhi controlla il grasso e il colore, con l'olfatto (attraverso la cala) lasciati impregnare del suo profumo, controlla la stagionatura con il tatto, goditi le sfumature del pezzo con il gusto... E con l'orecchio? Bene, presta attenzione alle raccomandazioni degli esperti, che il passaparola è ancora il più efficace quando si tratta di farlo bene.
Ad esempio, nell'ultima edizione (2016) dello Spanish Food Award per il miglior prosciutto, nella categoria Serrano, il primo posto è stato vinto dal prosciutto serrano stagionato femminile dell'ETG Jamón Serrano de Nico Jamones, S.L. "Un prodotto di qualità, sano e conveniente", così si riferiscono ai loro prosciutti serrano per "ogni giorno". Il premiato maiale 100% iberico nutrito con ghiande proveniva da Encinares del Sur, dal DOP Los Pedroches (nel nord di Cordova) .
Le altre Denominazioni di Origine del Prosciutto Iberico della Spagna create dal Ministero dell'Agricoltura sono: DOP Guijuelo (perché non un Joselito?, che giustamente si autoproclama "il miglior prosciutto del mondo"), DOP prosciutto di Jabugo (qui dal 1879 si produce il famoso Cinco Jotas) e DOP Dehesa dell'Estremadura (Il prosciutto Maldonado Albarragena si vanta di essere il primo al mondo con un certificato del DNA: il Dipartimento di Genetica Molecolare dell'Università di Córdoba ha confermato la purezza razziale dei suoi animali).
Il taglio del prosciutto iberico è importante quasi quanto la qualità del pezzo.