Il ristorante Hermosilla è aperto sette giorni su sette e la sua cucina non è chiusa tutto il giorno. L'apertura dell'autunno è stata installata nel Quartiere di salamanca con un concetto che potrebbe benissimo essere tutelato con la stessa filosofia di un commensale. Ma non uno qualsiasi, uno visto sotto il filtro di modernità, ristrutturato, ricco di design e con una cucina che viaggia, sì, ma che fa di tutto per farlo con materie prime da artigiani locali.
Marco Carboni.
"Oggi Madrid è una delle capitali più grandi d'Europa, sia in termini generali che per la gastronomia. È il centro della cultura ispanica e unisce l'America Latina con l'Europa. E inoltre, è molto vicino alla mia famiglia in Italia, quindi uno scusa in più per tornare! , spiega il Lo chef italiano Marco Carboni , che dopo aver vissuto e lavorato a Londra, Barcellona e Messico (dove possiede diversi ristoranti e negozi di prodotti all'interno del Grupo Sartoria), sta finalmente tornando in Europa con un concept incentrato su piatti internazionali –Latine, italiane, americane e spagnole– con preparazioni come ceviches, grigliate, alcune fermentate, riso, pasta e tutti i tipi di impasto.
In uno spazio semplice e vetrato che ispira calma e fluidità, progettato da Studio Planta (anche dietro la Sala Equis) , la luce è usata come decorazione per marmi e pareti nei toni del rosa. Anche se il ruolo di protagonista è preso, senza dubbio, dal suo forno combinato legna e gas –di un piccolo produttore di forni di Modena, città natale dello chef–, sul retro del locale e in un vano adibito a area di massa.
Posea Estudio è dietro il design del ristorante.
"Con lui lo facciamo il focaccia, un impasto simile a quello di una pizza ma a fermentazione più rapida, realizzato con un prefermento chiamato poolish – e accompagnato da crema di zucchine e peperoni; o un cremoso fungo con manchego–, il Pizze pitta e lievito naturale –con alici del Cantabrico o sobrassada e burrata–”, spiega lo chef. “Cuciniamo anche le melanzane per l'antipasto di burro di melanzane bruciato . Con il calore residuo, di notte possiamo essiccare frutta, verdura e altri ingredienti per insaporire e cuocere tante preparazioni”.
Spiedino di mortadella, pane a lievitazione naturale, senape e pepe fatti in casa.
Collaborare e supportare le imprese locali Questa è l'attrazione principale del menu Hermosilla, che comprende caffè Hola Coffee, formaggi Formaje, oli Solo Aceite e pane Cientoreintagrados. “Per noi l'importante è il artigianalità e qualità della materia prima”, spiega Carboni. “Anche se non riusciamo a trovare il prodotto localmente, cerchiamo un'alternativa. Questa è la nostra scommessa per promuovere la qualità e l'economia locale , La sostenibilità. Tutti vincono".
Ceviche di branzino leggero, brodo di erbe mediterranee, olio di peperoncino verde.
UN polpo con tzatziki luce e chimichurri o a costola corta colpire vengono cotti nel forno Josper e diventano alcuni dei protagonisti di un menu, in cui a perfetto cavolfiore bruciato in pasta di peperoncino, con crema di noci macadamia; o a pollo ruspante in pastella , con crème fraîche al limone e cipolla rossa sott'aceto.
“Il nostro pollo è galiziano e ruspante. Lo chiamiamo anche 'pollo felice', perché ha avuto una vita più dignitosa. Questo si sente nel sapore della carne, che è un po' più dura perché ha sviluppato più muscoli quando è libera. Per questo lo cuciniamo a bassa temperatura per rompere la fibra e rendere il morso molto morbido”.
Cavolfiore bruciato in pasta di peperoncino con crema di noci macadamia.
Dopo il pasta –ravioli di ricotta al burro di ranch o pappardelle al ragù all'antica– sono dolci quelli sorprendenti “ il mio preferito è il brownies , perché io sono un sacco di cioccolato. Viene fornito con un gelato fatto con puro latte di cocco e caramello salato. Ma Torta al pistacchio è un successo, il cremoso yogurt con croccante di mandorle È freschissimo ed è anche tra i più venduti".
Da bere, il vini a basso intervento sono l'opzione. “Piuttosto che puntare sui vini naturali, ci concentriamo sulla sua filosofia: quella di un vino con pochi additivi, senza ricetta. Ma vogliamo che sappiano di vino, che siano ricchi, beverino e godibile. Non c'è niente di strano nella nostra lettera , giuste espressioni del territorio e degli artigiani che lo lavorano”.
I vini a basso intervento dominano il menu.
Per questo motivo, riferimenti come "Vinili, una succosa Rioja senza pretese o il BCDC, un molto Merlot freddo da Burgos ”, commenta Carboni. “Il Tanuki Bob lo è fatto a Maiorca da un vitigno autoctono, il Mando Negro. Il Rosso Ibleo è un Nero d'Avola di Sicilia , puro e profondo, un blockbuster da bere. O il MAD, a tokaj essiccato dall'Ungheria , che è una follia di mineralità e precisione”.
Marconi e il suo team hanno anche creato a menu cocktail creativo, moderno e semplice , con miscele come un Negroni Amara –con vermouth naturale–; uno Spritz all'arancia fatto con cordiale all'arancia fatto in casa ; o il Patachula chido, con Corpinnat, sciroppo di camomilla, gin e fine Patachula.
Tutto nel ristorante Hermosilla si basa sulla semplicità, l'evasione dalla fusione e il tentativo di raggiungere un onestà che appaga il palato . Sapori che piacciono a prima vista e al primo assaggio, servizio eccezionale e un design di Arie mediterranee nordiche che segnano le basi del buon gusto.