A Bilbao, i ristoranti asiatici stanno guadagnando sempre più presenza. E sebbene nessuno toglierà il trono al basco, il La cucina asiatica costituisce già un'offerta solida nella capitale Biscaglia.
I motori culinari di Bilbao sono rimasti in prima marcia negli ultimi 24 mesi, ma hanno già iniziato a tirare le marce. A questa città, prima di tutto, gli piace mangiare bene.
Le prenotazioni vengono completate con settimane di anticipo e le strade sono ancora una volta piene di baldoria pinto e la pentola per la gioia di tutti. La cartolina di Bilbao riprende colore.
Non sono poche le nuove aperture che sono avvenute in questi mesi e sebbene la capitale biscaglia non abbia abbandonato il suo stile più classico, ci sono quelle di Salnitro , per esempio, che iniziano a lavorare il pesce con l'obiettivo- Bilbao continua a girare verso il multiculturalità gastronomica.
Kimtxu, dello chef Iván Abril (Bilbao).
alle raccomandazioni di Nerua di Josean Alija del Dispensa di Etxanobe di Fernando Canali, di Il mio di Alvaro Garrido o Porrue con Unai Campo al timone, sono sempre – e immancabilmente – affiancati dai giapponesi che tagliano Dani Loman offerto in Kuma o la fusione basco-asiatica che articola Ivan aprile a Kimtxu per anni.
Tutti hanno il merito di essere diventati dei classici del Bilbao, la capitale biancorossa dove le mezze misure non hanno libero sfogo.
NKO: L'ULTIMA SCOMMESSA DI ENEKO ATXA
La verità è che quando ci rifletti, alcuni punti di connessione saltano fuori. Il peso della cultura culinaria, l'importanza di materie prime e la tecnica come ingranaggio tra passato e futuro sono alcuni dei punti di convergenza della cucina basca e giapponese , per esempio.
Questa è anche l'opinione di Eneko Atxa, che dal 2017 adatta il suo stile al contesto giapponese di Eneko Tokyo. Il suo NKO è stato l'ultimo ad arrivare con l'apertura del nuovo Radisson Hotel di Bilbao questa primavera.
Eneko Atxa.
Qui il colpo di scena è il contrario: lo chef firma una selezione di Tagli e piatti a base giapponese che chiamano Euskadi negli ingredienti e nelle preparazioni . Esempi di questi sono i gamberi e txistorra niguiris e i niguiris di calamari in stile Pelayo o lo zurrukutuna ramen, una zuppa tradizionale basca di aglio e merluzzo.
Il robata è una delle basi della proposta -che sta ancora avviando i motori e probabilmente sarà messa a punto in futuro- per la quale passa carne wagyu, anatra o pezzi di tonno . Dispone di un menù degustazione di 6 pass a 65 euro.
KUMA: L'ESSENZIALE
Se c'è un veterano nella piazza giapponese di Bilbao che è Daniele Lomana . Il suo ristorante Kuma soddisfa la brama giapponese di capitale dei leoni dal 2014 ed è una delle sue sale da pranzo più popolari.
Il motivo è semplice: materie prime di prima qualità trattate con grande rispetto e una tecnica raffinata che lo chef ha sviluppato in ristoranti come quelli della Gruppo Kabuki da Madrid.
Il Pesce cantabrico come l'orata, il txitxarro o l'acciuga brillano in pochi accorgimenti sashimi che Lomana ha il compito di sottolineare con punti esclamativi come una semplice piparra (kaixo gilda!), una goccia di Salsa Biscaglia o un condimento di miso, mango e lime.
I loro mini ciotola di riso con ricci di mare della Galizia è una carezza, il gambero rosso in tre consistenze e il panino ai calamari -usuzuruki che il commensale deve arrotolare su briciole di tempura e alghe ali-oli in puro stile Ricardo Sanz - sono già i più classici dei classici della città.
Attenzione al tuo wagyu A5+ della prefettura di Kagoshima. E, una volta testati, tutti tartara di tonno sono misurati da quello di Kuma. Alazne, sua sorella, illumina la stanza. Nell'altro suo stabilimento, oh Taku , Lomana -che è percepito come più sicuro e calmo ad ogni visita- segni una cucina più street che ha come protagonista il ramen.
99 SUSHI BAR: DA MADRID AL MONDO
Il gruppo fa tappa nella capitale di Bilbao dopo le sue stazioni Madrid, Barcellona e Marbella . "Molti dei nostri clienti erano già di Bilbao e abbiamo avuto l'opportunità di prendere un posto molto ben posizionato", risponde Alberto Gutiérrez, vicedirettore del Grupo Bambú, alla domanda sulla scelta della città.
Nonostante aperto nel mezzo di una pandemia , Bilbao ha risposto ai suoi segni distintivi, come la cura delle materie prime, una stanza rispettabile e a carta calcolata.
In questo si combinano grezzo con proprie elaborazioni di un izakaya, come tempuras, gioza (cinghiale con cipolla caramellata, Arzúa Ulloa e infuso di castagne, saporito e caldo) o il dolce gratinato come quello con wasabi e yuzu o quello con il miso rosso mille volte replicato Nobu merluzzo nero.
Loro hanno un ricco menù degustazione in cui mancano le preparazioni più fresche e i tagli netti, ma che propone un tour di questa cucina che già dal 2005 viaggia da Madrid nel mondo. Quella calda la difende a Bilbao Arkaitz Sollano e il sushi bar presenta il coltello Edwin Gil Garcia.
KIMTXU: IL GIRO DEL MONDO
Se c'è una cucina che ha dato il permesso al Comune di farlo uscire dai propri margini È stato di Kimtxu.
Ha iniziato a farsi strada timidamente nel 2013 nel mezzo dell'espansione di Bilbao e oggi non c'è prova di ingegno più grande che pensare di potersi sedere ai loro tavoli senza previa prenotazione, anche per quel seducente menù del giorno che offrono durante la settimana.
quello che hai costruito Ivan aprile sul pilastro della fusione c'è un'esperienza che è stata affinata nel tempo e da cui si beve Thailandia, Vietnam, Giappone e India per approdare su ricette di Euskalduna come quella in sukalki (uno stufato di patate e carne tipico di Biscaglia) o prodotti venerati come il pincho nasello.
April, che è passata per le cucine di Nobu London e Lasarte tra gli altri, offre a lettera di strada e divertente basato su un prodotto di qualità che ha la sua replica in Kitxen : scuola di cucina e uno dei take-away più popolari di Botxo.
Ha un menu degustazione in cui crea dipendenza crocchetta di anguilla niguiri e melanzane grigliate con formaggio erborinato.
PAM&KO: IL GIAPPONESE DAL BORDO
Se qualcosa caratterizza i ragazzi di Al Margen, è la loro energia da intraprendere. Pablo Valdearcos e Adrián Leonelli stanno rilevando il quartiere di San Francisco e la sua ultima scommessa, dopo il ristorante su quel molo che rinasce davanti all'estuario- e il 12 Al Margen -con approccio degustativo- è PAM&KO.
O cos'è lo stesso, il Japo di Al Margin , a cui è stato aggiunto il uomo del sushi argentino Mariano Cinquegrani.
Definisce il gruppo che 'faccio quello che voglio' che permea le sue sale da pranzo e che presiede anche alla sua cucina orientale: c'è ossigeno e sapore e un flusso nel suo menu che si allunga.
Nigiri e gukan (quella curiosa con begihaundi, tuorlo d'uovo fresco e parmigiano) sono i protagonisti di un menu che strizza l'occhio anche alla cucina basca. Ne sono un esempio la loro gilda o il tiradito di branzino di Biscaglia, con pomodoro e aglio.
Sono un'opzione conveniente e di successo a Bilbao La Vieja. Offrono un menù del giorno (che chiamano express) a 17,5€, un menù degustazione a 37,5€ e hanno un servizio d'asporto.
KUNEL DONBURI BAR: QUELLO DAL DNA GIAPPONESE
È uno degli ultimi ad arrivare a Bilbao, anche se il il sushiman Rui Maehara Lavoro da anni dietro i banchi di Sumo, quei piccoli sushi giapponesi e negozi di alimentari a Bilbao e San Sebastián che sono esperti nel soddisfare le voglie orientali.
Ma a Kunel il sushi non è stato visto o previsto . Né gli manca.
Il Giappone è nel DNA di Kunel come lo è in quello di Rui Maehara. E come suggerisce il nome, ecco di cosa si tratta mangia donburi, che è il nome dato alla ciotola stessa in cui viene tradizionalmente servita una base di riso accompagnata di diversi ingredienti, il principale è una proteina.
La star è il Kakuni , dalla pancetta alla birra con uovo a bassa temperatura.
Se il pesce era ciò che dominava Maehara, ora è il trattamento delle carni dove acuisce i fuochi. Anche, tempura e piatti da condividere che, dice, sono un riflesso della cucina che si mangia davvero per le strade del Giappone.
Matcha tiramisù è una licenza per cui vale la pena attraversare i confini.
MUSUME IZAKAYA: IL CALORE DI UN EMBAR
Che qualcuno di origine cinese gestisca un ristorante giapponese non è più una sorpresa, ma non è tanto lo chef in questione è passato da Top Chef, per presentare i propri programmi su Canal Cocina o per essere un habitué della televisione basca.
È il caso di Hung Fai Chiu, che gestisce una taverna giapponese nel cuore di Bilbao dove ciò che brilla non è il sushi (anche se c'è), ma il forno josper (e tutto ciò che lo attraversa).
Musume Izakaya, Bilbao.
C'è una cucina oltre il carattere in Musume Izakaya. Almeno questo è un piatto semplice e gustoso come quello del costolette di teriyaki cotto a bassa temperatura e poi rifinito alla griglia, il suo riso con pollo e verdure cotte in una foglia di banana o la sua coda di rana pescatrice. Naturalmente, non mancano gyoza, panini e altri classici da condividere.
Una squadra energica guidata da Hung Fai difende una cucina e un soggiorno spensierato che sono riusciti a iniettare un po' di Asia in quel cuore delle strade di Bilbao, che ha il suo merito.
Gnocchi+: L'OPZIONE CINESE
Inoculare un'altra dose al Città vecchia il giovane è al comando Dylan Chen . I ristoranti asiatici, soprattutto giapponesi, stanno fermentando a Bilbao, ma da qualche mese ha avuto anche un nuovo impegno per la cucina cinese: Gnocco+.
La cosa, come potrebbe essere altrimenti, riguarda gli gnocchi. È normale vedere i suoi bar traboccanti di freschezza universitaria nelle notti di deposito -giovedì, venerdì e sabato- ma è Ravioli Sono adatti anche per i palati adulti.
Chen, che ha lasciato la cucina la ricetta della nonna a casa per i suoi amici per farlo in un locale a livello della strada, farli ogni giorno e non lesina sui ripieni che giocano con il maiale e il vitello.
Non male opzioni vegetariane (anche in bao) anche se ammetterebbero un impasto più sottile. Dessert interessanti per finire, come la tradizionale torta di zucca, in un luogo pensato per non intrattenere.