Bagá, il nuovo gioiello culinario dell'Andalusia
Pedro Sanchez –lasciamo Pedrito al compadreo delle reti e di quelle osterie che tanto gli piacciono– è un cuoco di un enorme talento . Di intelligente timidezza, di lento e discreto genio, di serena conoscenza e tecnica elaborata tra la Francia e il suo Jaén.
Quasi inconsapevolmente, ha inaugurato un “ hedone a la jienense”, uno spazio con una cucina diretta e precisa, senza intermediari, in cui gli chef cucinano e primi piatti davanti alla tavola calda e tutto accade dentro una grotta di trenta metri quadrati in cui si svolge quella piccola follia chiamata **Baga. Questo è ciò che lo ha portato a vincere una stella Michelin alla recente cerimonia di premiazione La Rouge.**
Bagá, cottura diretta e precisa
La cucina di Pedro Sánchez scappa descrizioni convenzionali. ha un semplicità di aspetto sconcertante e di a sensibilità molto insolito nei confronti del prodotto e del palato del cliente.
È spontaneo, essenziale e Franco . Non persegue la brillantezza, ma il piacere.
In questa ricerca della purezza, può soffrire di un certo complessità a volte o cadere reiterazione di schemi –quei binomi di prodotto più emulsione–, ma ottiene risultati brillanti nella maggior parte delle proposte.
In quella specie di "jam session gastronomica" che propone Bagá, le cose si complicano spicca alcuni piatti sopra altri. Tuttavia, durante l'ultima visita, alcuni Piselli maresmi nel mais arrosto sulla pannocchia il succo con burro nero è andato dritto al cervello. Dolcezza, fumo e grasso in una combinazione brillante.
Insieme a questo, piatti che si sono guadagnati un posto nel suo particolare ricettario e lo sono già classici –sempre più raffinato, tra l'altro– del suo repertorio: il Gambero di Motril in pernice marinata; frittelle di carrueco (zucca) e sanguinaccio; l'ajoblanco cocco e mandorle con una granita di ananas e basilico o quelli delicati e minerali reni del bambino con caviale.
Piccione Baga
Ma questa cucina non si ferma qui. Sanchez presume rischi estremi e lo fa con audacia e criteri: il suo uova di riccio con semifreddo di piccione e il succo di selvaggina è un mare e una montagna estremi e eccezionali, e i suoi petto di beccaccia stagionato nel caviale gioca al limite
Per quanto stravagante possa sembrare, il caviale fornisce meno sale e un certo complessità al seno, che lascia una consistenza morbida e gradevole. Il caviale a sua volta viene mescolato con un patè dagli interni della beccaccia che è pura umami . Questo perché? Perché lo sanno, perché possono e perché lo vogliono.
Pedro, sempre assecondato dai suoi fedeli scudieri – Davide in cucina ; Fran, responsabile dei vini, e Mapi, in sala– ha creato il primo izakaya spagnolo nel cuore di Jaén.
In quello spazio minimo e con gravi limitazioni su Calle Reja de la Capilla, servono un menu che è quasi un kaiseki (pasto a base di piatti giapponesi servito in piccole porzioni) andaluso , ricco di identità, libertà e sapore.
Pratica anche a rispetto rigoroso del prodotto, per quanto umile possa essere, e armonie che cercano migliorare o contrastare . Se a questo aggiungiamo a trattamento amichevole , quasi familiare, e una selezione di vini più che notevole a cui presta molta attenzione quelli di Jerez, abbiamo uno dei posti più interessanti dell'Andalusia. Un piccolo gioiello che, finita la lucidatura, sarà una delle stelle più luminose regione di.
Lattuga reale, cannolicchi e anice
*Articolo pubblicato il 16 novembre 2018 e aggiornato il 22 novembre 2018 dopo la pubblicazione delle nuove stelle Michelin.