Gustare: è tempo di 'cucina vivace'
Gastronomia vivace. Una generazione di ristoratori, cuochi, artigiani fornai, onesti casari, viticoltori, promotori culturali e imprenditori che stanno capovolgendo (sì) un settore “alla moda” ma va ben oltre l'alta cucina e l'avanguardia che tanto ci piace vantare in congressi e copertine.
Godetevi l'antipasto
gastronomia come agente socioculturale ed economico più trasversale che mai . Al di là della punta di diamante della ristorazione a livello strada (che peraltro) sempre più discipline e professionisti si strutturano attorno a una gastronomia come l'Unicorno Selvatico (e vergine) che è la cannuccia che sembra aggrapparsi (ci aggrappiamo) all'intero tessuto aziendale dietro le braci della Spagna del mattone e dei prediletti.
Il turismo è affidato alla gastronomia — logico d'altronde — così come i festival musicali, i programmi televisivi e perfino le mostre dove l'arte è scossa dai fornelli. I tentacoli di questa Vibrante Gastronomia si estendono attraverso i social network (il suo ambiente naturale per la comunicazione e la scoperta) ed eventi come MadrEAT (uno spazio di supporto per giovani chef e gastroimprenditori dove streetfood e foodtruck scendono in strada) o Eat Street Barcelona.
Caffetterie che sono librerie o spazi architettonici, pop-up gastronomici e centinaia di New Food Entrepreneurs ossessionati dal recupero degli ingredienti locali, la storia di ogni piatto/prodotto/oggetto (il sacrosanto "narrativa" ) e l'esperienza emotiva del cliente. Un nuovo modello di cliente più globale e cosmopolita , più informato, più esigente, più all'altezza di un modello superato, che richiede anche un nuovo modello di cuoco. Più vicini, più aperti, più preoccupati di farci "vibrare" con la sua cucina e meno delle medaglie e delle "passeggiate" per la sala in attesa degli applausi del commensale (sul serio, non è necessario).
Musclos amb pèsols in salsa verde
A metà strada tra “Nuova cucina di quartiere” —termine coniato da Pau Arenós nella sua cronaca de La Forquilla (El Periódico de Catalunya): in ogni angolo di ogni quartiere, una sala da pranzo che eccitava il quartiere e attirava palati intrepidi; e l'"alta cucina informale" di Paco Morales in Al Trapo: il metodo, l'abilità e il rigore tecnico dell'alta cucina, ma un discorso più disinvolto, più libero e meno corsetto. Divertiti. Qui veniamo a divertirci.
Goditi la sala principale
E tutta questa introduzione su Vibrant Gastronomy? Tutta questa deviazione —necessaria, credo—per situare (e celebrare) l'arrivo a Barcellona di Enjoy, il progetto gastronomico di Oriol Castro, Eduard Xatruch e Mateu Casañas (tre dei quattro chef di El Bulli) in via Villarroel. Niente nel suo ristorante di Cadaqués (meraviglioso Compartir, ultima visita: 8 dicembre 2014. Cucina tradizionale con lievi tocchi di modernità, piatti al centro) faceva presagire quello che sta succedendo qui, in questo tempio (per me lo è già) di fronte del mercato Ninot: bellezza, tensione, prodotto, gioco (senza stoltezza), libertà, umiltà, delicatezza, divertimento, tecnica (invisibile, come dovrebbe essere), linguaggio, dialogo, emozione, senso. Menù della festa. 25 passi di gastronomia assolutamente vibrante. Non perderlo.
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