Kru di calamari con salsa al burro
la brace È uno strumento rudimentale ma bisogna avere una mano per trarne il meglio. Il cuore di Kaleja è impostato su quella piccola candela che Daniele Ram sa come allenarsi e cosa devono affrontare frutta, legumi, carni e tutto ciò che la terra brama , al mare o al cuoco quel giorno. Anche il percorso della cucina nel sangue ha delle curve.
Non in vano, il nuovo ristorante dello chef di Malaga è un quello. Una sala da pranzo con pochi sei tavoli occupa il primo zigzag. Il secondo nasconde un segreto di Pulcinella: l'imponente bar che fortifica la cucina e le cui riserve sono già completato per i prossimi due mesi.
In esso, oltre ad essere un commensale, diventi uno spettatore. “Anche se quello per cui vieni è mangiare, il tuo posto è lì” dice Carnero.
Con lì si riferisce ai tavoli che condividono lo spazio e che respirano tra loro: "Non a causa del virus, ma perché volevo che fosse così".
Kaleja è l'espressione delle qualità proprie di Ram, conciate alla brace come quelle di Berasategi, Manolo de la Osa o quelle del suo stesso Cosmopolitan , che è nato feroce da quando ha aperto con la sua insalata, la sua polpetta di coda di bue ei suoi pani vetro nel cuore di Malaga.
Questo nuovo ristorante è il fratellino che è qui per essere il più grande. La sua è una proposta di fondi, di fondi. Il cuoco saccheggiare l'alta cucina e conserva l'essenziale.
Svolge l'esercizio di prendere le cose dalla tradizione e dalla propria idiosincrasia da trovare la voce di una cucina personale e onesta . E sì, è lì, sul tavolo, sotto forma di stufati, marinate e 'asparragaos'.
Non ci sono esagerazioni. Carnero sa che i superlativi, a tutti noi, quello che ci rubano è credibilità. Ed è proprio per questo che brillano i loro peperoni arrostiti sulla carbonella oi loro fagioli bianchi alla carbonara. **
perché la semplicità di un tuorlo d'uovo e un po' di zucchero puoi elevare un contorno per renderlo un contorno. O perché quando alcuni fagioli bianchi sono stati cotti a fuoco lento sulla carbonella e hanno spremuto il meglio a scatti possono occupare un posto d'onore in qualsiasi menu d'avanguardia.
Ogni piatto di Carnero ha un significato interiore, un'intuizione che lo rende logico. L'acciuga diventa adulta con la base di asparagi spinaci; Il kru di calamari in salsa di burro impressiona per quel velo senza acidi, senza fuochi d'artificio; fagiolini saltati in salsa di menta allungare con bottarga di trota e cubetti di prosciutto iberico.
Crepitii e schiocchi si alternano in bocca con la carne e il sale e la freschezza delle erbe. Tutto è stato misurato anche se al cuoco piace mascherarlo da caos.
L'ordine è messo anche dal lampo degli occhi di Carlos Heredia nella stanza o Juan Pérez con quella cantina entusiasta che alterna case grandi e piccoli vigneron molto interessanti, così come una buona lista di vini Sherry -marchio della casa-.
In una delle sue tante visite in sala da pranzo, il cuoco si appoggia al tavolo con il palmo della mano sinistra. Fa cadere il peso del suo corpo su di lei. La mano destra poggia sull'anca.
In piedi davanti a me, a gambe incrociate, Dani Carnero ha una posa da film classico, un barman del Vecchio West chi ne sa più di quanto dice: "No sceriffo, sono sempre stato cameriere".
si appoggia al tavolo , disse, e chiese con nonchalance se tutto fosse a posto mentre con lo sguardo attraversa la sobria sala da pranzo, e conferma che in effetti va tutto bene. ha un'aria ruvida , vieni da lontano.
Mi tocca la spalla mentre se ne va. Un lampo di affetto in un uomo forte. Ram ha la capacità di muoversi con piccoli gesti . Lo stesso si potrebbe dire per la tua cucina.