Hanson Bay dall'isola dei canguri
Quando i fiori dell'albero del corallo pipistrello iniziano a cadere, le donne aborigene sanno che è tempo di estrarre granchi freschi dal fango di mangrovie . E quando fiorisce l'acanto bianco, è segno che le rive del mare sono piene di crostacei di buone dimensioni. Gli aborigeni australiani non sentono di possedere la madre terra e la natura, ma si sentono parte di essa. Non misurano le stagioni con i calendari, ma con il cambiamento dei venti, fioritura di piante e colture.
Il conoscenza enciclopedica che queste donne hanno su piante e animali è stato tramandato di generazione in generazione e, nonostante la colonizzazione subita nel Settecento, questa conoscenza non solo è sopravvissuta, ma ha prosperato. Ma oggi, purtroppo, tutta questa saggezza accumulata che potrebbe sorprendere e arricchire la maggior parte degli australiani non li ha raggiunti.
Lo chef del ristorante Orana, jock zonfrillo , che trascorre la maggior parte del suo tempo con gli indigeni cacciare, raccogliere e raccogliere vari ingredienti della terra, spiega: “Io lo chiamo il sussulto del dolore”, dice ridendo della reazione inorridita degli australiani quando, nel suo piccolo ristorante a 25 commensali , scoprono cosa hanno provato. "Hanno fatto una faccia disgustata ancor prima di aver assaggiato i piatti". E sebbene parli solo di cibo, Zonfrillo potrebbe smascherare pregiudizi culturali profondamente radicati che generano questo rifiuto di tutto ciò che rappresenta la cultura aborigena.
La mise en place, a Orana
Zonfrillo si è trasferito nell'Australia Meridionale dalla sua nativa Scozia dopo il passaggio Sydney, nell'anno 2000, ed è determinato a cambiare le cose che sono in suo potere. Il menu del ristorante Orana, in adelaide , ha un anno (il nome significa ' Ben arrivato ' in un dialetto aborigeno), ed è un vero omaggio alla fertilità selvaggia e inesplorata dell'Australia . Il menu è una grande rivelazione di piante e frutti strani (pilly lilly viola, lime da dito, ecc.) in cui trovano spazio anche animali leggendari del territorio come canguri, wallaby e coccodrilli.
Con Orana, Zonfrillo si è unito all'avanguardia degli chef australiani il cui rispetto per la terra e la curiosità per la storia spesso ignorata del paese non solo aiuta a colmare il profondo divario culturale tra aborigeni e non aborigeni australiani, ma sta anche iniziando a rispondere alla domanda che prima non aveva risposta: Qual è la vera cucina australiana ?
Per chi visita il continente per la prima volta, la gastronomia lo sorprende, lo cerca paesaggi e fauna e se ne vanno già mancando quel caffè perfetto o quel ristorante bolognese o pechinese. Multiculturali, ben viaggiati e sempre più ricchi, gli australiani hanno sviluppato un palato cosmopolita e ne sono maestri arte di appropriazione e reinvenzione . Eppure qualcosa ha trattenuto a lungo la cucina autoctona. Nello specifico, è stata la percezione che, nonostante l'abbondanza di flora e fauna endemiche, la cucina è sempre stata una copia della gastronomia di qualche altro paese . Quella stessa mancanza di definizione del proprio sapore, di un'identità australiana, le ha impedito di trovare un posto fisso nella mappa gastronomica mondiale.
Parco nazionale di Flinders Chase, Australia
Doveva essere il famoso cuoco Renè Redzepi , fondatore del premiato ristorante Noma, colui che ha dato la sveglia. Sebbene i terreni della Danimarca e dell'Australia siano molto diversi, le sfide gastronomiche dei due paesi sono curiosamente simili. Nel 2010, in piedi sul palco del Teatro dell'opera di sidney , e con gli chef locali riuniti prima di lui, ha chiarito: "Ho guidato molte miglia per venire qui e ancora non so che sapore abbia l'Australia". Ha proseguito: “Hai alcuni degli chef più talentuosi del mondo ma quello che non capisco è perché non stai usando gli ingredienti che hai intorno a te”.
Il messaggio di Redzepi ha colpito nel segno. Oggi, a distanza di soli quattro anni, i menu di molti dei migliori locali del paese non solo integrano gli ingredienti locali, ma li trasformano anche nel stelle dello spettacolo . A Sydney, lo chef Kylie Kwong serve ciò che lei chiama in modo divertente “ piatto nativo cinese ”, che in realtà è anatra alla pechinese con un tocco speziato grazie al frutto quandong ; o la coda di wallaby che prepara con cinque diverse spezie. Al ristorante Attica, a melbourne , Ben Shewry avvolge il pesce King George con corteccia dell'albero del tè (la forma australiana di fish en papillote) .
Coccodrillo con semi di mangrovia fermentati e sale
Ma di tutti coloro che hanno ascoltato la chiamata all'azione di Redzepi, è stato Zonfrillo a essere colpito fino al midollo. Come in il noma (dove aveva lavorato prima di trasferirsi al Forty One di Sydney), il suo ristorante, Orana, abbraccia a filosofia basata sulla cucina sotto l'influenza della natura e dell'ambiente . Lo chef 38enne è arrivato a questo punto anche grazie a una acuta intuizione che aveva avuto in precedenza.
Zonfrillo ha sentito il bisogno di immergersi per un anno nella cucina e nelle tradizioni aborigene. Anche prima che Orana aprisse, lo chef si recò nelle comunità autoctone delle zone rurali . Ogni viaggio potrebbe durare mesi, raccogliendo ingredienti dai campi, nei cortili e lungo i sentieri per trovare il più insolito. "All'inizio, alcune persone non volevano avere niente a che fare con me", ricorda. "Mi ci è voluto molto tempo per ottenere la loro fiducia, ma una volta che l'ho fatto, sono stati incredibilmente generosi".
Filosofia basata sulla cucina sotto l'influenza della natura
A febbraio, Zonfrillo prevede di lanciare il Fondazione Orana , un'organizzazione dedicata a preservare la conoscenza del cucina aborigena attraverso la connessione tra anziani raccoglitori autoctoni, ristoranti e consumatori . "Mancano pochi anni alla perdita di una generazione di anziani", dice, "e perdere quella conoscenza sarebbe una tragedia per l'Australia". Per ora, è il background culturale di Zonfrillo che è evidente in ogni piatto servito a Orana. La cena che ci presenta è composta da una varietà di piccoli piatti che lo chef chiama “ alkoopin ” (parola che la tribù dei dieyerie usa per gli spuntini) e che, nel complesso, è come una specie di inno alla ricchezza della regione.
Lo stato dell'Australia Meridionale è famoso per i suoi frutti di mare . Per questo motivo, un pasto potrebbe iniziare con entrambi a Gambero del Golfo di Spencer al sangue e cosparso di prugna secca davidson (frutto della foresta tropicale) come i filetti di canguro avvolti in foglie della pianta fiorita di cera – che hanno una forma simile alle foglie della citronella aromatica – fiore che molto probabilmente si trova in un vaso sopra il camino di un vecchia. Il prossimo potrebbe essere un risotto al finocchietto di mare (un ortaggio costiero selvatico) accompagnato da coda di canguro affumicata o lombo di coccodrillo servito su un letto di semi di mangrovie grigie fermentati e cosparsi di sale di formiche nere.
Brasato di gamberi e prugne in Orana
Ma Zonfrillo strizza l'occhio al sapori contemporanei ma anche autoctoni . Il Chenopodium hastato selvatico (pianta commestibile australiana) ha un sapore curioso scaglie di aceto , e il Fette di zucca arrostite nel grasso manzo ricorda il classico arrosto della domenica . Ma quando molti commensali hanno davvero il momento rivelatore che Zonfrillo vuole evocare è quando assaggiano il detergente per il palato, un insalata selvatica di specie autoctone e invasive . Astringente, fibroso e delicatamente dolce, è complesso e semplice allo stesso tempo. E raggiunge esattamente ciò che è destinato: sa di australia . Se parte della rivoluzione di Zonfrillo consiste nell'abbracciare il sapori aborigeni , l'altra parte implica il abbraccia adelaide stessa . Nonostante la città di 1,29 milioni di abitanti abbia un passato orgoglioso – è stata la prima nel continente ad essere composta da liberi cittadini anziché da forzati – oggi è una delle tante, sonnolenta e provinciale, rispetto alla sofisticata sidney Y melbourne.
D'altra parte, sia la città che la regione possono essere considerate la casa del movimento' dal campo al piatto ' dall'Australia, uno stile di cibo in cui la cosa più importante è il piacere e il sapore rispetto alla sostenibilità. È qui che, nel primo decennio dell'800, si insediarono i primi tedeschi e italiani, portando con sé la passione per l'enogastronomia. In data odierna Adelaide è la capitale del vino del paese e ovunque guardi, trovi te stesso vigneti disseminati di tettoie e recintati da cespugli . Questo è, senza dubbio, il tipico paesaggio dell'Australia Meridionale.
Adelaide è la capitale del vino del paese.
Alla fine del 19° secolo, una terribile piaga della fillossera spazzò via la maggior parte della popolazione gli antichi vitigni del paese . Ma a causa dell'isolamento geografico dell'Australia Meridionale, 1.400 km a ovest di Sydney e 750 km a nord-ovest di Melbourne, la sua le viti sono riuscite a sopravvivere . Le regioni che circondano Adelaide ne hanno quindi alcune i più antichi vigneti di produzione del mondo . Puoi trovare una varietà di Shiraz molto robusto dentro valle della barossa , delicati riesling dentro Chiara , nebbiolo italiano nella zona di McLaren Voucher; tagliando e un potente cabernet sauvignon nella terra rossa di Coonawarra . Quindi le Adelaide Hills (l'area che unisce tutte queste regioni vinicole) è la patria dei giovani viticoltori biodinamici che concepiscono la fattoria come un sistema vivente.
Ognuna di queste regioni dista un paio d'ore da Adelaide, in modo che la città è diventata la la quintessenza della capitale australiana del vino , con tutto ciò che questo implica gastronomicamente parlando. Inoltre, lo stato del South Australia (la cui capitale è Adelaide) è la culla di uno stile di cucina particolare, rustico ma raffinato. Maggie Beer è per il Paese ciò che Alice Waters è per gli Stati Uniti (Vice Presidente di Slow Food International).
Questa matriarca di 70 anni è una cuoca autodidatta, il primo a porre il focus gastronomico sulla Barossa Valley . Nel 1978 hanno aperto Beer e suo marito Colin Fattoria di fagiani , il ristorante che ha cambiato il modo in cui gli australiani pensano all'origine del cibo che mangiano e alla sua stagionalità. Ha fuso uno stile di cucina europeo con un approccio australiano che è ancora emulato nei caffè e nei bar dell'Australia meridionale. La fattoria dei fagiani ha chiuso negli anni '90, ma Beer gestisce ancora un negozio sul sito del suo ristorante e i visitatori vengono a fare acquisti paté, agraz (succo acido estratto da uve bianche) e gelato di fichi e caramello.
Australia, un paese culinario
La terra qui è ricca di piantagioni e fattorie, ma è anche stranamente selvaggia. Appena al largo della costa meridionale dell'Australia si trova una delle rarità più belle del paese, il isola dei canguri . Spesso conosciuto come 'Galapagos australiane' per la sua vita animale varia e unica , l'isola ha una costa frastagliata abitata da foche e uccelli, alcuni leoni marini, terreni agricoli con più canguri che pecore e strade abitate da echidna (piccoli mammiferi che sembrano ricci e depongono le uova) e che cercano in tutti i modi di evitare di essere schiacciati dai veicoli. Ma la cosa più intrigante è la vita meno visibile sull'isola. I ruscelli sono pieni di Cherax, noto anche come aragoste marroni d'acqua dolce e capesante cariche di mare e abalone.
L'isola ospita anche il santuario delle api meglio conservato al mondo. Gli immigrati dall'Italia hanno portato le loro api dalla Liguria all'Isola dei Canguri un secolo fa, e ora che l'ape si è estinta in Italia, quest'isola è l'unico posto dove esistono ancora. Il miele di millefiori autoctono che producono è ambito in tutto il mondo per il suo sapore e la sua delicatezza. “Qui si possono trovare prodotti incredibili”, dice Zonfrillo. Ma soprattutto, nell'Australia meridionale senti la collisione tra la vecchia Australia - una cultura di 40.000 anni fa - e la nuova e, scintillante all'orizzonte, una cucina che li combina per creare qualcosa di genuino, la storia stessa dell'Australia. . "Proprio come l'arte aborigena rappresenta il nostro paesaggio e unisce tutti gli australiani", afferma Maggie Beer, "così può la cucina". Un paese che si diletta nella reinvenzione non merita di meno.
*Questo report è pubblicato sul numero di febbraio di Condé Nast Traveller, disponibile nella versione digitale per iPad su iTunes AppStore, e nella versione digitale per PC, Mac, Smartphone e iPad nell'edicola virtuale Zinio (su dispositivi mobili). Smartphone: Android, PC/Mac, Win8, WebOS, Rim, iPad) . Inoltre, puoi trovarci su Google Play Edicola.
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