Cecinas Valle de Villarramiel
Palencia, una delle province più ingiustamente sconosciute della Castiglia . È terra di campi, cioè principalmente di cereali. Ecco perché hanno una tale varietà di dolci e ne sono anche orgogliosi il proprio pane . Ma nella provincia dove si concentrano (e meglio conservati) i monumenti più romanici e il cui capoluogo si nasconde il bar con più gin al mondo , C'è molto di più. Perché la sua geografia diversificata produce carne buona e formaggi migliori. Abbiamo parlato con i produttori e lo chef Miguel Sánchez, che gestisce il ristorante il culo a Palencia capoluogo, per elaborare l'alfabeto con cui affondare i denti nella provincia.
Paesaggi di Palencia
Cibo da Palencia
È il marchio creato dalla Diputación in cui sono inclusi tutti gli alimenti con un'etichetta di qualità, i loro produttori e una buona manciata di ristoranti in tutta la provincia. “ Dobbiamo uscire di più ”, ci dice Miguel Sánchez. E poiché l'unione è la forza, Forse è così che iniziamo a sentire di più su ciò che si mangia a Palencia.
Carne di Cervera de Pisuerga
Non tutto è campagna a Palencia. Il Monte Palentino A nord della provincia si trovano ampi pascoli dove vengono allevate mucche che danno carne con marchio di garanzia.
Cecina della Valle di Villarramiel
È anche un marchio di garanzia. E si differenzia dal resto dei salumi castigliani perché producono **cecina di cavallo**. "Ha meno grassi, più ferro, più omega-6, omega-3... Va bene per gli atleti per il suo alto livello di proteine", ci dice Mariano Lucas, uno dei suoi produttori, mentre taglia le fette di due dei suoi pezzi. Due pezzi ciascuno con il proprio nome. “Ognuno ha una cura, sappiamo da dove viene, quanti anni ha. Facciamo tutto seguendo un processo artigianale e personalizzato a pezzo . Ho suonato questo pezzo, per esempio, 114 volte”, continua. E si differenzia da quello di León perché non è affumicato, ma lavora su due consistenze di stagionatura: “una più morbida per la cottura, e un'altra più stagionata simile alla salsiccia tradizionale”. Producono cecina da cavallo, vacca, certo, cinghiale, e la stanno sperimentando con mufloni e altri animali . Ma non lavorano carne di maiale. Non lavoriamo il maiale. Siamo artigiani.
Dolce
È il settore più importante di Palencia. E non solo perché gli abitanti di Palencia possono avere un debole per i dolci, ma anche un po', ma perché la sua produzione di cereali e burro di altissima qualità lo favorisce. Aguilar de Campo , ad esempio, è famosa per la sua architettura, ma anche da anni per la sua Fabbrica di biscotti . In generale, la più tipica è la preparazione di dolci secchi: pasticcini, come quelli ciechi, o fiocchi di pasta sfoglia, come i Socorrito di Uko , fatto in cerva . Ma sono importanti anche i tocinillos o le mandorle.
Socorritos de Uko, un classico
agnello da latte
Il piatto che devi provare sì o sì se calpesti la provincia di Palencia. È probabilmente il suo prodotto più importante, proviene dalla razza churra di cerrato palentino , molto più succoso di altri. E si serve al forno.
Verdure di Saldaña
"Il chicco di Saldaña è morbido e cremoso", spiega Miguel Sánchez, che lavora molto con la selvaggina a La Traserilla. Ma, inoltre, Palencia ha anche la produzione di lenticchie marroni.
lepre
Palencia è anche tradizionalmente una zona di caccia e ciò significa che i piatti con “ palomino arrostiti o in salamoia ”. “Lavoriamo anche con il coniglio in ogni sua sfaccettatura. E un piatto interessante è la lepre con fagioli -il Fagioli di Saldana –“, spiega Miguel Sánchez.
Menestra Palentina
"Lo stufato palenciano è l'unico piatto che porta il cognome Palentino", spiega Sánchez. “La nostra provincia è famosa per avere un orto piccolo ma molto gustoso – in cui spiccano i peperoni Torquemada, Cipolle Palenzuela o Le patate di Ojeda – e nella stagione delle verdure quella che è stata portata avanti è questa ricetta: è come un brio di verdure che si fa sullo sfondo dei succhi delle verdure, con un po' di cipolla, aglio e verdure magre di maiale o prosciutto si aggiungono la differenza è che i carciofi e il cavolfiore sono pastellati ”.
Sanguinaccio
A differenza di quello di Burgos, non ha riso. E non sono nemmeno compressi come quelli di Leon. In tutta la provincia ci sono otto o nove produttori di questo sanguinaccio molto caratteristico che può essere fatto quasi come una pasta spalmabile.
Pane
Siamo nella terra dei campi, qui il pane è fondamentale. Il buon pane La Fabiola di Palencia, ad esempio, avrà presto un marchio di garanzia.
Patè di Villamartin
Da sempre il Laguna di Nava è stato passaggio di uccelli. "Viene a passare l'inverno lì, alcuni inverni rigidi di nove mesi", dice Manuel de Prado Gairaud, produttore di Selectos de Castilla, un marchio di paté di alta qualità realizzati con quelle anatre che si nutrono di cereali della terra dei campi, né mais né erba, il che gli conferisce una qualità e consistenza diversa. Y senza additivi o conservanti aggiunti . Da qualche anno, oltre al paté d'anatra, fanno anche il paté di agnello da latte con churro, per unire sapori molto palentini.
Il piacere è provare i formaggi Cerrato
formaggi
Ci sono 17 caseifici in tutta Palencia. Ciò che distingue il loro formaggio è che è prodotto solo con latte crudo di pecora churra.
strapazzate
Come ricette, è un piatto importante della provincia, ci racconta Miguel Sánchez. Fatto con le uova delle aie, con prosciutto e funghi, "che si trovano sempre nelle nostre brughiere o nelle nostre pinete".
Zuppa Castigliana
Un altro piatto importante del menu di Palencia. Da non confondere con le zuppe all'aglio.
Trota
dei fiumi palentini. È il pesce più diffuso in provincia.
vini
E come ogni buon cibo, va sempre ben annaffiato. A Palencia hanno due Denominazioni di Origine: i vini Arlanza (da cui producono rosso e rosato); e quelli di Cigales (bianchi, rosati e rossi).
Cantine della Denominazione di Origine Cigales: un mondo di sorprese