Gamberi arrosto con burro d'orza di Cañitas Maite
In un luogo La Mancha di cui tutti ricordiamo il nome -spero- (il paese di Casas Ibáñez, molto vicino ad Alcalá del Júcar ), troverete una rivelazione gastronomica. È chiamato Cannucce Maite e, oltre a A albergo per famiglie , è un ristorante che metterà l'area sulla mappa dei buongustai.
Gli architetti di questa rivoluzione sono Javier Sanz e Juan Sahuquillo che alla tenera età di 23 -sì, 23 anni- sono passati per i grandi ristoranti del paese e sono molto chiari su cosa vogliono ottenere: Trasforma la tua città natale in un riferimento gastronomico.
Javier Sanz e Juan Sahuquillo di Cañitas Maite
CAÑITAS MAITE: DA TOWN BAR A RIFERIMENTO GASTRONOMICO
60 anni fa , Juan, il nonno di Javier, È iniziato con un albergo-ristorante sulla strada del paese . Ben presto si fece un nome e quel primo spazio, già nelle mani del figlio Joaquín, fu affiancato da hotel, appartamenti, una sala per eventi e una discoteca. In effetti, il piano era ed è quello di dormire lì Yo. Ora il terza generazione della famiglia , rappresentato da Javier Sanz e dal suo 'fratello quasi' Juan Sahuquillo, raccoglie la testimonianza di quella buona tavola che il nonno standardizzava e la porta in cima. Sono infatti nominati nella categoria di Revelation Chef per la prossima edizione di Madrid Fusión.
Non sono fratelli, ma come se lo fossero. "Siamo stati insieme per tutta la vita. Abbiamo studiato insieme alla School of Hospitality di Toledo. Sono andato a lavorare all'Atrio Y Juan ad Andreu Genestra . Dopo un po' siamo tornati e abbiamo studiato un master a Gasma”, spiega Javier Sanz a Traveller.es. Non si sono fermati qui. Dopo aver terminato questo nuovo lotto di studi, Javier è andato a Casa Marcial e Juan, al Mugaritz . Il sangue scorre e hanno pensato: perché non continuare a sviluppare la loro carriera professionale nella loro terra d'origine? R) Sì, un anno fa hanno deciso di tornare a casa . “Abbiamo formato una squadra di ragazzi giovani, con i quali avevamo studiato o lavorato. Sono il più anziano, 23 anni”, ci dice Javier.
Un anno che li ha serviti bene posizionare il ristorante sulla mappa gastronomica . “È sempre stato molto bello, ma è stato più per le persone qui. Noi volevamo dargli una spinta ”, spiegano. Ora non è strano trovare lì persone che vengono da lì La Roda, Valencia o anche Madrid , solo per vederli e lasciarsi coccolare dal loro know-how in cucina.
Occhio che Cañitas Maite arriva a rivoluzionare la scena gastronomica spagnola
PRODOTTO O TAPAS? LE OPZIONI DI CAÑITAS MAITE
Chi avrebbe mai pensato che in così giovane età avrebbero avuto le cose così chiare? Con una maturità e un buon senso che molti di noi vorrebbero avere, questo duo ha creato diverse proposte di successo . E lo fanno di più profonda onestà e libertà , di fare ciò che considerano, con esigenza personale e andando sempre oltre. "Quando abbiamo aperto, non cercavamo persone con cui parlare di noi, ma per tornare a casa e lavorare bene", dicono. E ora sono sulla bocca di tutti.
A Cañitas Maite ci si può concedere il piacere di prendi un menu fatto con prodotti puri e duri o divertiti con tapas creative. Tutto nello stesso spazio. Oltre a una consegna che arrivato con il lockdown e di cui continuano ad esaurire tutti i quote (di 20 ordini) oggi.
Gamberi arrosto con burro d'orza di Cañitas Maite
Avrebbero potuto scommettere su di lui. chilometro 0 e lo faranno più tardi con il loro prossimo passo sulla strada, ma Javier e Juan hanno creato un'importante rete di fornitori, che fornisce loro il meglio di ogni casa . Il frutti di mare provengono principalmente dal Ría de Arousa e i mercati del pesce di Huelva e Altea. Il pesce arriva quasi ogni giorno da O Grove, Ribeira e Vigo . Il carni Li portano, da piccoli agricoltori galiziani o da Cárnicas LyO, che serve i migliori ristoranti del paese. Formaggi di piccoli produttori, riso dell'Albufera de Valencia, erbe aromatiche raccolte da loro stessi nella catena montuosa dello Júcar...
E tutto questo nello stesso spazio, senza le esigenze di menù a tavola piena. Si possono ordinare delle crocchette o una tapa informale e continuare con il pesce selvatico del mercato . Un menu è intrecciato con l'altro, ma sono due menu completamente diversi. Solo leggendoli ci si rende conto che qui c'è qualcosa di importante.
La scheda prodotto è presentata come un inno alla semplicità, alla cucina essenziale . non manca Prosciutto iberico Joselito, acciughe di Santoña, salume di manzo galiziano di Cárnicas LyO o formaggi artigianali nazionali , per aprire la bocca. Tra i successi di questo menu, puoi provare alcuni coltelli da sub di O Grove con un leggero tocco di brace, alcuni spettacolari fiori di carciofo arrosto, precedentemente canditi, accompagnati da tuorlo iberico Joselito e guance, o un Gambero rosso Denia , che viene arrostito all'interno di una foglia di fico, che ne conserva tutti i succhi.
Saam di maialino da latte e scampo su foglia di shiso di Cañitas Maite
C'è di più, molto di più. Un altro dei piatti principali è a Carabinero de Huelva, che aprono 12 ore prima del servizio e riposano con burro d'orza , per poi cuocerla con un colpo di brace. Ogni giorno entrano pesci selvaggi, grigliate sulla brace di vite (ricordate, siamo nel territorio di La Manchuela), come un rombo selvatico all'aglio viola. Tra le carni puoi provare la bistecca stagionata e altri tagli Mucca bionda galiziana, come controfiletto o lombo basso o una piuma di maiale iberica cotta con garum e accompagnata da pomodoro in aguasal (salamoia).
Dal menu del prodotto , solo per il Riso Vale già il viaggio. Ci sono tre ricette, fatte con quello riso bombita dell'Albufera di cui parlavamo , che matura per 12 mesi ed è lucidato al 60%, proprio come fanno i giapponesi per fare il sake e togliere il cuore dal riso. li preparano gamberetti, calamaretti dell'estuario e carciofi, cotoletta di manzo bionda galiziana stagionata e costolette di capretto da latte e germogli d'aglio grigliati. Piccola parola valenciana che è uno dei migliori che puoi provare, perché non sono piatti di riso con cose sopra dove non hanno nulla a che fare con nessuno. Ogni sfondo è realizzato con i prodotti che trasporta. Magra, spessa appena mezzo dito, gustosa, per niente pesante... eccezionale.
Dolci qui vanno da un delicato Crema pasticcera di frolla alla crema di pecora e gelato al latte , fino ad un torta al cacao e gelato alla fava tonka , passando per a crostata cremosa al formaggio Manchego.
Totalmente diverso è il tuo proposta bar , tutti pensati per beccare e mangiare con le mani. Ma ovviamente, senza lasciare nulla al caso, perché avrebbero potuto metterne un po' brava da usare , per esempio, ma qui quello che fanno è a cialda di patate, con una crosta di patate al forno croccante ripieno di salsa brava fatta in casa e maionese al tuorlo d'uovo. Oppure avrebbero potuto servire a crocchetta di prosciutto e già, ma la sua aveva grandi aspirazioni ed è nominata Madrid Fusión al premio per la migliore crocchetta di prosciutto del mondo . Lo fanno a base di burro e latte fresco di pecora con prosciutto di ghianda. Con questa stessa corona e accompagnata da piccoli airbag croccante della tua pancetta . Il crocchette finali.
Crocchetta di prosciutto Joselito in Cañitas Maite
Tra questa scommessa più informale, c'è anche una delicata ninoyaki (ciambella) di Granizo di capra, dalla Ruota del Cabriel e tartufo nero, il katsu sando di tonno rosso in una brioche con emulsione di peperoncino affumicato o un maialino da latte e saam di scampo , con foglia di shiso come taco e salsa tartara, tra gli altri. Per finire, un lecca-lecca di gelato al lampone e cioccolato bianco strutturato. Non vorrai mai più mangiare una polo di marca commerciale.
Se la cucina è importante, lo è anche il soggiorno . Nelle mani di Carlos Martino , che si impegna ad essere vicino al commensale e ad a azienda vinicola con molte referenze sul territorio.
COSA ARRIVA: UN RISTORANTE FOOD PER LA PRIMAVERA 2021
L'ambizione non manca di un briciolo. Quasi per la prima volta, Javier ci ha mostrato cosa hanno in mano. Se tutto va bene, entro marzo 2021 apriranno un ristorante gastronomico in cima al ristorante attuale . “Qui vogliamo mostrare il nostro modo di vedere la cucina, più dedicato all'ambiente. Vogliamo avere il nostro format, al di là di qualcosa che piace al grande pubblico”.
Con il proprio ingresso dalla strada, si penserà di essere entrati in quei grandi ristoranti nordici, con tavoli distanziati, artigianato, ambiente naturale, caminetto... Perché è proprio quello che cercano, poter mettere, sia in cucina che in soggiorno, la propria personalità e quella della propria terra . “Siamo in un mare di vigne”, riferendosi La Manchuela . Lo spazio è progettato interamente in legno di pino e vite e per soli 4 o 5 tavoli. Le tavole sono vestite con tovaglie di lino fatte a mano e su di esse ci sarà un servizio da tavola unico che hanno disegnato per un anno, su misura e solo per loro, dalla mano di 15 artigiani spagnoli.
La cucina parlerà dell'ambiente, del ritorno all'origine, dell'ancestrale ...con tutte le tecniche apprese dal suo tempo in ristoranti come Casa Marcial o Mugaritz e alcuni che sono andati perduti, come un forno per cuocere i bambini sottoterra . Lo faranno anche elogiando la cucina pura di spazi come Bagá, Picones de María o Kaleja. La semplicità prima di tutto. Nella bevanda, scommetteranno sulla preparazione i propri prodotti fermentati, come kombucha o keffir e abbinamenti e vini delle varietà La Manchuela , che sono dimenticati e poco conosciuti.
Indirizzo: Indirizzo Calle Tomás Pérez Úbeda, 6. Casas-Ibáñez (Albacete) Vedi mappa
Telefono: 967 46 10 54
Metà prezzo: Menù bar € 30-35; Menù prodotti € 60