"In Spagna ci siamo nutriti basandoci su pane di bassa qualità , in molti casi precotto. L'idea è stata venduta pane caldo come se fosse qualcosa di buono, ma un pane ben fatto si riconosce quando gli è stato dato il tempo di assestare e per questo devono passare diverse ore dal momento della cottura al momento del consumo", spiegano. Guido e Alberto Miragoli , fondatori di Cientotreinta°, un laboratorio nel Quartiere Chamberi e una parte fondamentale della nuova tradizione che si è affermata a Madrid dagli imprenditori del pane: quella di recuperare un prodotto sottovalutato e restituirgli la meritata importanza sulla tavola.
Siamo arrivati al punto in cui non tutto vale più quando si tratta di pane Scendere a comprare il primo che troviamo non è più la routine quotidiana e, se troviamo il tempo, percorriamo anche notevoli distanze per trovarlo. I madrileni danno tutto per il loro pane e cercano il meglio come chi cerca l'amore incondizionato, negando ciò che fino ad ora consideravano qualità.
Alberto e Guido
Ma che dire del pane (artigianale e lievito madre) che non c'è nessuno a cui manca l'apertura di un workshop o fa la fila per acquistare il proprio preferito? Quello che fino a qualche anno fa sembrava tendenza transitoria Oggi è uno stile di vita che ricorda un tempo, il paese, i nonni e i giorni in cui la fretta non veniva presa in considerazione quando si cucinava. O per coloro che non hanno conosciuto nulla di tutto ciò, è stata la consapevolezza che il gusto conta. A ogni costo.
Uno di quei siti che ha contribuito con il suo granello di sabbia a farlo è il officina privata di Centotrenta°, situata nel Via Fernando el Catolico , il sogno condiviso dei fratelli Miragoli da intraprendere insieme che ha visto la luce dicembre 2017. Un'inquietudine che derivava dai suoi viaggi e dai suoi radici italiane da parte di padre, così come basco dalla Madre. “Dopo essere rientrati dalle nostre esperienze all'estero e aver formato ed acquisito una solida carriera professionale, ci siamo preparati per lanciare il progetto che oggi è composto da una piccola famiglia composta da 16 persone”, ci dettagliano.
I loro pani hanno ricevuto premi che li definiscono come il migliore di Madrid , e sono realizzati da Alberto ogni giorno. "Per quanto sembri un lavoro ripetitivo, Ogni giorno cambiamo e adattiamo i processi per migliorare il nostro prodotto", raccontano di alcuni pani –integrali; lino e avena; o di campagna–, baguette e ciabatta che non smettono di conquistare seguaci per la loro crosta sottile e croccante con una mollica morbida e leggera I suoi pani abbondano di un sapore di cereale e di una complessità che li rende ancora più intensi. L'acidità nei suoi pani più bianchi è appena percettibile, mentre nei pezzi più integrali è più pronunciata ma equilibrata. Infatti il suo processo di fermentazione avviene in alcuni banettoni made in vimini da artigiani a Cuenca , così efficaci da attirare l'attenzione di fornai come Richard Hart, a Copenaghen.
Nel più dolce, la sua pasticceria è il riflesso degli stili di tutto il mondo, essendo sua palma croccante e croissant i migliori venditori della casa. "La nostra palma non ha molti segreti, ma è vero che utilizziamo esclusivamente burro francese, senza alcun tipo di grasso vegetale saturo", chiariscono. "La sua cottura è lunga ea una temperatura relativamente bassa", confessano. E il tuo croissant? Qual è il segreto della sua morbidezza? "È un processo Ci vogliono tre giorni dall'impasto alla cottura . Questo fa sì che l'impasto sviluppi sapore e consistenza, ma il nostro più grande segreto (che non è tanto) è l'uso del burro, molto burro ", aggiungono.
Anche se chi visita quotidianamente il suo negozio osa con di più, come con il suo crostata di nespolo, involtini di cardamomo, pane alla banana o la sua babka che crea dipendenza –una brioche feuilletée con un impasto di cioccolato, nocciole, burro e zucchero–, alcune delle creazioni che sfilano al suo banco giornalmente e secondo la stagione.
Guardando indietro, Guido e Alberto hanno osato con un progetto che è stato pioniere quando si tratta di includere pane e dolci con il caffè all'interno dello stesso ombrello. "Siamo arrivati pieni di desiderio con gli occhi fissi fuori dalla Spagna e con le idee che volevamo portare a Madrid", spiegano. La loro proviene da piccoli distributori di caffè verde speciali che portano microlotti da diverse fattorie. "Facciamo degustazioni e, dopo aver provato i caffè, scegliamo quelli che meglio si adattano al profilo medio dei nostri clienti".
Il arrosto Lo fanno nel proprio laboratorio su base settimanale e, a differenza del caffè commerciale che si consuma nella maggior parte delle mense, è di la migliore qualità , che evita di dover ricorrere alla sovra-tostatura per coprire sapori sgradevoli o omogeneizzare gli impasti. "Ecco perché i caffè tendono ad avere un colore molto scuro e il gusto tende ad essere molto amaro", spiegano. I loro caffè, invece, lo sono arrosti leggeri , con origini in Africa –fruttato e floreale–, Centro America –cioccolato e nocciola– e Indonesia –con meno acidità e tocchi erbacei e cioccolato–.
La sua aspirazione è raggiungere il livello di produzione di alcuni suoi referenti internazionali , anche se al momento è solo un piano per il futuro che sperano di poter realizzare prima o poi. "Il mondo dello specialty coffee si è sviluppato molto fortemente nei paesi del nord Europa . grandi nomi Il collettivo della capra o del caffè in Danimarca; o il Granaio o Bonanza in Germania sono sempre un punto di riferimento per la loro qualità", dicono. "Ma ci sono anche piccoli progetti come O Caffè in Belgio o Mok , che in maniera più modesta svolgono un lavoro molto importante per lo sviluppo delle comunità dove si coltiva il caffè”.