croissant al burro
La Pasticceria Estela ha aperto lo scorso maggio senza fare molto rumore, al di là di quanto si è sentito tra i critici gastronomici che l'hanno elogiata e un quartiere, quello di Le lettere , che non vedeva l'ora. Salvo sporadiche eccezioni – come quella di ispirazione francese Motteau o quella creativa di Javier Ramos – non ci sono pasticcerie artigiane nella zona. E dovrebbero, essendo al centro dell'attenzione per i turisti e un'area in cui i residenti devono fare il salto nella zona del Sol per ritrovare la dolce tradizione di pasticcerie come La Mallorquina, El Riojano o la Pasticceria Old Well . e fatto sfoglia , inoltre: anche se non come quello proposto da Estela Puff Pastry.
"La preparazione della pasta sfoglia è una questione di cultura. Si fa in modo diverso a seconda del luogo. A La Mancha o Castilla y León lo fanno, ad esempio, con burri , il prodotto che dona la terra. Mentre al nord è finita burri , che alla fine dà un risultato più sofisticato ed è più richiesto, avvicinandosi alla versione nata in Francia , culla della pasta sfoglia. È tutta una questione di situazione come è fatto. La pasta sfoglia non la troverai al sud, per esempio, così come al nord non troverai un buon olio d'oliva", spiega Estela Gutiérrez sui motivi che rendono il suo prodotto così speciale e cosa lo distingue dalle altre pasticcerie centenari di Madrid.
Empanada al budino nero e crema
"Le pasticcerie in generale stavano dimenticando. Nonostante la dimensione della città, non ce n'è abbastanza per ottenere un dolce ben fatto", aggiunge. Ecco perché gli abitanti di Calle Jesús, ai margini del Basilica del Cristo di Medinaceli , lodatela ad ogni visita, ringraziandola per averli risparmiati dal percorrere inutili distanze per trovare un buon croissant, una torta delicata o una torta gustosa.
"Inoltre è curioso che succeda perché nella mia città ci sono 2 o 3 buone pasticcerie e siamo solo 8.000 abitanti".
Estela Pasticceria-laboratorio
Estela, che quest'anno ha conquistato il secondo posto nella classifica Rivelazione Premio Pastry Chef 2021 di Madrid Fusion si riferisce testa di sale , in Cantabria, dove possedeva suo padre La pasticceria di Pietro e il motivo per cui è cresciuta tra farina e zucchero fin da piccola. Ma anche la radice dell'azienda di famiglia che ora è gestita dalle sue sorelle sotto il nome di Hijas de Pedro. Inoltre, anche suo zio, cognato di suo padre, si è unito al mestiere, aprendo il panificio Gloria a Polanco, Bilbao.
Quando Estela è arrivata a Madrid nel 2017, le si sono aperte le porte con un progetto intitolato sfoglia , insieme a Javier Bonet (Cutting Room), per poi collaborare con Javier Marca in panico . "Hanno venduto la mia pasta sfoglia e l'ho distribuita anche in alcuni ristoranti. Ho sempre collaborato con persone esterne alla mia famiglia a Madrid e alla fine ho capito che volevo fare qualcosa per me stesso, da solo". Spiegare. "Sono cresciuto con mio padre, la famiglia di mia madre si è sempre dedicata alla stessa cosa... quindi penso che questo sia il mio destino".
In un luogo di stile art déco , retrò e affascinante –disegnata da lei insieme ad un'amica decoratrice–, situata nello stesso edificio della sua residenza, Estela è accompagnata da altri due pasticceri e due commesse.
"È la squadra con cui abbiamo iniziato, per il momento. Volevamo prima vedere come reagiva la clientela e vedere come si muovevano i prodotti che sarebbero stati più richiesti. Anche mio figlio è venuto a darmi una mano e il mio ragazzo, Javier Salas, che è un fotografo", dettaglia il pasticcere.
Estela Gutierrez
Con lei sempre al comando e come testa creativa (e mani esecutrici), tutti insieme portano avanti ogni giorno e in maniera artigianale prodotti come molto delicati millefoglie di burro con mandorle o crema pasticcera. Torta di mele e mandorle , specialità della casa; croissant, napoletani, lumache e pane di pasta sfoglia. "Abbiamo anche empanadas singole o intere su richiesta: cecina con formaggio di capra e peperoncino; di pancetta, manchengo e datteri...".
E come si raggiunge quel punto di differenziazione con le altre sfogliatelle che finora hanno raggiunto i nostri palati? "Il pratica ed esperienza . Non impari a fare la pasta sfoglia in due giorni. Non tra un mese. Bisogna conoscere bene la consistenza, il suo tempo di impasto, il riposo e il freddo è fondamentale, ma soprattutto il Burro e le farine (francese per la pasta sfoglia e cantabrico per le creme)”.
panino alla crema