Il sapore marino della Galizia
Il pesce servito nei ristoranti, in molte occasioni, lo è lo stesso che trovi nel pescivendolo del tuo quartiere e, addirittura, alcuni preparativi lo sono parenti . Tuttavia, quando fai a fuga attraverso la Galizia, Non sarà strano che ti imbatti in menu di ristoranti che potrebbero suonarti esotici come se fossi dentro un altro continente.
Se mai ti è stato offerto xouba soffocato S , una razione di ameixons o uno stufato di scarpe e non sapevi bene perché decidere, questo piccolo dizionario Ti aiuterà nella tua prossima visita sulla costa nord-occidentale.
SARDE AFFOGADA
No, non si tratta di essere scritto in galiziano, perché anche se ci provassimo traducilo, la verità è “sardine affogate” non avrebbe alcun senso. È il nome di una ricetta, molto popolare in tutta la costa galiziana, dove si cucinano le sardine patate, pomodoro e cipolla per dar vita a uno di quelli stufati di mare dove non puoi fermarti intingere il pane
Non è un piatto facile da trovare, poiché richiede sardine molto fresche e nel momento migliore della sua stagione. Ancora se vuoi provali (credetemi ne vale la pena), potete provarlo con i ristoranti Oviedo (Ribadeo) o **O Chiringuito**, sulla spiaggia de La Magdalena (Cabanas), dove non è raro che compaiano nel menù.
XOUBAS E PARROCHAS: LE DIMENSIONI CONTANO
Prima di proseguire con le sardine, che sulla costa galiziana darebbero per un libro, Ci soffermeremo un attimo su due nomi che sicuramente avrete sentito: xouba e parrocha . Queste sono le denominazioni a cui vengono date nelle diverse aree della Galizia piccole sardine -di misura legale, sì, sempre sopra gli 11 centimetri-, che qui apprezziamo tanto.
Mentre parrochas è una cosa del nord, dal confine a più o meno la zona di A Coruña , da lì in giù sicuramente te ne parleranno xouba. E se quello che senti lo è xoubiñas -o parrochiñas, che monta tanto- sbrigati a dirlo Sì, perché quel prodotto molto delicato è uno dei grandi perle della cucina atlantica, sia fritto, pastellato, in umido o in quello che molti considerano il torta più squisita di tutti quelli possibili.
REVENUTO
Abbiamo finito il capitolo sardine A proposito di ritorni. Sì, sono consapevole che parlare di pesce temperato potrebbe non suonare particolarmente bene fuori Galizia, ma qui si fa riferimento a una specialità che si conserva solo nel Estuario dell'Arousa e nella zona di Oh Pindo , sulla Costa da Morte, dove sono conosciuti come grandi teste
Il sardine intere, testa e squame, si salano con sale grosso e si lasciano riposare per almeno 12 ore , in modo che perdano un po' d'acqua e la loro carne risulti più fermo . Poi, ben lavato, solo cuocerli alla griglia o, in mancanza, al ferro da stiro . Oggi non lo sono non facile da trovare nei ristoranti, tranne nel comune di Vilaxoan , dove si dedicano anche Un festival ogni estate.
LANA
E visto che siamo con il pesce salato, andiamo con i lacados. In realtà, sono abbastanza simili a sardine temperate , anche se, in questo caso, il pesce è pulito e viene eviscerato prima di essere messo sotto sale.
Tradizionalmente, è stato fatto con sardine, sugarelli e sgombri, e la salatura durò da uno a quattro giorni, sebbene i cuochi galiziani contemporanei lo sappiano approfittare di questa tecnica e sono in grado di ottenere autentiche delizie giocando diversi prodotti del mare e tempi di salatura
Hai bisogno di un paio di esempi? Il capesante latinate che il ristorante **Pepe Vieira** (Poio) a volte ha nel menu, o il nasello leggermente marinato che lo chef Ivan Dominguez servito su a crocchetta pilpil che si scioglie nel ristorante all'alba (A La Coruna).
SCARPA
Nel caso in cui il nome non dicesse tutto, l'aspetto non ti lascerà dubbi. In mercati come il Porto di Bu vedrai, in alcune bancarelle, un mucchio di qualcosa che assomiglia a un suola della scarpa enorme. Ecco le scarpe: piccoli squali che vengono puliti e si asciugano nella brezza marina. Per cucinarli devi reidratarli, e il più comune è poi cuocili con le patate e una salsa di cipolle e paprika.
Se vuoi provarli cucinati, un buon posto è A Fanèqueira , nel quartiere di Bouzas, a Vigo. Ma se preferisci prenderli cucinare –sono asciutti e leggeri, quindi viaggiano alla grande -, puoi trovarli facilmente nel Porto di Bu o a **Almacenes González,** nel centro di Vigo, dove di solito dedicare loro una vetrina.
COCCOLA ALLA CEDEIRESA
Cedeira, oltre ad essere una delle poche località costiere che ne hanno potuto conserva tutto il suo fascino , è uno dei più interessante dal punto di vista culinario: mako a pinna corta e cirripedi Sono tra le loro specialità, ma se c'è un piatto caratteristico qui è la coda di rospo alla cedeiresa : medaglioni di questo pesce che vengono pastellati e fritti prima di essere stufati in un salsa ai piselli. Provalo, ad esempio, nel Taverna Praza do Peixe , nel cuore del centro storico.
MINCHA O CARAMUXOS?
Come nel caso dei parrocha e degli xouba, dipende dalla zona . Minchas da Costa da Morte a nord, Caramuxos da lì a Sud. Quello di cui stiamo parlando è ciò che è noto in altre zone della Spagna come pervinche, lumache di mare, burgaos o burgadillos. è circa piccole lumache di mare, di colore scuro, che si mangiano appena bollito pochi secondi con alcune foglie di alloro e che fossero una delle cappucci caratteristici delle osterie sul mare.
armato con uno spillo e molto pazienza, consumavano i clienti delle vecchie taverne di Vigo, Coruña o Ribeira vassoio dopo vassoio di questi piccoli crostacei come se fossero pipe. Oggi si possono ancora trovare in alcuni dei Taverne di Coruña più tradizionali, come O tarabelo . Siediti a uno dei loro tavoli bassi e ordina un vino e una tapa di minchas Sembra quasi un piccolo viaggio indietro nel tempo.
PINTO E MARAGOTA
Se non proprio scienziati sono d'accordo con questi pesci Come lo faremo? Mentre per alcuni lo sono la stessa specie -Labrus Bergylta-, a Momenti diversi della sua vita, per altri sono due specie differenziate: Labrus Bergylta (pinto) e Labrus Merula (Maragota). Ed è vero che sembrano molto simili, anche se è vero la pelle , marrone nel maragota e rosso con macchie chiare nel pinto, è il differenza fondamentale.
In ogni caso, sia l'uno che l'altro lo sono specie molto comune negli estuari, considerato come a umile boccone fino a non molto tempo fa. È tutta una questione di pesce molto delicato , che si deteriorano rapidamente quando catturati e quali Resistono molto male nei trasporti. Ecco perché sono caratteristici delle lettere di ristoranti sul mare, ed è per questo che si trovano raramente in mercati lontani dal mare. E, anche se la mia famiglia è della costa, devo ammettere che sono passati alcuni giorni da quando ho provato quello che probabilmente è la migliore caldeirada de pinto che abbia mai mangiato. Era nel ristorante Ace Aironi (Barizo, Malpica) e ci sto già pensando Restituzione.
CARNI E AMEIXON
Se qualcosa abbonda in Galizia, è il bivalvi vongole, cannolicchi, cozze, capesante, vongole veraci... ma negli ultimi anni si sono affacciate sul mercato altre specie considerati minorenni e che, onestamente, quando sono freschi e ben preparati mantieni il tipo rispetto a quelli più tradizionali.
Di tutti loro il più comune è, sicuramente, il ariete. In altre zone è conosciuto come sputo o bolo ed è un parente del vongole veraci dalla carne soda e dal sapore iodato intenso. Il modo migliore per mangiarli è naturale, aprire con un coltello e con qualche goccia di limone. E se sei fortunato puoi farlo, ad esempio, in Forniture 2.0 (Santiago de Compostela) o in la Cantina Bagos (Pontevedra).
Il ameixon , nel frattempo, non è altro che ciò che è conosciuto nel sud come guscio sottile. È ancora più difficile trovarlo nel menu del ristorante, anche se mercati come quello di Santiago o quello di Pontevedra Di solito li offrono. Nella prima, alcune bancarelle te le vendono addirittura per unità e te li offri insieme una fetta di limone, in modo da vestirli a tuo piacimento.
ZAMBURIÑAS O VOLANDEIRAS?
Molte persone già conoscono il scaloppine , quindi la risposta può sembrare semplice, ma riconosco che ha un trucco. La stragrande maggioranza di ciò che i menu dei ristoranti e dei bar di tapas offrono sotto forma di capesante, quel bivalve che sembra una capesante in miniatura, lo sono in realtà scaloppine, un mollusco molto più frequente e quindi di più economico. Inoltre, oserei dire che molte delle capesante regine che si trovano sono, inoltre, importato e scongelato, anche se questa è un'altra storia ed è per un altro giorno.
Le capesante variegate sono generalmente leggermente più piccola, con un guscio più fragile, colorato più scuro. La forma del guscio è di più allungato, mentre la capesante regina è più arrotondata, e anche la zamburiña lo ha orecchie -quei due pezzi triangolari vicino all'apice della conchiglia- completamente asimmetrico, mentre nella capasanta regina tendono ad essere molto simili tra loro. Infine, la zamburiña ha il corallo di color crema, mentre la capesante regina lo ha arancione o rossastro in un tono molto più vivido.
Detto questo, uno dei due può portare a piatti fantastici : al forno, alla griglia con aglio e prezzemolo, gratin con formaggio ed erbe aromatiche, in salamoia, pastellati e fritti… Ma trattandosi di specie con caratteristiche e prezzi molto diversi, va bene sii attento.
CALDEIRADA CON UN Unguento?
Lo stufato è il spezzatino di mare per eccellenza in Galizia: patata, cipolla, pepe, a volte pomodoro e pesce in umido in un brodo delicato che di solito viene condito con olio e paprika. Sono l'antecedente di quello che vendono molti ristoranti Pesce galiziano e , quando sono ben preparati, sono veri delizia . Alcuni dei più gustosi lo sono quelli del grongo e quelli del pinto o maragota, anche se si possono trovare fatti con nasello, coda di rospo, polpo o anche aragosta.
Ma nella zona di Portonovo e Sanxenxo , nella Ría de Pontevedra, oltre a specializzarsi in stufati con raggi, hanno un trucco: quando si prepara il olio fritto e paprika -a volte con aglio, a volte anche con cipolla- con cui il piatto è finito, aggiungono una noce , quel grasso di maiale che noi galiziani salamo e curiamo preparare il brodo e alcuni altri piatti tradizionali.
Anche se in altre zone della costa ti guarderanno in modo strano se menzioni l'aggiunta di questo grasso a una caldeirada, la verità è che dà un punto molto interessante. Uno dei più popolari è quello servito Manolito Mesone , nel cuore di Portonovo.
“ESCI UNO DEI CHINCHOS”
I maiali sono i piccoli jack, di meno di una campata, che in estate sono al loro punto ottimale di grasso, perfette per friggere tal quali o passate Farina di mais e servire così o elaborare con loro a marinata come quello che di solito hanno nel Bar Pampin (Santiago) .
Se c'è un sapore che associo all'estate ea quello tapas piacevoli al tramonto, è quella dei chinchos, classici della taverne sul mare dell'intera costa galiziana. "Uno dei maiali esce ”, la frase con cui inizio il paragrafo, è solitamente sinonimo di felicità. E se vengono con uno birra fredda e buone vedute del tramonto sull'Atlantico, di completa felicità.