Senza Beatriz Echeverria (un fornaio e proprietario dei laboratori e degli uffici del pane artigianale preferiti di Madrid, il forno di Babette) due dei movimenti che hanno maggiormente e meglio definito la gastronomia del mondo non sarebbero stati possibili Spagna degli ultimi anni: da un lato, la tendenza a rivendicare e quasi a sacralizzare il buon pane che tanto ha segnato il XXI secolo; dall'altro i dolci terapeutici fatti in casa che ci hanno salvato dalla follia durante il parto.
Un po' di entrambi, rispetto della briciola e funzione didattica, è quello che troviamo nell'ultimo libro di Beatriz Echeverria, che si intitola Gli elementi del pane ed è appena stato pubblicato da Libros con Miga. “L'obiettivo di The Elements of Bread è che tu lo realizzi un pane in casa che non credi sia facile e buono, e imparare davvero il mestiere del pane: perché una pagnotta esce schiacciata e un'altra con la verruca, e perché una pagnotta esce grande e dorata oggi e la settimana successiva esce opaca e soda”, Beatriz ci racconta di un titolo il cui vocazione è “insegnarti a capire il pane, ma senza complicazioni, senza rivoluzionare la cucina, piano piano, godendosi ogni esperienza, anche quando esce un churro”.
Secondo Beatriz, anche se non sei stato in grado di sintonizzarti sul tuo lato da forno anche durante il parto, c'è ancora speranza per te grazie a Gli elementi del pane: "È come quando impari a cucinare, o a guidare, all'inizio diventi un po' cieco, e poi presto sarai solo. Bene questo libro cerca di darti l'istinto del fornaio quando si fa il pane in casa.
il divertimento è enorme , la sensazione di un impasto che si trasforma sotto le tue mani, e che in forno si gonfia, si rompe e si rosola, ufff, è meraviglioso, e semplicissimo! Se hai già colto lo spirito entusiasta di Beatriz, aspetta di leggere le sue risposte a il nostro quiz per viaggiatori: Ti innamorerai di nuovo della gastronomia.
- Quali sono per te le tre migliori pasticcerie in Spagna?
“Per me è impossibile dirti quali sono i tre migliori... Posso dirti tra quelli che conosco alcuni Quelli che mi piacciono di più perché fanno un ottimo pane, perché occuparsi dei processi perché si prendono cura dello spazio di lavoro, perché si prendono cura della squadra e del modo in cui trattano il cliente, come Ecotahona del Ambroz a Plasencia, La Subirana a Murcia, Pan da Moa a Santiago, L'espiga d'or a Vilanova i la Geltrú, Bēkari a Vigo, Gure Ogia a Bilbao, Baluard a Barcellona, Mamia a Vitoria, Horno de San Bartolomé a Valencia... E ora a Madrid c'è molta qualità, Panadario, Obrador de San Francisco, Madreamiga, 180 Obrador... e naturalmente, il forno di Babette, lui lui".
- Il tuo negozio gourmet "segreto".
“Adoro il formaggio ed è un piacere visitare il negozio La cabezuela in Bravo Murillo 69, Madrid. Sono molto cordiali, spiegano tutto molto bene e scopro dei formaggi fantastici. E per di più hanno Birra La Vergine.
- Un capriccio gourmet che si può confessare.
“Amo il pane di segale, quindi ogni tanto mi preparo una colazione completa di segale, con una fetta di il nostro pane Rugbrod che è un pane danese cagliata di semi, super aromatica – la facciamo con noi segale gigante di Despelta.
L'ho arrostito due volte e l'ho spalmato con uno strato sottile di burro di capra e miele di bosco di Urzapa. E lo accompagno con un'altra fetta della nostra pagnotta di segale, che arrostire una sola volta, e ho messo uno strato sottile di senape e fermentato che faccio in casa con cavolo rosso e aglio, l'aglio a fettine finissime. Oh, che delizia."
- Un capriccio gourmet che NON si può confessare.
"Il pasta cruda delle nostre agustine (la nostra versione del biscotto americano) è buonissimo, gli americani ti vendono la pasta per biscotti cruda con l'idea che la mangi così, proprio così, ma immagino che la vendano pastorizzata... meglio mangiarla a casa. Con le nostre agustinas c'è qualcosa che amo fare Sembra quasi un peccato ma è sublime: Gli do qualche secondo nel microonde, il cioccolato si scioglie e il piacere si moltiplica”.
- Qualcuno nel mondo della gastronomia (vivo o morto, fornaio o meno) che ti ha ispirato.
"Thomas Teffri-Chambelland è un fornaio che ammiro molto, in molti modi. Mi piace come fa le cose seriamente, come approfondisce la sua filosofia aziendale, l'esecuzione dei suoi progetti e come insegna dalla sua scuola in Francia, il Scuola Internazionale di Boulangerie Un posto così fantastico, così ben pensato. Per me il suo modo di lavorare è fonte di ispirazione.
Ho anche imparato molto da altri colleghi fornai che sono stati in questo per molto più tempo di me Anna Bellsola, Guillermo Moscoso, Txema Pascual, Jesus Machi, Manuel Flecha, Jordi Morera, Xavi Barriga o Carlo Mariel , e persone più recenti, della mia "generazione panarra" come Juan Antonio Garcia, Fernando Bernaldo de Quiros, Iban Yarza o Pablo Perez Lorenzo. E dal mio editore, Lorenzo Mariani, di libri con briciole!".
- Qualcuno al di fuori del mondo della gastronomia, ma che ha anche ispirato te.
“Il mio compagno che è un bravo ragazzo. E il mio terapista!”
- Il miglior consiglio per chi vuole fare il pane in casa.
“Il migliore, il migliore è dimentica le foto dei pani perfetti. Il pane è fatto per godersi il processo e mangiare qualcosa di delizioso. Quando cerchiamo la perfezione, il processo diventa molto difficile perché ci vuole tempo per acquisire padronanza; Dopotutto, la cottura è un mestiere.
Ma l'apprendimento è un divertimento in sé perché ogni volta che fai il pane acquisisci conoscenza, e questo è uno stimolo meraviglioso. Il sistema de Gli elementi del pane cerca proprio questo, insegnarti a divertirti imparando”.
- Cosa non può mai mancare nella tua cucina.
“Paprika e aceto di mele”.
- In cosa vale la pena investire se vogliamo fare sul serio.
"Per me dentro termometri, sono ottimi per il pane. I forni non ci dicono la verità, ti dicono che sono a una certa temperatura e non lo sono un termometro da forno è ottimo per sapere come funziona il tuo forno, quanto tempo ci mette a raggiungere la temperatura, quanto scende quando apri la porta... e un termometro per carne ti aiuta a sapere se il pane è cotto, anche se puoi dirlo toccandolo sul fondo per vedere se suona vuoto, ma è anche bene averlo per conoscere il punto di carne e pesce”.
- Ricette, meglio su carta, d'istinto o sul cellulare?
“Per me, meglio sulla carta, ma Internet ti dà tanto per così poco... Al tocco di una tastiera trovi tante ricette, consigli. Cerchi, leggi, confronti, sperimenti strisce e voilà!”.
- Il ristorante o i ristoranti dove ti piace tutto (anche il pane).
"Lakasa, Taverna Verdejo, La Tasquita de Enfrente, Don Lay e Benares".