Ci lasciamo alle spalle il mese di novembre, il mese dedicato al castagno, uno dei frutti autunnali che accoglie il freddo con la sua caduta dall'albero. Dolce preludio all'inverno, il castagno è il responsabile di uno di quei dolci natalizi che sembra essere caduto nel dimenticatoio nel corso degli anni, il glassa marrone.
Supporto di castagne arrostite.
Perché fino a qualche anno fa quello che portava a casa il marron glacé quando arrivava il Natale era perché buttava un po' la casa fuori dalla finestra. Non è mai stato un piacere a buon mercato. Invece, è stato ridotto a gusto e goditi alcuni edonisti che non si guardassero in tasca, nello stesso tempo che la grande folla faceva interminabili file nel piccolo bancarelle di castagne che emergono in queste date. Dopotutto, sono castagne. Ma mentre quest'ultimo dura, il marrone glacé sembra appassire , arrugginisce nella memoria di altri tempi. Non è più per un'occasione, è entrata a far parte dell'archivio delle rarità gastronomiche per nostalgici . La vita a volte è ingiusta.
CONTROVERSO TRA FRANCESE E ITALIANO
Probabilmente il marrone ghiacciato è stato inventato molto prima di quanto pensiamo . I Greci e poi i Romani conservavano i frutti nella melassa e, oltre a passare alla storia come i golosi più golosi della storia dell'umanità, hanno anche ridefinito il modo di consumare la frutta come dolce. E lo facevano con tutto quello che avevano davanti, compresi i frutti dell'autunno, tra cui il castagno.
Ma se dobbiamo attribuire l'ideazione di questa salumeria dobbiamo risalire alla eterna battaglia che i francesi meridionali hanno avuto con i piemontesi , nord Italia, in un confine che da sempre si vanta di fornire le migliori castagne al mondo . Forse fu il gusto delle castagne a portare la Francia alla conquista del Piemonte nel 1631 (immaginate...), ma già allora le castagne erano glassate in entrambi i paesi ed entrambi lo consideravano un dolce molto personale. Gli italiani attribuivano il marron glacé alle cucine del duca di Savoia e i francesi a François Pierre de la Varenne, uno dei più importanti chef e gastronomi di Francia, non solo del XVII secolo ma di tutti i tempi, che tra l'altro , è accreditato dell'invenzione della besciamella.
Marron glacé, un dolce degno di regalità.
Si dice che il vero promotore della glassa marrone sia stato il re di Francia, Luigi XIV. Il Re Sole sapeva che il modo migliore per controllare l'avidità e la brama di potere della nobiltà era riunirli in un ambiente ricco di lusso e ostentazione. Versailles divenne il suo particolare centro operativo . De la Varenne introdusse il brown glacé nell'avida corte di Versailles e è diventata una caramella alla moda. Il dolce infatti si tramandava di generazione in generazione (Luigi XIV regnò per più di 70 anni), passando per Luigi XIV, nipote del Re Sole, che perse la testa per questa prelibatezza prima di essere ghigliottinato.
Quello che è successo a Versailles con la glassa marrone è stato la campagna di marchio più forte della storia di pasticceria francese. Nei secoli successivi, il gusto per la castagna glassata ha portato all'industrializzazione del dolce per la produzione in serie senza perdere il carattere elitario ed esclusivo che è stato mantenuto fino a quasi oggi. E anche se fa fatica a non cadere nell'oblio, sembra che il marrone glacé, con la sua storia avvincente, è relegato a poche date in cui lo zucchero dà il petto . Forse la società dei consumi vuole tenerlo a parte, ma quell'esclusività farà sempre parte del suo fascino.
MARRONE GLACE GALICIANO
Non devi guardare in Francia o in Italia per assaporare un glacé marrone stellato. Qui nel nostro paese abbiamo creatori di questa prelibatezza grazie alle buone castagne che producono i nostri boschi, piace Maite Gonzalez, Direttore di Grotte e compagnia , forse il massimo esponente che abbiamo in Spagna per quanto riguarda il brown glacé.
Maite ce lo dice la storia della Galizia non si spiega senza parlare del castagno , quell'albero che ha dato cibo, legno, riparo e ombra ai nostri antenati. G alicia supera i 48.000 ettari di castagneti e più della metà della produzione di castagne proviene da Ourense. La freschezza, il suo sapore dolce, la sua consistenza e l'umidità hanno reso la Galizia l'unica zona in Spagna che ne ha l'unica indicazione geografica protetta castagno del nostro paese.
Glacé brown al suo meglio.
E in questo ambiente idilliaco producono un marrone glacé che ha messo la Galizia sotto i riflettori. “La castagna deve avere un forma arrotondata, la sua pasta deve essere soda, non farinosa con una percentuale di umidità compresa tra il 50-60% per evitare rotture durante la cottura e per garantire che il processo di canditi sia perfetto, con un sapore dolce e un calibro in più”, sono le parole di Maite quando spiega come ha per fare un perfetto brown glacé. Una volta sbucciata la frutta, viene cotto e candito a bassa temperatura per sette giorni in uno sciroppo di vaniglia, controllando scrupolosamente parametri come temperatura e gradi brix.
Una volta candito il marron glacé, ricoperta da un sottile strato di zucchero a velo aromatizzato alla vaniglia che gli dona quel finale brillante, una giornata di asciugatura a temperatura e umidità controllate e infine viene confezionato con grande cura. Anche, Maite sottolinea l'importanza di continuare a conservare secondo le tecniche tradizionali dei maestri pasticceri del 17° secolo, il che implica molto tempo e manodopera specializzata, ma il risultato è superiore.
Cuevas ha iniziato la sua storia d'amore con il castagno nel 1944 e da allora sono diventati un punto di riferimento internazionale. Infatti Cuevas marron glacé si trovano in più di trenta paesi , principalmente in America, Europa e Asia. Secondo Maite, il successo di questo dolce che rifiuta di scomparire è dovuto a diversi motivi.
"Marrone ghiaccio è un capriccio e un prodotto esclusivo che ci presenta un'esperienza sensoriale diversa. Questo prodotto ci accompagna da molti secoli in celebrazioni e momenti speciali essendo catalogato come uno dei dolci europei più sofisticati dal 17° secolo.”
Torta di castagne e cioccolato.
E per un po' abbiamo brown glacé, perché è una prelibatezza che ha voluto rinnovarsi negli anni. Maite conferma che i gusti cambiano davvero, motivo per cui compaiono nuove varietà: liquore di pere Williams, brandy, allo zenzero, ricoperto di cioccolato e tanti altri. E soprattutto, a poco a poco stiamo rivedendo il marron glacé nelle pasticcerie come ai vecchi tempi. Ma rinnovata, più sofisticata, facendo capire che ci sono piccoli piaceri che, come il buon vino, migliorano nel tempo.