Le tovaglie di lino vestono le loro tavole, ma più che formali, è "glamour e hippieismo" che cercano di servire. Così lo definisce Javier Muñoz-Calero, la mente creativa dietro un concept come Ovillo, che si trova nella Quartiere madrileno di Ciudad Jardín , che cerca di rompere con tutto ciò che gli abbiamo visto fare finora.
Tartan, El Huerto de Lucas, Nubel nel Museo Reina Sofía, l'Azotea del Círculo nel Círculo de Bellas Artes o Picalagartos nell'hotel NH Gran Vía (questi ultimi tre come membri fondatori del gruppo Azotea) erano alcuni dei concetti con che il cuoco sapeva modernizzare la scena gastronomica della capitale . Fatti i compiti, era ora di cambiare rotta.
"Ovillo è il modo in cui sia io che la mia squadra possiamo conciliare vita familiare e lavorativa . Sono l'unico partner di questo progetto e quello che ho fatto per raggiungere questo obiettivo è stato prendere più rischi, avere più personale e con rotazioni nei fine settimana", dice lo chef che ha concepito Ovillo come il suo modo di "tirare il filo" in cui il ristorante è la meta.
"Non è facile venire fino a qui, ma è di questo che si tratta: gente che viene a cercarci", spiega come è riuscito a mobilitare i suoi clienti a lasciare il percorso gastronomico del centro in un capannone industriale di 700 mq –un'antica pelletteria– su due piani, trasformato dal Studio More&Co . Anche se d'altra parte è il pubblico della zona che vi si vede più spesso durante la settimana, ripetendosi più di un giorno. "Il concetto è permeato, focalizzato sul Il cibo tradizionale della nonna aggiungere emozione e manipolare il meno possibile il prodotto", dettaglia lo chef del suo stile di cucina che cerca la libertà per evitare di sentirsi legato. "Molti clienti vengono e ripetono, sono affascinati dalle nostre ricette, che possono essere qualcosa di semplice come alcune lenticchie che ricordano loro casa.
Panache di verdure e tuorlo d'uovo
Muñoz-Calero non funziona con i ricettari o con a lettera fissa –sebbene Ovillo presenti basi inamovibili come il suo tremendo trippa con montgetas –, lasciando che i capricci quotidiani regnino. "Ad esempio, questa settimana abbiamo ricevuto un nasello settentrionale che andremo a fare in pastella, con un brodo di mare ricavato dalle loro lische e accompagnato da qualche pisello", condivide lo chef.
Né di solito variano la materia prima , prestando molta attenzione al stufati , la presenza del la verdura e il i soldi . "In questo momento abbiamo anche un gazpacho di pomodoro giallo, da cui ricaviamo gli zuccheri; o un'insalata di astice a modo nostro, con cipollotto, pomodoro grattugiato, uovo e vinaigrette". Integrando anche piatti come asparagi bianchi caldi e maiolima; pulcino di grano in crosta di sale; baccalà con aglio, prezzemolo, peperoncino e bastoncino tagliato; o una guancia di vitello in Banyulsa, la sua la cucina suona tremendamente classica , ma basandosi sulla buona tecnica e sulle influenze itineranti dello chef, riesce a farcela casa e famiglia.
La famiglia è ciò che, del resto, lo ha portato a creare questa iniziativa gastronomica, che permette a lui e al suo team di consolidare la propria vita personale e, inoltre, che ha anche un bene sociale molto importante. "Lavoriamo con Consciousness Kitchen, della Fondazione Raíces . Sono ragazzi provenienti dall'esclusione socio-lavorativa che hanno accolto e che sono stati inseriti nella nostra squadra. Il tutto a pagamento e con il suo contratto", dice.
Più di 35 di loro sono passati attraverso la sua cucina, soggiorno e bar, e molti volano già da soli in altri progetti o nelle proprie attività . "Credo molto nel creare una panchina, nel creare una cava e una squadra per avere nuove persone. Questi ragazzi chiedono solo un'opportunità, la stessa che ho chiesto io quando ho iniziato in questo business.".
Javier Munoz-Calero
Indirizzo: Calle Pantoja, 8, 28002 Madrid Vedi mappa
Telefono: +34917373390
Programma: Dal lunedì al sabato, dalle 13:30 alle 16:00 e dalle 20:30 alle 23:30. Domenica chiuso.