Callos de tierra (stufato di cavolo cappuccio scartato come trippa), al ristorante Ciclo.
Con il passare degli anni se ne accorge la vita è un insieme di fasi (o cicli) e che il detto "quando una porta si chiude, un'altra si apre" alla fine, nella maggior parte dei casi, finisce per realizzarsi. Era proprio quello che è successo al giovane chef Luis Callealta durante la sua permanenza ad Aponiente. Dopo otto anni navigando al fianco di Ángel León –conosciuto come Chef del Mar– nel suo ristorante di Puerto de Santa María, che ha tre Stelle Michelin e il riconoscimento di una Stella Verde, nel 2020 decide di cambiare rotta e intraprendere un nuovo progetto: Ciclo.
Non lo fa da solo, ma accompagnato dalla moglie, Rocío Maña. Lui si occupa della parte più creativa della cucina e lei è la caposala. e assumendo la parte manageriale. Entrambi costituiscono il tandem perfetto in questo nuovo viaggio in cui si assapora la Cadice più autentica.
Il Cadice che ricorda il ricette delle generazioni precedenti, ma con un tocco in più e aggiungendo quel tocco di creatività che tanto viene apprezzato nelle proposte più all'avanguardia. Ciclo ha aperto i battenti al numero 1 di via Amaya lo scorso dicembre – nemmeno una pandemia potrebbe fermare i piani della coppia – e in questi mesi di viaggio possono già vantarsi di aver arricchito a passi da gigante l'affascinante quartiere di Santa María. Vieni a vedere.
Sala del ristorante Ciclo, nel quartiere Santa María di Cadice.
UN RITORNO ALLE ORIGINI
Luis Callealta (Luiti per i suoi conoscenti) non ha scelto il nome del suo ristorante a caso. Era ora di tornare nel quartiere che lo ha visto crescere, restituirgli tutto ciò che gli aveva dato nel tempo e – soprattutto – con tanti desiderio di mostrare tutto ciò che ha imparato e tutto ciò che resta da imparare.
“Il ciclo è l'evoluzione che vogliamo dare alla nostra vita. Cadice è la mia casa, la mia gente, la mia famiglia e le mie radici. Il mio progetto più personale, emozionante e rischioso fino ad oggi non potrebbe essere altrove che qui. Inoltre, anche il menu sarà un po' ciclico, adattandosi alle stagioni e giocando con esse”, racconta il giovane chef a Traveller.es.
Insieme a sua moglie, Rocío Maña, e un giovane team con entusiasmo e futuro, Luis Callealta è riuscito a rivoluzionare, un po' di più se possibile, il panorama gastronomico della città che ha dei veri gioielli culinari (vedi La Candela, El Faro, Casa Manteca...). “Siamo sempre stati chiari su cosa stavo facendo quando l'ho incontrata. Ora sono fortunato ad essere accompagnato da lei e siamo riusciti a differenziare tra lavoro e vita personale”, aggiunge riferendosi al suo partner.
Luis Callealta, Rocío Maña e il resto della squadra al ristorante Ciclo di Cadice.
IL BAR E IL RISTORANTE
Ci accoglie un appetitoso terrazzo con tavoli alti e, una volta entrati nei locali, due spazi diversi: il bar e il ristorante. Il primo, più informale e sicuro, mentre la zona giorno è più audace e gastronomica.
Se ci fermiamo al bar, un menù semplice e senza pretese ci invita a mangiare Cadice boccone per boccone. “È una proposta con piatti classici che sono riconoscibili dai clienti, ma quello di Ciclo cerchiamo di dare loro quel tocco in più con cui è possibile fare la differenza”, ci racconta Luis Callealta.
opzioni come l'insalata della casa che viene cucinata ogni giorno (con patate, carote, tonno confit e “miele”), le cozze sottaceto, il panino tozzo di seppie o il cachopo di tonno almadraba Sono alcune delle star locali.
Panino di seppie di Puerto Real, al ristorante Ciclo de Cádiz.
Una menzione speciale merita questo cachopo che non ha niente a che fare con il tradizionale asturiano. “La carne è sostituita da Tagliata di tonno Almadraba di Cadice, farcita con formaggio Payoyo e mojama al posto del prosciutto, accompagnato da patatine. È diventato un classico che i clienti chiedono molto spesso”, racconta lo chef.
Se andiamo al ristorante, possiamo scegliere tra due proposte: un menù chiuso di sei abbonamenti per addentrarsi nel cuore di Ciclo o il solito menù. Dipende da come ci sentiamo in quel momento!
Terrazza del ristorante Ciclo, a Cadice.
“Con il menu intendo che ci sia varietà di piatti classici di Cadice con strizzatine d'occhio da altre parti della Spagna e sempre con prodotti locali”, aggiunge lo chef. Nella proposta attuale troviamo un'offerta culinaria che comprende frittelle di gamberi, ostrica in piriñaca tiepida, fettine di maiale iberico semistagionato alla carbonara guanciale, un emborrado cremoso di formaggio e uova di trota, verdure Navazo Sanluqueño in sobrehúsa e il pre-dessert.
“La piriñaca, che è simile al salpicón, la facciamo con pepe verde, peperoncino rosso, cipollotto, aglio, olio, aceto, pomodoro e sale. Una volta preparato, emulsioniamo le verdure con la carne di ostrica. Il risultato parla da sé”, afferma Luis Callealta.
Già nella lettera da usare meritano la nostra speciale attenzione Gamberi di Huelva temperati in burro colorato e agrumi, i cannelloni di anatra e funghi con fettine di petto d'anatra stagionato o lo scarico di tonno con cipolle. Non suona male, vero?
Ostrica in piriñaca al ristorante Ciclo de Cádiz.
C'E' SPAZIO ANCHE PER LE VERDURE "brutte".
Quello conosciuto come Il movimento del cibo brutto che lotta contro lo spreco di cibi imperfetti ha raggiunto il sud e sempre più ristoranti nella provincia di Cadice lavorano con questo tipo di ingrediente, in particolare frutta e verdura. Ciclo non ha esitato ad iscriversi alla lista. Lo fanno grazie a Cultivo Desterrado e al suo fondatore, Rafa Monge.
Si prende cura di lui dare una seconda vita a quei cibi che sono stati visti in disuso perché presentano malformazioni estetiche o sono state danneggiate dalle condizioni avverse del campo.
“Ho conosciuto Rafa Monge tre anni fa quando ero ad Aponiente e abbiamo iniziato a collaborare insieme in relazione alle verdure Navazo. Normalmente, i ristoranti tendono a lavorare con frutta e verdura esteticamente belle e per bambini, ma io, come cuoco, quelli che non sono particolarmente attraenti li vedo come gli altri” , frase Luis Callealta.
Per il cuoco non ci sono verdure brutte.
“Quello che vogliamo ottenere è le verdure che non sono commercialmente attraenti hanno un posto nel mondo dell'alta cucina. Da Ciclo stiamo giocando con loro dimostrando che sono buoni e che non bisogna sprecare quello che la terra ci dà. Il produttore non perde soldi e lo facciamo vedere al cliente si possono preparare piatti davvero spettacolari. Tutte le parti vincono", aggiunge. Puoi dirlo più forte ma non più chiaro.
Ciclo si traduce nella scusa perfetta per scappare nella coppa d'argento non appena se ne presenta l'occasione. Cadice, ci manchi!
Indirizzo: Calle Amaya, 1 (Cadice) Vedi mappa
Telefono: 956256704 / 648878118
Programma: Dal giovedì alla domenica dalle 13:00 alle 17:00