Triglie in due salse con ratatouille del ristorante Hortensio
La pandemia ancora una volta ha intaccato il settore dell'ospitalità . Nel bene e nel male, i cambiamenti vengono notati. Sul lato positivo, Madrid cresce con casi come Hortensio e la sua cucina così finemente squisita, che ha deciso di fare un cambiamento clamoroso –per quanto riguarda la posizione– per diventare forte di pari passo con la catena alberghiera Meliá.
"A causa della situazione, riteniamo che l'apertura del nostro ristorante a Chamberí , in cui eravamo stati sei anni, sarebbe stato complicato. Essendo un luogo così civettuolo e civettuolo, la distribuzione dei tavoli non ci permetteva di risolvere la distanza sociale, quindi serviva una soluzione", spiega il Lo chef colombiano Mario Valles , proprietario del ristorante. La ricerca del nuovo spazio li ha portati a pensare alla sua (ri)apertura in una nuova location, la Hotel Gran Melia Fenix , nella Plaza de Colón di Madrid.
Dopo una riforma di quattro mesi e con a design degli interni di Juan Pablo Domínguez , avviato i motori in un luogo più tranquillo, classico e contemporaneo . L'hotel ha fatto loro cambiare stile, lasciandosi accogliere da un edificio molto più classico e una stanza più grande che stabilisce nuove linee guida per loro. "Ad Hortensio ora predominano i toni della terra, l'intensità della luce che era nella stanza è diventata più intima e abbiamo aperto le finestre che prima non avevano così tanto risalto", illustra Valles.
La cucina è ancora ciò che conta di più, sopra ogni altra cosa. "È ciò che ha sempre prevalso in Hortensio e ciò che prevarrà sempre", afferma Valles. La scommessa non ha cessato di essere quella del classicismo , che mira a rivendicare ricette equilibrate adattate ai nuovi protocolli di cottura e temperature. Essendo una parte fondamentale di loro il prodotto di stagione e quelli famosi i soldi , così caratteristico di questa casa e la base nel funzionamento di una cucina. "Non riesco a concepirlo senza di loro", sottolinea Valles. "Siamo molto ortodossi in questa dinamica, il raggiungimento di questi succhi richiede tempo ed è un processo lungo e costoso "Ecco perché molti preferiscono ignorarli e non sono così caratteristici di altri ristoranti. "Per darti un'idea, un succo inizia con 40 litri di consommé e finisce con 800 grammi di succo. Ci vogliono 3-4 giorni per raggiungerlo, quindi non è qualcosa di facile da raggiungere".
La linea dei vecchi locali continua in questo nuovo viaggio, essendo ancora più Hortensio di prima. "Ci piace ancora l'onestà e continuiamo a ignorare la giocoleria", spiega Valles delle sue preferenze, che nel menu si illuminano con piatti come foie fresco con guava, il triglia con ratatouille marina, il piccioncino in quattro diverse preparazioni – semifreddo, tartare, confit e petto–, il ventriglio di vitello o il stinco con cipolle francesi. Alle porte della Settimana Santa, il skrei cod per la veglia, accompagnato da piselli o asparagi bianchi e verdi.
Mario Valles ha viaggiato in Spagna dal 1996, fino a quando non si è stabilito definitivamente a Madrid nel 2000. Il suo più classico è quello di un cucina europea , appreso in Francia ed ereditato dall'apprendimento della sua stagione scolastica in Spagna. Ma anche del suo tempo al ristorante Koldo Rodero , a Pamplona. "Mi ha insegnato tutto quello che so e grazie a lui Hortensio esiste oggi."
piccione in declino
In quanto colombiano, Valles non nega affatto da dove viene e si assicura di incorporarlo in Hortensio. come nel suo Pane Cali , tipico della Valle del Cauca, a pandebono a base di farina di mais, amido di manioca, formaggio, burro e latte. Nel stoviglie più o meno lo stesso, illustrato con uccelli che fanno a occhiolino alla fauna del tuo paese.
Nei dolci ha un limone con ganache agli agrumi e confettura di bergamotto , che viene preparato con tecnica di addebito che è consuetudine usare in Colombia. Partendo da un limone bergamotto che Valles ha trovato a Murcia, a varietà di estinto e recuperati da un contadino ("un agrume") che li ha portati dalla banca dei semi norvegese in Spagna. La sua particolarità è che non ha quasi succo, ma è ricco di aroma e perfetto per ricreare il dolce colombiano buccia di arancia, guava o limone . "In Colombia viene offerto durante il periodo natalizio e consiste nel togliere tutte le bucce degli agrumi, farle bollire per diversi giorni e, allo stesso tempo, fare uno sciroppo. Tutto viene lasciato riposare insieme e diventa quello che conosciamo come dolce".
Limone
Anche i vini si evolvono in questa nuova fase del ristorante sotto la supervisione del sommelier Luis González. "Si tratta di una carta dei vini leggermente più ampia rispetto alla precedente poiché prima non avevamo spazio per riporre tutto ciò che avremmo voluto offrire. Ora ci siamo potuti sbizzarrire ad aumentare il referenze più ambiziose aggiunge Valle.
Più spazio, molto entusiasmo e la solita cucina piena di più entusiasmo. Hortensio è venuto (ancora una volta) per restare.