La mappa gastronomica di Ibiza ha deciso di uscire dai canoni del sano e del culto del corpo con una cucina che preferisce pensare alla carne e alla forza. Senza schizzinosità e senza scusarsi. Come Lydia's Smokehouse, un ristorante che replica i barbecue tipici del sud degli Stati Uniti, a tendenza gastronomica in aumento in città cosmopolite che non si erano ancora viste sull'isola. "Nessuno aveva osato farlo da queste parti", dice. Cesare Galan , uno dei titolari del ristorante e sempre attento a tutto ciò che accade in cucina. "Si tratta di controllare i grassi, una cottura che richiede molte ore e persino giorni –(devo dormire qui a volte per esserne consapevole!–, lavorare con pezzi visti di rado e fare condimenti per ciascuno di essi , non è un argomento esatto quindi devi essere affascinato dal farlo".
Da molto tempo si sente dire che "ci sono due Ibiza". È vero, ma in realtà ce n'è più di uno. Il più famoso e stereotipato è uno di techno, chill out e bottiglie di champagne servite in riva al mare. E bene dei DJ. Un altro si rivolge al uno stile di vita sano , meditazione, solitudine in calette deserte e amore e pace. Anche se ce n'è uno più che altro contro corrente tra tutti loro che passano inosservati. È quello rock & roll, quello ossessionato dal vintage, il ibiza mascalzone cresce ogni giorno come una comunità che ama l'isola sia in stagione che fuori stagione. Un'Ibiza migliore? Non esattamente, solo uno che osa pensare diversamente. E da mangiare.
Galán è lo chef della casa ma era il suo compagno, John-Malek , il colpevole che il barbecue sia stato messo sulla sua mappa culinaria. Si sono incontrati lavorando insieme in un ristorante dell'hotel e È stata una richiesta al momento sbagliato di Malek che ha stravolto le cose per Galán . "Una sera è venuto in cucina mentre stavamo già pulendo perché non aveva mangiato, così gli ho preparato un hamburger, che è stata la cosa più semplice. Praticamente mi ha detto che era una merda", dice tra una risata.
"Il mio ego si è incasinato, ma anche mi ha invitato a un barbecue a casa sua, quindi non ho potuto fare a meno di andare a vedere cosa stava succedendo. Vi dico già che quello non era un barbecue, quello era un tempio dell'asado". E se lo fosse, perché Malek aveva esperienza in materia, avendo studiato in Georgia e avendo imparato tutto quello che c'era da sapere trasformare la carne in un vero sogno del sud o. "Sono impazzito ed è allora che ha iniziato a insegnarmi".
Il barbecue che viene forgiato da Lydia non ha nulla a che fare con quello che conosciamo in Spagna, essendo questo che continua protocolli di preparazione che durano per giorni, affumicando la carne con diversi tipi di legno ea temperatura molto bassa.
"La combustione di questi barbecue è finita legni come il ciliegio o il noce americano (quercia) ", spiega Galán. "Nel mondo degli affumicatoi è molto importante ciò che accendi il fuoco poiché in un modo o nell'altro farà insaporire la carne". Quelli dei loro hamburger sono importati dalla Germania e sono realizzati per ottenere la varietà nota come schiacciare l'hamburger , che sono dei sottilissimi filetti che vengono serviti in doppia formazione all'interno di una brioche, capaci di trattenere il tutto senza sprofondare. Anche se hanno anche spuntini come la pagnotta di latticello affumicata per otto ore con sottaceti, senape dolce, formaggio cheddar e cipolle grigliate.
Invece, i loro barbecue sono fatti con maiale guijuelo . Il maiale tirato (dorso di maiale) viene arrostito per nove ore e idratato con una salsa barbecue a base di senape che funge da condimento, mentre le regine di casa sono le loro costolette di maiale , leggermente piccante e tostato per quattro ore con legno di ciliegio.
Le cotture, i condimenti e le elaborazioni sono curate da Lydia's, ma la materia prima è supportata dalla produttori dell'isola per raggiungere la perfezione che cercano. "Promuoviamo molto l'agricoltura locale. Siamo di qui e rispettiamo molto gli agricoltori della zona e i loro prodotti", spiega Galán. "Ad esempio, il nostro patate sono di Zona San Miguel . È un luogo dove il sole smette di splendere intorno alle tre del pomeriggio, il che si traduce in una patata succosa e gustosa. È molto simile a quello di Betanzos, in Galizia, e ha un sapore di sabbia bagnata".
In otto mesi Malek e Galán hanno venduto 25.000 hamburger . "Siamo chiusi da molti mesi - ora le normative hanno consentito loro di aprire il loro terrazzo - e stiamo lavorando solo con la consegna a domicilio". È metà del loro fatturato (hanno anche l'asporto), così hanno iniziato a considerare una strategia per raggiungere l'intera isola, da una baia sperduta a una montagna oa un sentiero.
"Lavoriamo con piattaforme locali come Green Delivery o Ibiza Runners, ma abbiamo anche messo il nostro H arley e suv ", aggiunge Galán. E si distribuiscono anche nell'acqua, raggiungendo anche la barca di Jeff Bezos, fondatore di Amazon . "Uno dei nostri hamburger è arrivato da lui tramite i suoi marinai e ne ha ordinati trenta per la sua nave. In un certo senso, siamo diventati un'icona che dà a un prodotto molto umile la stessa importanza che sarebbe data come se fosse alta cucina" .
John-Maleck e Cesar Galan
Proseguendo nel loro progetto di riportare l'isola al ritmo del rock & roll, nel giro di tre mesi i proprietari di Lydia's riapriranno il luogo che, per 60 anni, è stato il bar lungo la strada più mitico di Ibiza.
"Vogliamo ricordare il bar lungo la strada per motociclisti con colazioni americane, gruppi rock che suonano di notte, barbecue monumentali che vengono piantati sulla tavola da condividere con gli amici e mangiare con le mani", ci anticipano. "Abbiamo una tremenda illusione e vogliamo aiutare a promuovere l'economia annuale del locale con attività economiche a buon prezzo", proseguono. "Sinceramente non crediamo che Ibiza debba essere un luogo dove bisogna spendere 80 euro ogni volta che si vuole svago".