Guacamole Barracuda (da Barracuda MX)
È tempo di cambiamenti. È ora di rinnovare. È ciò che tocca ed è ciò che il cuoco ha voluto fare Roberto Ruiz per dare vita alla sua nuova proposta: Barracuda MX. Un ristorante (situato nei locali che un tempo ospitavano CARNE e Le Garage ) in cui si installa la cucina messicana con i sapori e le elaborazioni che provengono direttamente dal pacifico messicano , da Ensenada e Baja California al Chiapas. Così lo chef saluta Punto MX, primo ristorante messicano in Europa ad avere una stella Michelin e questo ha segnato un prima e un dopo in termini di alta cucina messicana a Madrid.
Sembra che sia stata la pausa COVID a portare lo chef a ripensare le cose, ma questa è una cosa che era stata pianificata da tempo. "Abbiamo circa tre anni lavorando su questo ed è ora che siamo stati in grado di avviarlo perché si è presentata l'opportunità. Ma non è qualcosa che abbiamo fatto senza pensare. In effetti, ho il nome nella mia testa da 20 anni. Barracuda era un bar dove andavo da giovane e dicevo sempre ai miei amici che dovevo aprire un locale con quel nome. E finalmente l'ho fatto". racconta lo chef a Condé Nast Traveller.
Il ristorante del Via Valenzuela, vicino alla Puerta de Alcalá , aperto mercoledì scorso, 17 febbraio, e riceverne uno sulla sua pagina di prenotazione sta iniziando a essere un compito complicato. "Siamo estremamente grati e felice dell'accoglienza . Dal giorno in cui abbiamo aperto, il telefono non ha smesso di squillare, il che ci ha sorpreso molto piacevolmente", dice un emozionato Ruiz.
Roberto Ruiz ai cancelli del Barracuda MX
Prima della sua chiusura e in tempi pre-pandemici, i clienti abituali di Punto MX stavano già iniziando a ignorare la menù degustazione chiuso , rendendo il menù più potente, fatto qui consolidato per consentire al cliente di preparare il proprio cibo senza doversi vincolare a un prezzo fisso (il prezzo medio qui è di circa 60€).
Barracuda MX Tacos
Fu anche allora che Ruiz iniziò ad osare con i preparativi del Pacifico messicano che, sebbene in Messico e Stati Uniti monopolizzano l'attenzione per diversi anni, in Spagna sono ancora abbastanza sconosciuti. "Ho vissuto a Mazatlan e ho un grande legame con Oaxaca, Vallarta... oltre a conoscere molto bene questa cucina e godermela molto So che ti piace e lo trovo molto attraente . Alla Punto MX abbiamo iniziato ad entrare in questo universo ma non era un'anteprima o una prova di ciò che stiamo facendo ora, è solo che il mio gusto e la mia predilezione sono orientati verso queste tecniche e questi sapori che mi piacciono", spiega.
Il lettera stella in questo nuovo progetto è quello branzino a misura con marinata di peperoncino guajillo rosso e marinata di peperoncino poblano verde, tradizionalmente cotta alla griglia. Il piatto in questione è diventato popolare tra le masse grazie al Ristorante Contramar a CDMX ed è ora che può finalmente essere provato in Spagna.
Branzino alla carta, del Barracuda MX
La stessa cosa è successa con Il guacamole di Ruiz , che iniziò ad essere servito davanti al cliente e in un molcajete nella sua stella Michelin, una tecnica che ora viene replicata in molti dei ristoranti messicani di Madrid. "Curiosamente, non lo serviamo più così", scherza lo chef che ora preferisce servirlo con enchiopotlada di gamberi o con ciccioli di maiale e salsa costiera.
Interni Barracuda MX
"Abbiamo considerato la popolarità della gastronomia messicana come qualcosa di latente in Spagna da pochissimo tempo. È vero che a partire da Punto MX, è diventata nota nella sua versione più autentica. È come qualche anno fa c'erano solo ristoranti "asiatici". . Ora ci sono vietnamiti, tailandesi, giapponesi... Il processo con la gastronomia straniera è che prima viene spiegato in modo generale al pubblico e poi viene tipizzato . È proprio quello che abbiamo fatto con il messicano, portandolo ora nel Pacifico. Siamo stati in questo per 8 anni ed è così, ad esempio, che siamo riusciti a farlo la gente dice "totopos" invece di nachos, "tortillas" invece di "pancakes".... ", dice tra una risata.
Con Barracuda MX, Roberto Ruiz e il suo team – composto da Tatiana Allardal in cucina, Maggie Bañuelos in direzione della sala e Inés Cabanas Casas come sommelier – sono convinti che il pubblico comincerà a familiarizzare con nuovi termini ed elaborazioni, come ad es aguachile , i ceviches del Messico settentrionale che qui si adattano a Lombo di manzo al carbone con salsa di aglio arrosto e peperoncini fermentati. Onde brindisi , una base di mais croccante su cui viene adagiato un tipo di proteina. "In Spagna non ci sono quasi posti dove vengono prodotti. È una parte importante del ricettario messicano. Ci sono ristoranti che offrono solo toast, per esempio. Non l'abbiamo offerto perché devi sapere un po' di cibo messicano in modo che tu possa mangiarlo e non essere rotto", confessa. Ora osa davvero con loro, servendoli con trottatori in salamoia con peperoni jalapeño e crema di ranch.
Midollo Barracuda MX
La materia prima spagnola, ovviamente, continua a far parte del DNA dei loro progetti (tra cui il take away MXRR, Barracuda e Salón Cascabel). "Non porteremo zucchine messicane, ovviamente. Come ogni altro ristorante gastronomico, approfittiamo del ottima materia prima locale . Ecco perché continuiamo con la mucca bionda galiziana per il midollo o con lui Tonno rosso che lo accompagna, da corrida e con un'emulsione di peperoncini fermentati. Abbiamo anche capesante –in ceviche con fiori di giamaica e mezcal– o anche formaggi galiziani".
Il brindisi celebrativo di questo nuovo ciclo del Gastronomia messicana che debutta a Madrid è prodotto in Barracuda MX con quello che sarebbe l'equivalente del mezcal e delle tequilas che sono prodotti all'interno della Denominazione di Origine di Oaxaca e Jalisco ma che sono realizzati in altri luoghi della regione, come il bacanora, sotol o raicilla . E con i cocktail, tipo margherite –con la tequila Don Julio e nelle sue diverse varianti grazie a ingredienti come frutto della passione, Grand Marnier, triple sec, fragola o tamarindo–, la sua versione di Bloody Mary con Casamigos mezcal o il Mescalina , con arancia rossa e carota.
Imprenditorialità, una squadra eccezionale, ottimi drink e spuntini autentici: sono tutte scuse buone e gustose per visitare una delle migliori rappresentazioni della cucina messicana nel cuore di Madrid.
Tortillas Barracuda MX