Piatto di cervo con cioccolato a La Cabezona.
Tina Almeida, room manager e una delle socie di La Cabezona, la nuova trattoria **che è appena atterrato poco più di un mese fa nel quartiere Salamanca** di Madrid. Dei 33 anni che ha vissuto in Spagna, questa donna portoghese nata nella zona della Serra da Estrela è stata legata in un modo o nell'altro a questo settore per due decenni – faceva infatti parte della squadra del leggendario ( e ora scomparso) Semon che ci ha regalato tante gioie culinarie.
Per questo, quando ha visto l'opportunità di soggiornare in questo locale situato al numero 8 di Calle Príncipe de Vergara, quasi all'angolo con Jorge Juan, Tina non ha esitato un attimo e ha intrapreso l'avventura (e il sogno) di aprire in proprio. Per questo motivo e perché è molto testarda, aggettivo che, oltre a incoraggiarla ad intraprendere nuove sfide in modo caparbio, dà il nome al ristorante.
La zona bar de La cabezona si distingue per le piastrelle colorate.
Per tale impresa, Tina ha contato sul consigli gastronomici dello chef José María Ibáñez (El Gordo de Velázquez), con cui ha coinciso a Semon e che gli ha consigliato di affidare alla cucina il giovane chef Fernando Pérez (La Sal de Montalbán, Arola Gastro e Pandelujo, in quest'ultimo agli ordini di Alberto Chicote) .
I ricettari di Madrid, Andalusia e Levante non hanno segreti per Fernando, motivo per cui **dalla sua cucina provengono porzioni così tradizionali (anche se reinventate con il suo tocco personale)** come insalata russa, crocchette cremose, uova strapazzate con prosciutto o anelli di calamaro. Ma c'è spazio anche per altre molto più attuali, come le fave confit con prosciutto iberico croccante e uovo mollet, le melanzane fritte con hummus e miele di canna, la tartare di salmone con guacamole e sorbetto al mojito, o il riso con gamberi rossi di Palamos .
Fave candite con prosciutto iberico croccante e uovo mollet a La Cabezona.
Il menu di La Cabezona è ampio e risponde ai gusti di un quartiere che adora il castizo, i bar e il prodotto locale (ci saranno proposte di stagione, come il cervo di cioccolato, a seconda del mercato) soprattutto.
Tale è il senso di comunità nella zona che Tina è stata costretta a proporre un menu del pranzo su insistenza di un pubblico abituato a mangiare i propri primi e secondi e il proprio dolce.
La sezione dolci merita un capitolo a parte, **un climax finale (e fatto in casa!) ** in cui trovare da un originale bicchiere di 'nutelloso' oreo a una cheesecake ai frutti rossi che amiamo.
Una cheesecake fatta in casa che ci piace tanto.
Per quanto riguarda la decorazione, va notato che l'interior design è stato curato da Silka Barrio (sorella del compianto chef Darío Barrio), che ai suoi tempi era responsabile del sofisticato progetto A'Barra e che a La Cabezona ha optato per preservare l'essenza originaria dell'edificio, risalente al 1910.
Le piastrelle Talavera recuperate dall'ingresso e dal tre coloratissimi arazzi, uno di loro con il potente ritratto di La Cabezona, firmata dalla stilista e dalla nipote Natalia Barrio (16 anni) . Una decorazione eclettica che si inserisce come un puzzle in un'area della capitale tanto classica quanto rivoluzionaria.
Nella stanza de La cabezona spiccano gli arazzi realizzati dall'interior designer Silka Barrio.
Indirizzo: Calle del Príncipe de Vergara, 8, 28001 Madrid Vedi mappa
Telefono: 915 76 10 67
Programma: Dal lunedì al mercoledì, dalle 9:00 alle 13:00; giovedì e venerdì, dalle 09:00 alle 13:30; il sabato, dalle 10:00 alle 13:30; La domenica dalle 11:00 alle 18:00
Metà prezzo: Menù pranzo: 12€ / Prezzo medio à la carte: 25€