Spezzatino di muso di vitello e zampetto di maiale con spiga di maiale croccante di Treze
La corsa delle Stelle va sempre più lontano dal pubblico e sempre più dal Sunday magazine, brutti affari. In Mantel & Cuchillo siamo strenui difensori (con i suoi ma, ovviamente) della bibbia dell'industria gastronomica, in quanto è la guida più rigorosa e indipendente — e diamine, ha più di cento anni.
Tuttavia, mi è sempre più frequente sentire nel bel mezzo di una conversazione “Hai una Stella?”... Uffa, che pigro”. Ho la sensazione che il nuovo pubblico gourmet (e non così gourmet, ma quantomeno irrequieti e curiosi di scoprire nuove esperienze di coquinera) percepisce il Macaron come un marchio di qualità (sì) ma anche come a 'pacchetto speciale' dal ristorante al commissario che a volte ha poco a che vedere con il piacere del commensale.
Più costoso, più soffocante e più borghese. È forse la percezione (giusta o meno) che le Stelle hanno pubblico più giovane. E peggio di tutto questo: più o meno lo stesso. Un certo schema di omogeneità che corrisponde alle proposte e penso che cerchiamo il divertimento, oltre ai grandi tavoli, proposte singolari , altri modelli gastronomici meno corsetti: bar, osterie, taquerias, panini, piatti da tutto il mondo e democratizzazione dell'alta cucina.
SACHA
Dicono che Madrid sia divisa tra Sachista e Tasquista ma non è vero, in realtà è molto più semplice: c'è chi ama la vera gastronomia e altri. In realtà, Sacha Hormaechea e Juanjo López Bedmar sono dalla stessa parte: nell'olimpo dei grandi.
sasha, bottiglia e fornello, Rimane fedele alla sua affezionata clientela, e continua a fare la storia nel dopo pasto Chamartín e con alcuni piatti che un giorno saranno, senza dubbio, accanto a una tela del Museo del Prado: lasagne alla finta granceola , sandwich di ostriche sottaceto, guancia e tartufo o il suo più copiato frittata pigra con pancetta iberica e tartufo di montagna . Sacha o barbarie.
LAKASA
Solo con Sacha e Lakasa si costruisce l'identità di una città; Lo dico perché tante volte (così perse che siamo con le ultime novità e i ristoranti per belle persone) siamo consapevoli dell'immensa fortuna gastronomica che abbiamo a Madrid: che città, che città!
A Lakasa, Cesare Martin e Marina Launay Seguono la loro cosa, che non è poco: nutrirsi scandalosamente bene con una cucina attaccata alla stagione, al buon senso e ad una fissazione sempre più evidente per il genere (buono). Non so; Il fatto che questa casa rimanga ignara del rumore delle sciabole provenienti dall'arena delle rane significa solo una cosa: che sono tanto perse quanto noi siamo collegati. Viva Lakasa.
ANGELITA
La sinagoga del buon bevitore. Ma ciò che si mangia anche vizio. Angelita è una nicchia di tanti gastronomi di razza che ha già un piccolo segreto: in pochi punti è bilanciato così bene l'alchimia di ciò che si mangia, si sente e si beve.
David e Mario Villalón respirano gastronomia perché sono figli di quel 'El Padre' de Serrano e qui lo dimostrano con un proposta gastronomica tanto tradizionale quanto esemplare (la ratatouille o quelle mojella di vitello all'aglio tenero), infiniti vini naturali (e anche altri), pure dal carrello dei formaggi e per dessert, nel seminterrato, uno dei migliori cocktail bar in cui sia mai stato. Non so cosa si può chiedere di più in un ristorante.
TRE
Ha appena compiuto dieci anni e forse (di sicuro) stiamo affrontando il momento migliore di quella cucina che respira, ispira e traspira amore per la tradizione , il mercato e il prodotto, e che peraltro ha appena sbucciato fino all'osso: cucina senza artifizi, poca voglia di gastronomia e punti cottura esemplari; insaporire e stufare.
Saulo Sanz va matto per la caccia e quale occasione migliore per avvicinarsi al naso e agli zamponi stufati con l'orecchio croccante, il daino arrosto con funghi castagne e mele cotogne o il cinghiale in salamoia. Oh, e una bandiera del Forum: i torrezno.
SURTOPIA
L '"ambasciata del sud" a Núñez de Balboa non riesce a definire la cucina di Giuseppe Calleja , un Sanluqueño così innamorato (come non esserlo) della zona di Jerez da avere persino il suo vino: si chiama 11540 –numero che fa riferimento al codice postale di Sanlúcar de Barrameda- ed è una manzanilla onesta, calda e allegra, come i suoi piatti.
Jose ha appena pubblicato un menu e un menu degustazione (in breve, grazie al cielo) che ruota intorno al prodotto fresco del mare, dell'orto e del bestiame; Tradizionale ricettario andaluso rivisitato attraverso l'insalata di gamberi Sanlúcar, i choquitos della baia o quell'artistica frittata al caramon che rende omaggio a tutta l'atmosfera di Plaza del Cabildo.
Surtopia Frittata Di Gamberi
TAVERNA VERDE
Da tempo la trattoria di Marian e Carmen ha smesso di essere l'insider track del gastronomo più tradizionale per confermarsi quella stufa dove ci si sente a casa.
Ogni giorno Verdejo migliore: sottaceti, salumi, formaggi e insaccati artigianali, prodotto eccezionale (pancia, abalone, astice, trottatori con scampo…) e vini da bere , per non imbalsarli nell'angolo dell'apparente.
Verdejo migliora ogni giorno perché la sua proposta onesta e divertente continua a trasudare **calore, temporalità e pretese più vicine al cuore (e allo stomaco)** che alla testa.
DISIMPEGNO
Iván Sáez è un vero samurai cacciatore e culinario (vero, dice il RAE: conformità di ciò che si dice con ciò che si sente o si pensa). Desencaja è l'esempio perfetto di tutto ciò di cui l'alta cucina ha bisogno per avvicinarsi al commensale a livello della strada: meno sciocchezze e più cucina. Meno ego e più cucina . Meno infiniti menù e più piatti da ricordare, come la loro pernice o i loro tordi.
Lo racconta più che bene un gastronomo di razza, Javier Infante : “Desencaja si sta consolidando come riferimento per tutti gli appassionati di gastronomia grazie a una cucina basata sul miglior prodotto, una tradizione rinnovata e una sapiente combinazione di ingredienti che ci riconciliano con la migliore fusione. In questo modo, Iván è in grado di rispettare le idee più tradizionali della cucina tradizionale madrilena aggiornandole con il suo timbro personale ”. Ben fatto, Ivan.
ZALACINO
A più di trent'anni dalla terza Stella Michelin (il primo ristorante in Spagna ad ottenerla) in quello Zalacain gestito da Don Jesús Oyarbide e Custodio López Zamarra, Madrid può vantarsi ancora una volta di questo tempio del buon gusto grazie a Susana García Cereceda, Julio Miralles in cucina e il favoloso Carmen Gonzalez comandare una stanza che è un inno al dettaglio, alla cortesia e al tatto. A che punto i 'gastronomici' hanno dimenticato chi è il protagonista di questa storia? Qui non hanno dimenticato.
Cucina di qualità, buone basi, prodotti di stagione e gioielli come il piccolo Don Pío boucaro (uova di quaglia, salmone affumicato e caviale), kokotxa con calamaretti al nero, la royal de poularda o quella bistecca alla tartara che cucinano in camera da quando 1973. Niente può andare storto a Zalacain.
** LA BELLA VITA **
Carlos Torres ed Elisa Rodriguez Da più di quindici anni seguono rigorosamente tre massime gastronomiche che oggi per molti di noi sono un Credo inalienabile: prodotto, temporalità e servizio.
Elaborazioni classiche, rispetto del ricettario —che si dice presto— e una stanza dove il protagonista non è lo chef: è la tavola calda . Vale la pena visitare questo piccolo ristorante nel cuore di Las Salesas all'inizio di ogni nuova stagione: caccia e tartufo autunnale (lampreda, alzavola o beccaccia) o piselli di Getaria in primavera.
abbiamo mangiato anche noi Patate a la Importanza con grongo , la classica linea al burro o la sua canonica cheesecake. raramente l'espressione 'Casa del cibo' Si adatta altrettanto bene in un ristorante come a La Buena Vida.
Il lavoro impeccabile di Carlos Torres e Elisa Rodríguez
IL BENE È APPARSO
Anche il più giovane dei ristoranti di questa lista lo è una delle aperture più felici che ricordi . Questo perché? Perché la sua grande scommessa (in cucina) sono le eterne elaborazioni e aromi del “cucina della nonna” Abbinamenti: brodo, stufati, cucchiaio, riso o cotto. Anche perché si posiziona come il grande Cantabrico di Madrid . E anche perché lo spazio non potrebbe piacermi di più (è opera di Sandra Tarruella ) .
Abbiamo mangiato acciughe di Santoña, anelli di calamari (memorabili), carciofi con coda di bue, Stufato di montagna (sta per versare una lacrima) e Torta alla crema di formaggio Idiázabal con gelato alla mela e cannella . Dedicato, quest'ultimo, al dottore che mi sta fottendo con tanta intolleranza. Alla vostra salute!
** MIYAMA SPAGNOLO **
Dritto al punto : Madrid sta diventando una delle capitali più interessanti di quella che chiamiamo giapponese e fusion , cucina con basi giapponesi ma che dà spazio a prodotti e preparazioni di altri luoghi. Kabuki (mediterraneo), 99 Sushi Bar, Umiko o questo Miyama che il sushi man Junji Odaka sta cercando (il suo favoloso room manager, Hiroshi Kobayashi in Tori-key si è imbarcato).
io preferisco il bar , da cui è un piacere vederli lavorare in silenzio (silenzio dietro un bar, perché no) .
Quanto a cosa scegliere, ottima la tartare di tonno piccante. Poi? Ti faccio una confessione furtiva: ultimamente la mia scelta nei 'Japs' è un leggero antipasto per schierarmi un festival nigiris senza fine . Tutti i possibili nigiri. Nigiri è il mio ruolo.
Miyama castigliano
MARCHIO
Una delle mie scoperte più felici è stata Marcano, la casa del dottor Castelo dove David Marcano e Patricia Valdez diffondono il gioco tra il bar (fantastico) e una manciata di tavoli.
Prodotto, ancora, ma con un tocco creativo e tanta cucina alle spalle . David era il cuoco di Goizeko Weillington da quasi dieci anni e l'intenzione dietro questo bistrot a El Retiro è semplice: nutrire bene . Gli chiedo cos'è quello: "Eccellenza portata in tavola".
Per realizzarlo è necessario conoscere le basi della cottura: cotture lunghe, brodi, salse, stufati, sformati, cotture sottovuoto, ecc. Tutte queste tecniche sono fondamentali e il punto di partenza per raggiungerlo.
Ho mangiato da solo (come tante volte) accompagnato dal taccuino laconico e qualche preoccupazione che si attenuava al suono dei bicchieri e dei piatti. banane . Prenota crocchette, carciofi fritti con piselli e meraviglioso ceviche di capesante , cosa che non mi aspettavo. Uno dei coperti a Madrid; Spero che continui ad esserlo.
**LA TASQUITA DAVANTI**
credo che Juanjo Lopez Bedmar È al suo meglio e questo la dice lunga. Ma molto. L'elenco dei piatti e dei prodotti è talmente eccellente che è difficile individuarne un piatto: carciofi, acciughe con tartare di pomodoro, insalata, zucchine o lampreda.
La Tasquita l'ha già guidato Le 25 migliori case di cibo in Spagna che abbiamo fatto da Mantel & Cuchillo anni fa (accanto a Gresca o Arzábal) ed è ancora lì, inappellabile . Tomista. sconfinato . Con il suo olfatto (grande fan della profumeria di nicchia), le sue mani, il suo cuore e il suo sguardo, perché tutto, in fondo, è nel nostro sguardo. La sua è quella di un cacciatore. Di prodotto, libri, conversazioni ed emozioni.
99 SUSHI BAR
L'NH Collection Eurobuilding si sta affermando come a ‘microdestinazione gastronomica’ grazie Dabiz e il suo DiverXo, Paco Roncero e il suo DOMO; e anche all'eccezionale lavoro che stanno facendo David Arauz e Roberto Limas in cucina (rispettivamente fredda e calda) e Mónica Fernández nella sala dello spettacolare 99 Sushi Bar. Secondo me, pochi sommelier della statura di Mónica a Madrid : un esempio di discrezione, conoscenza e calore. Quindi sì.
Assolutamente d'obbligo il carpaccio di toro e la tempura di gambero tigre, anche il Tartare di tonno Kimuchi con insalata di sottaceti.
99 Sushi Bar: Gyoza di manzo
ALABASTRO
Occhio alla pensione che si sta consolidando come enclave gastronomica molto interessante (oltre ad essere un covo di notai, intendo). In quattro strade abbiamo Marcano, Taverna Pedraza, Meating, La Tasquería o quel rappresentante della cucina atlantica che è l'alabastro (del gruppo Alborada di Coruña), con Antonio Hernando (già alla Piñera) come direttore gastronomico e l'eccezionale lavoro di Óscar Marcos e Fran Ramírez nella sala da pranzo (ora anche alla taverna Amano insieme a Javier Tricycle Goya).
Il mio piatto? Due: orecchio e zamponi con coltelli e il ventriglio. Buon Dio il ventriglio...
porri di alabastro
TIRADITO
Ancora una volta, il successo viene da a concetto limitato e verticale (Forse ci annoiamo con i menu che si ripetono fino alla nausea e con "bravas, crocchette, insalate e tatakis"?).
Questa volta, a Conde Duque, la proposta si chiama Tiradito & Pisco Bar, un ristorante peruviano incentrato su ceviche e tiraditos (e quel meraviglioso pisco). Attenzione anche alla causa Lima, piatto nato da quella frase pronunciata da don José de San Martín 'il liberatore' (che guidò la liberazione del Cile dall'oppressore: la Spagna) il 28 luglio 1821: "Per la causa che Dio difende". Segui @nothingimporta
*Questo articolo è stato pubblicato ad aprile 2015; aggiornato l'8 agosto 2018; terzo aggiornamento il 30 settembre 2019.
Tiradito: Conte Duca in fiamme