100% maiale iberico. E punta!
Non tutta la terra è dehesa, né tutto il maiale è iberico. A priori, abbiamo chiaro. Ma, alla fine, finiamo per mordere molte più volte di quanto pensiamo e quando vogliamo acquistare un prosciutto, una salsiccia o un maiale iberico al 100%, non lo è o lo abbiamo pagato come se lo fosse. Non è male, ma potrebbe essere meglio e, soprattutto, vogliamo che tu metta esattamente ciò che stai cercando sulla tua tavola questo Natale.
Cerchiamo risposte a tutte le nostre domande e dubbi per pagare quello che si vuole, perché non c'è modo di riempire le tavole di buoni salumi e prosciutti. L'antipasto da protagonista, se si ha fretta, il secondo.
Li riconoscerete dalla loro pelle nera, ma c'è di più.
DI COSA SI PARLA QUANDO SI PARLA DEL MAIALE IBERICO?
“Un maiale iberico è una razza specifica, che, come tutti gli animali, si adatta all'ambiente e in questo caso specifico la sua evoluzione l'ha portata ad adattarsi ad uno specifico clima e spazio: la dehesa, che fa parte del sud-ovest della penisola iberica", spiega Manuel Maldonado, mentre passeggia nei suoi pascoli in Estremadura, dove dal 1962, prima suo padre e ora lui, allevano gli esemplari iberici geneticamente più puri.
Grazie alla sua evoluzione, al suo adattamento, il maiale iberico è in grado di accumulare grandi quantità di grasso in un determinato periodo dell'anno, in autunno e in inverno. Il momento in cui la dehesa ha abbondanza di erbe e ghiande dei fermenti e delle querce da sughero. Accumula grasso per quando la dehesa si asciuga e non c'è molto cibo rimasto durante la primavera e l'estate. "Se sopravvivono a un'estate, è la prova che sono al 100% iberici", dice.
Il maiale si prende cura del prato e viceversa.
COS'E' LA MONTAGNA?
Questo tempo di ingrasso si chiama montanera. I maiali iberici di solito entrano nella montanera “con 80 o 90 chili”, dice Maldonado. "E a fine stagione hanno aggiunto 50 o 60 chili in più". Chili che prendono dalle ghiande e dalle erbe, cibo che hanno cercato mentre camminavano liberamente attraverso quell'habitat che scorre attraverso i loro geni.
"Il cibo, l'ambiente sono fondamentali, ma nel caso del maiale iberico, la genetica è la chiave", aggiunge. “Perché se mettiamo un'altra razza di maiale nello stesso ambiente e nelle stesse circostanze, il risultato sarà molto diverso. È l'unico che può sopravvivere in questo ambiente senza l'aiuto dell'uomo”.
E quell'ambiente sussiste anche grazie al maiale iberico. "Che l'animale tragga beneficio dall'ambiente e che l'animale tragga beneficio dall'ambiente", spiega Maldonado. "È molto importante che l'alimentazione dei maiali sia naturale, è fertilizzante per la terra". Questo gli conferisce un carattere ecologico.
La montanera varia secondo il clima dell'anno, secondo le piogge. Ecco perchè I maiali iberici possono completare fino a due o tre montaneras affinché raggiungano il loro peso ideale e sempre naturale.
Gamba ed etichetta nera.
GENETICA?
L'allevamento e la produzione del maiale iberico è altamente regolamentato, anche se ci sono anche molte trappole per aumentare la produzione di una prelibatezza così preziosa dentro e fuori la Spagna. E, alla fine, lui La prova definitiva del maiale iberico è data dallo studio genetico in cui marchi come Ibéricos Maldonado investono e mettono molto interesse. Ad esempio, ogni pezzo di Prosciutto Albarragena che vendono ha una certificazione di purezza effettuata dal Dipartimento di Genetica Molecolare dell'Università di Córdoba.
Secadero, nella stagionatura c'è anche molto artigianato.
E QUELLE ETICHETTE?
E, alla fine, quando sai già tutto quello che volevi sapere su questi animali, quando hai dei dubbi, puoi ricorrere all'etichetta: Il nero è alimentato al 100% da ghiande iberiche (Maiale iberico al 100% allevato nei pascoli in libertà, nutrito di ghiande e di ciò che trovavano lungo il percorso); il rosso è iberico di ghianda (sono per il 75 o 50% iberici, incrociati con maiali Duroc, allevati anche loro in libertà); il verde è l'esca iberica (possono essere al 100%, 75% o 50% iberica, la differenza è che il loro cibo proviene da pascoli e mangimi naturali); il bianco è il prosciutto iberico di cebo (Possono anche essere di razza iberica al 100% o fino al 50%, ma sono stati nutriti solo con mangimi in stalle o allevamenti).
PIÙ GRASSO, MEGLIO?
Decisamente sì. È la prova definitiva, quando apri un prosciutto e metà è grasso. Se il maiale è stato allevato nella dehesa mangiando le sue ghiande, il grasso è penetrato nella sua pelle, nel suo muscolo. "Tutto quell'olio dovrebbe rimanere all'interno del prosciutto", dice Maldonado. E si ottiene con processi di stagionatura e cura artigianali.
Più grasso, molto meglio.