Zucca Burrata
Come fa un agronomo napoletano a finire sull'altopiano castigliano? Salvatore ha incontrato Ana dall'Erasmus in Portogallo. E beato Erasmo: da quella coincidenza (o destino) vitale nacque Zucca, l'unico Caseificio artigianale che produce formaggi a pasta filata di vacca e pecora in Spagna.
Anche se prima hanno superato quella prova inconfutabile che è una relazione a distanza ( Ana è di Valladolid ), qualche anno dopo riuscirono a riunirsi ad Almería, dove Salvatore è stato consulente internazionale per le serre per la coltivazione del pomodoro e Ana, curatrice dell'Alcazaba, e poi vissero a Madrid, perché Ana, storica dell'arte, ebbe l'opportunità di lavorare presso la Museo Reina Sofia.
Zucca Treccia
Ma rispettivamente a 44 e 34 anni decisero di intraprendere, iniziare un nuovo mestiere... e una nuova vita . “Salvatore aveva sempre voluto fare formaggi come quelli italiani perché non era facile trovarli qui ”. E anche se ci riconoscono che la formazione come casaro in Spagna è molto complicata e che il il processo di creazione di un piccolo caseificio è molto lungo , dopo tanti corsi (tra cui un Erasmus per imprenditori durante un'estate in Provenza) e molti tentativi ed errori, si stabilirono nel Centro Provinciale dell'Artigianato di Portillo, piccolo paese di ceramisti e pasticceri con lo spirito artigianale di Valladolid.
“Volevamo essere in un posto dove avessimo il latte e che ci piacesse . Apprezziamo luoghi diversi in Spagna, come una città nel Monte Soria , ma lì non c'era latte di pecora, che è quello con cui abbiamo iniziato il progetto, o Asturie, perché ci piace e Salvatore voleva essere vicino al mare, e anche la Comunità di Madrid perché ci vivevamo in quel momento. Ma un amico mi ha detto che c'era la possibilità di affittare una nave cancello , in un incubatore per aziende artigiane... e volevo davvero tornare a casa, anche per far crescere i miei figli con i nonni”. E Ana riconosce di aver colpito nel segno: " Valladolid è vicino a Madrid, ma qui c'è molto ambiente rurale ”. Tanto che comprano il latte, circa 4.000 litri a settimana , ad un ranch che dista solo 10 chilometri dal caseificio. E loro, che hanno un'anima locale, fanno sì che continui ad esistere. "Qui ti senti parte di una catena: ognuno riceve ciò di cui ha bisogno per stare in questo posto."
Zucca Mozzarella
Era la fine del 2016 quando hanno iniziato a produrre. “ Primo, formaggio stagionato : il caciocavallo , che abbiamo battezzato zucca, per la sua forma, ed è ciò che dà il nome al nostro caseificio”. Ma presto iniziarono a chiedere Mozzarella : “Vendiamo anche alle pizzerie. Ce ne sono sempre di più pizzaioli che vogliono distinguersi per il formaggio e non solo per la pasta”. E per un paio d'anni producono burrata , quel formaggio italiano che anni fa suonava come tutto tranne quello che è: una prelibatezza nevosa e rotonda che incita alla gola, con un interno che genera dipendenza e che per noi è sempre troppo piccolo, soprattutto da condividere. Per fortuna da tempo ormai abbiamo provato quello di ristoranti come Fellina, Noi e anche quello iniettato con salsa di basilico e Bloody Rosy di Inclán Brutal o al pesto napoletano della Pomerania, perché fino a poco tempo fa ci mancava una prelibatezza .
A Zucca fanno anche la straciatella (il ripieno di burrata, che molte persone spalmano sul pane tostato perché ricorda loro l'infanzia, quella tanto agognata crema di latte) oppure scamorza , un formaggio di vacca a pasta molle tipico del sud Italia. E la prossima cosa sarà mozzarella di pecora : “Abbiamo fatto diverse prove e stiamo ottenendo un prodotto davvero speciale, con la consistenza della mozzarella e il sapore del pecorino. Vogliamo iniziare a commercializzarlo nei prossimi mesi".
Straciatella di Zucca
Non smettono di creare. Ultimamente sono stati inventati anche i laboratori di produzione della mozzarella. Da quest'estate famiglie e piccoli gruppi di amici (minimo quattro e massimo otto persone) Vanno al caseificio per sperimentare con le proprie mani e il proprio gusto, ovviamente. "Prima facevamo visite congiunte al castello e al caseificio, ma con la pandemia non era fattibile". Ana ci dice che quando provano la ricotta o la mozzarella hanno le allucinazioni. “ Hanno l'idea che la ricotta sia quella cosa pastosa e secca che ti rimane al palato e la nostra è molto cremosa, tipo ricotta”.
Scarmoza di Zucca
E dopo? “ Per questo 2021 abbiamo in programma di ampliare il caseificio, che è già diventato troppo piccolo . Vogliamo che Zucca diventi un punto di riferimento, da conoscere come il caseificio di pasta filata del Paese”. Ci sono quattro che ci lavorano, più consulenti esterni. Ana, ad esempio, non partecipa al processo di elaborazione ma è stata formata per comprendere il mondo del formaggio e per poterlo commercializzare. Dal 2019 è dedicato al 100% a Zucca . "E abbiamo molti progetti futuri legati al patrimonio e al turismo gastronomico e rurale". Ma la sua pietra angolare rimarrà il mestiere: “Crediamo che sia all'origine, nella materia prima con cui produciamo i nostri formaggi , nelle mani che rendono ognuno diverso e imperfetto, nella cura e nel rispetto dei tempi di attesa, necessari per raggiungere quelle sfumature uniche, nella passione che ci fa sognare ad occhi aperti e nella libertà di fare ciò che ci piace”.
I formaggi Zucca possono essere acquistati sul suo sito Web e in diversi punti nelle Asturie, Barcellona, Alicante, Murcia, Almería, Málaga, Siviglia, Madrid, Salamanca, Plasencia... o direttamente nel caseificio stesso.
Preparazione della straciatella