Perché i classici vogliono sempre
Antonio Cosmen è nato nel porto di Leitariegos , sul tetto del paradiso, come lo chiamiamo ora, tra le Asturie e León. Ha perso la madre all'età di 11 anni. C'erano quattro fratelli ed erano tutti fuori. Antonio rimase con il padre nella fattoria fino al ritorno del fratello maggiore. Lui decise andare a Madrid all'età di 14 anni.
“Ho iniziato nel Giralda , sulla strada Hartzenbusch , con il proprietario che c'era prima, a pulire il pesce, di giovedì. Immaginare lasciare un passo di montagna con aria fresca per trascorrere una giornata a pulire camere, scale e servizi. Come sarebbe l'ignoranza, che, quando pulivo con quella paglietta di sparto e quel sapone, se pulivo dentro non me ne importava, ma quando dovevo pulire la pietra di marmo che era fuori, Ho pensato che sarei morto di vergogna se passasse qualcuno della mia città e mi vedesse pulire i pavimenti».
Antonio conta mille e uno aneddoti divertenti del suo passaggio attraverso il Giralda . Pochi mesi dopo l'inizio, iniziarono a servirlo all'esterno con i vassoi, come all'inizio dell'anno 1974.
"Era li una coppia che si baciava sempre All'epoca era disapprovato. In effetti, era un politico dell'epoca chi gli piaceva versare lì i suoi buoni vini , sempre con delle ragazze molto carine. Il mio capo mi diceva sempre che, per chiedere, dovevo gridare al suo fianco, infastidirlo perché se ne andasse. era molto curioso ”, dice divertito.
Gli occhi di Cosmen si illuminano quando la sua mente è pieno di ricordi di ieri . Ricorda anche con affetto quando una volta arrivò un uomo, un giorno d'inverno, che venne con una ragazza che era anche molto carina, e l'aria quando entrò ha preso perfidamente il suo parrucchino, davanti a tutti.
Una vita dedicata alla gastronomia
Stava anche lavorando su un asturiano sulla strada principale, Casa Anton . Era un ristorante cucina di tutta la vita, dove ha imparato molto, soprattutto a servire i tavoli, da allora era una trattoria di lusso.
“Quando si è trattato di imparare non è stato molto difficile, perché in quel momento andavamo con grande rispetto per chi ci insegna . Poi ho fatto il servizio militare, che ho ottenuto a Madrid Villaviciosa 14 , e avevo anche i soldi per uscire e divertirmi. completato il servizio militare, Volevo lasciare la professione , perché ero con carri armati da combattimento e veicoli a catena, che hanno risvegliato in me il interesse per il mondo dei trasporti . Uno dei miei fratelli voleva avviare un'attività qui, a Madrid , e alla fine ho finito per partire con lui. Cose nella vita, mio fratello ha lasciato la professione quasi 20 anni fa e Sono ancora qui ai piedi del canyon , così felice, e tante volte ricordando con lui i tempi in cui abbiamo lavorato insieme”, racconta.
Ha aperto il primo negozio che ha avuto con suo fratello nel 1984 e sono rimasti lì per otto anni, nel quartiere di Anton Martin . Era un ristorante di cucina asturiana che ha funzionato molto bene. Antonio aveva Raquel, una cuoca di Segovia Coca Cola , meraviglioso, da cui ha imparato molto sulla cucina tradizionale. Successivamente, gestiva un'azienda di famiglia che è andato storto, e da lì a ** Vallecas **.
In Vallecas , Antonio afferma di aver dato con un grande pubblico , di tutte le classi sociali e desiderosi di fare le cose. Questo posto è magnifico per lui . “È un quartiere in cui ci sono tante necessità, oggi a più ragioni, visto che è molto difficile arrivare a fine mese. È una grande città dove tutti si conoscono nei negozi e per le strade”, definisce.
Al tavolo!
Cosmen ha vissuto Vallecas dall'anno 1980, ma è stata costituita con la **Croce Bianca** nel 2003, in quella che prima era denominata Giorgio Bar . Nel 2008 sono stati dati il premio per il miglior cucinato in Spagna , con un punteggio di 9,03.
"Era in quel momento quando abbiamo iniziato a farci conoscere , nonostante avessi già clienti fissi da più di 30 anni. L'idea iniziale era quella di montare il Croce bianca come una fabbrica di birra, ma nel tempo, lo deriviamo nel ristorante che è ora . Anche, la mia squadra è il pilastro di questa istituzione . Quando sono rimasto solo con l'azienda, eravamo 11 lavoratori e in questo momento ne abbiamo 22 , tutti con contratto a tempo indeterminato e full time. Se un posto ha giovani, questo chiama giovani . In caso contrario, il cliente invecchia con i locali e i locali muoiono”, spiega con orgoglio.
Inoltre, i social network sono un grande alleato, perché grazie a loro hanno ricevuto **il premio per la migliore terrazza di Madrid**, ma allo stesso tempo, Cosmen sostiene i fornitori che hanno anche servito la nonna , e il cui vessillo è l'impegno a il prodotto di alta qualità . Quello è lui sigillo indiscutibile da casa tua.
Sono passati dal bar di Antonio Cosmen dal patriarca degli zingari del quartiere , che è un'istituzione, al re Juan Carlos I . E ministri, un presidente di Senato e Congresso, attori e calciatori. Ricordando quei nomi, Antonio ricorda che una cosa che lo ha colpito molto in questi anni è la scoperta della presunta frode sul Canal de Isabel II: "Io Ho pagato le bollette dell'acqua ai vicini la cui fornitura è stata interrotta per mancato pagamento. Gente del quartiere che non aveva nemmeno abbastanza per lavarsi la faccia. Vedere queste circostanze quando ci sono dei signori che presumibilmente stanno prendendo quei soldi a mani piene, è qualcosa che mi ha ferito molto”, confessa.
Antonio Cosme, 'alma mater' della Cruz Blanca de Vallecas
Ed è che Antonio Cosmen è bontà, è umanità, è anima di vicinato . Il futuro lo attrae creazioni così fuori dal comune come la paella di Madrid, a base di riso e vecchi vestiti , ed è un futuro che vedi proprio qui , con i suoi clienti e con il suo team, ma forse non lavora più tanto. In effetti, una delle cose che ha in mente è che quando dovrà delegare, lo farà davvero. E lo dice chi lo assicura la sua vita è come un viaggio nella sua terra : "Di Madrid un Stregoni , devi salire, devi scendere, devi appiattire”.
RICETTA DEL FAMOSO COCIDO DE LA CRUZ BLANCA DE VALLECAS, DI ANTONIO COSMEN
Oggi abbiamo iniziato alle sette del pomeriggio per preparare lo stufato di domani. mettiamo a cuocere il morcillo, il pollo, la pancetta, l'osso di canna e la punta del prosciutto.
Quando inizia a bollire, eliminiamo le impurità. Una volta che la carne è cotta, abbassiamo la temperatura a 60 gradi, ed è allora Ci mettiamo del ghiaccio per ridurre il calore. Mettiamo il risultato in una stanza fredda e il giorno dopo, il grasso è rimasto in cima.
In quel momento rimuoviamo il grasso, scoliamo il brodo e mettiamo a cuocere i ceci quel fantastico brodo che ha tutto il sapore ma non è per niente pesante. Abbiamo messo a bagno i ceci il giorno prima. il nostro cece cuoce in libertà senza rete , completamente gratis. Tra i compagni indispensabili dello spezzatino quello non possono mancare, l'acqua di Madrid, e, naturalmente, il gas, molto importante per cuocere in modo uniforme e che la cottura non venga interrotta.
Il nostro cece non è in commercio; È un cece di produzione esclusiva Si vendemmia a fine agosto. Oggi ci vogliono circa 45 minuti per cuocere, ma questa volta può variare . Con il brodo che ci è rimasto, facciamo già il cavolo cappuccio da un lato (perché altrimenti si acidità), dall'altro la pallina e dall'altro anche il sanguinaccio e chorizo, quindi non diventa pesante . Quindi ogni componente conserva il suo sapore.
Lo stufato viene servito in due giri. Per prima cosa serviamo Crocchetta della nonna con carne in umido . Poi arriva la zuppa con piparras e cipollotti. Infine, serviamo il secondo dump in modo che tutti possano mangiarlo come vogliono.
Attualmente, uno stufato nel Croce Bianca di Vallecas può averne uno lista d'attesa fino a sei mesi, ma non disperate: qualcuno potrebbe cancellare la vostra prenotazione e sarete onorati di provarla.
Contro il freddo: uno stufato madrileno!