Rotten Pot, di Mikel Iturriaga
Le frattaglie ti sono sembrate di più e la zuppa di borragine il culmine di tutto ciò che è vegano. Con la sua difesa pensavi di diventare un portabandiera la cucina più all'avanguardia e rivoluzionaria.
Ma, oh amico, il diavolo sa più perché è vecchio che perché è saggio, e se i tuoi trisavoli alzassero la testa, verrebbero beffardi il recupero di alcuni prodotti che anni fa costituivano il grosso della loro dieta o quello che volevano, a un certo punto, mettere sulla loro tavola.
Chef BNE è una serie di documentari di 12 video per i social network in cui elaborano chef e ricercatori piatti storici della nostra gastronomia, di quelli che venivano preparati 200 o 300 anni fa, ma reinterpretandoli e adattandoli ai sapori a cui sono abituate le papille gustative del 21° secolo.
Aran Goyoaga, blogger di Canelle et Vanille
Perché, come si dice spesso, noi siamo ciò che mangiamo. Ma… perché mangiamo quello che mangiamo?
L'enorme archivio della **Biblioteca Nazionale di Spagna** e tutti i fondi che conserva hanno la risposta.
Fallo sapere al grande pubblico, e non solo agli accademici tutto quel patrimonio è a portata di mano con un solo clic è uno degli obiettivi di ChefBNE.
“Il miglior corso di gastronomia in Spagna non è in un'università, è nell'account ChefBNE” , parla Gabriela Lendo, direttrice di Tramontana e direttrice creativa del progetto.
E per di più lo fa consapevolmente, dopo aver indagato e sfogliato un fascicolo da cui ha estratto 12 antichi ricettari che compongono un viaggio nella storia della nostra cucina , una fuga per immagini con cui conoscere il nostro passato gastronomico, il suo contesto in tempi diversi e il meticciato dei suoi ingredienti.
“Abbiamo fatto un tour della storia culinaria della Spagna capire come si mangia oggigiorno”, Spiegare.
“Volevamo dirlo evoluzione della cucina spagnola e come è fatto di influenze ebraiche, arabe, con molta America…”
White delicatezza, dello chef Juan Miguel Lo?pez Castanier
Per fare ciò, hanno selezionato le risorse “e il chef che stanno facendo cose rivoluzionarie così da poter scegliere una ricetta e ricrearla con i sapori attuali”.
Il trattato gastronomico di Marco Gavio Apicio del 3° e 4° secolo, un manoscritto di marmellata del 15°, bestseller monastici del 18° o i ricettari della Carmen de Burgos dell'inizio del XX secolo sono alcuni dei documenti che compongono la selezione.
Lendo racconta che con la selezione quello che volevano era scegliere quelli libri che ti permettono di capire perché, come e quando.
“Sarebbe come ritrovare i fossili dei ricettari” perché “i ricettari segnano delle pietre miliari, le ricette non necessariamente”.
Rodrigo de la Calle, chef di El Invernadero
E fai un esempio. “Rodrigo de la Calle ha preparato un brodo di borragine. Quello che volevamo ricordare con questo piatto è da dove provengono l'atmosfera hipster e il vegetarianismo. Il libro che abbiamo usato era quello di Juan Altamiras, un frate francescano del 18° secolo”.
“Quel libro di cucina è molto importante perché gli unici che potevano permettersi di modificare i libri di cucina in quel momento erano i ricchi. Questo libro è il primo a diventare un bestseller e ha preparato la cucina della gente comune, con tante verdure”.
L'elenco dei partecipanti è piuttosto ampio, ma gli chef abbondano, come Paco Morales, Miguel Lopez Castanier, Fernando Sáenz e Javi Estévez ; e i ricercatori, ovvero: il botanico di Celler de Can Roca, marzo evarista; Clara Maria González de Amezua , Premio Nazionale Gastronomia 2015; Carmen Simon Palmer , professore di ricerca presso il CSIC; o Maria del Carmen Borrego Pla, enologo e storico.
Kitchen Art, di Francisco Martínez Montinóo (XVI secolo)
Mesi di lavoro da mettere in immagini l'importanza che la cucina ha e ha avuto nella società.
“C'è un ottimo esempio che ha a che fare con il ricettario di Carmen de Burgos. Scriveva romanzi e per giornali, ma guadagnava soldi cucinando libri di cucina. È stata una delle promotrici di educazione femminile, favore del divorzio, uso di metodi contraccettivi..." Lendo racconta.
" Per parlare di tutti questi problemi che non erano ben visti nella società, Ho usato i loro ricettari perché sapevo che gli uomini non avrebbero aperto un ricettario”.
E nell'aria, una domanda. Siamo andati nel bene o nel male?...
“Tutto si è industrializzato ed è vero che ci siamo allontanati dalla cucina, ma, se mettiamo tutto nel contesto, saremo migliori (...) Siamo migliorati nel nostro conoscenze nutrizionali: la quantità di zucchero e carne che i ricchi mangiavano era sbalorditiva.
evidenzia anche la nostra conoscenza quando si tratta del prodotto. “ Il rispetto degli ingredienti, non esagerando con la cottura di carni o verdure, ne mantiene le sostanze nutritive e le consistenze”.
Questa serie, trasmessa attraverso i social network della BNE (Twitter e Instagram) e il suo canale YouTube, è un inno alla cucina come cultura , come sapere che si trasmette di generazione in generazione e dimostra che, nel caso degli spagnoli, ce l'abbiamo benchmark da cui imparare.