Cucina dal quartiere per il quartiere
I locali di cibo preparato per andare impegnato con il tuo ambiente sono diventati un'opzione semplice, salutare e conveniente in tempi incerti. Il gastronomia della scarsità mai stato così soddisfacente.
Quella della scarsità è una cucina che non fa notizia . Era appena un mormorio nei media solo pochi mesi fa e poco più che un tentativo di fischio infantile nel settore della ristorazione. Dovevi guardare lontano e strizzare gli occhi per vederlo. L'abbiamo visto dall'altra parte dell'Atlantico e dall'altra parte del Mediterraneo. Sempre dall'altra parte.
Non era vero che fosse a così tanti gradi di distanza. L'emergenza coronavirus lo ha dimostrato . Neanche tanti anni fa: la cucina del dopoguerra in Spagna non è così vecchia. La realtà delle nostre acque oggi continua a mancare i suoi pesci. Lo spreco alimentare resta un compito in sospeso per la legislazione spagnola . La fame sopravvive. Sempre.
Cucina d'uso a Valencia
Esiste un modello di restauro che risponda al gastronomia della scarsità ? UN ristorante carenza È un concetto difficile da definire. Può passare per una cucina di strada, ma solo quando la polvere si alza sulla strada. Questo è il caso del Venezuela, dove, come l'antropologo castello dell'ocarina lo scorso settembre durante il congresso sulla gastronomia della scarsità organizzato da Gli studi gastronomici, c'è una "violenza alimentare" in cui i cittadini devono “ impara a mangiare e a non essere mangiato tutti i giorni”.
Un ristorante di scarsità può anche passare cucina sostenibile, uso e vicinanza . Ma anche Azurmendi di Eneko Atxa, Aponiente di Ángelo León o Les Cols di Fina Puigdevall con menù degustazione che vanno dai 120 ai 220 euro. Altri stabilimenti, come Ca Na Toneta a Maiorca, Semproniano a Barcellona o O Fogar do Santiso con i loro cinque stabilimenti in Galizia si muovono con la stessa filosofia e con prezzi più convenienti. Tuttavia, Hanno infrastrutture più grandi. che richiedono anche più risorse da mantenere.
Le Tres alla Cuina
Esiste, tuttavia, un modello di business passato inosservato per i figli del turismo e che ha recuperato e modernizzato un concetto domestico come quello di da asporto fatto in casa . Sono quei posti -a volte con un tavolo da degustazione- che fanno ogni giorno piatti con ingredienti locali ma con tocchi internazionali che compongono a Menù del giorno conveniente, semplice, sano e misurato per evitare sprechi.
Il suo territorio è il quartiere. La sua clientela è il quartiere . Il suo modello non è però lo stesso di tanti altri locali da asporto dove i vassoi di insalate, crocchette o polpette al pomodoro restano dietro la vetrina per un'intera settimana. Non girano e girano e girano i polli arrosto su una griglia a gas dietro il bancone. Gli ingredienti non percorrono migliaia di chilometri né si fermano in stazioni che non gli appartengono . "È un concetto relativamente nuovo", spiega. Yanet Acosta , giornalista gastronomico e direttore del citato congresso sulla gastronomia della scarsità, «sono esercizi da ridurre al minimo, con pochissimo spazio e con menù che stanno finendo, di cibi casalinghi di base che inglobano palati diversi, come la realtà di adesso».
Le Tres alla Cuina
"FARE UN QUARTIERE DAL QUARTIERE"
lola beneyto Ha lavorato in un negozio di arredamento nel quartiere Salamanca di Madrid, ma quello che voleva era un'attività alberghiera. Né il suo budget né la sua situazione familiare gli consentivano di accedere a un grande locale oa una routine di diciassette ore di lavoro. Gli piaceva cucinare e si impegnava a farlo” in una trattoria onesta con gli ingredienti che ha comprato nel quartiere per fare un quartiere ”. Così ha aperto Il Piccolo Luogo del Noviziato nel 2019.
I loro sono pasti da asporto, anche se hanno a piccolo patio con tavoli che i vicini tirano a sorte , per lo più in estate. Offre un menù semplice in cui per 10 euro c'è posto per una zuppa o una crema , un piatto che unisce verdure, proteine e carboidrati e un dessert o una bevanda. Il piatto combinato può essere sostituito da un piatto del giorno, lei lo chiama "vigoroso", sempre di stagione e realizzato con prodotti acquistati da esercizi di strada.
In inverno brillano gli stufati Abbinamenti: lenticchie con curcuma, stufato di ceci. In estate zuppe fredde, come il gazpacho di fichi con jalapeño e menta, e insalate come anguria, feta e menta. Ha sempre un piatto di pasta che si accompagna, ad esempio, al pesto di noci, arance e pomodori secchi – “non bisogna perdere la civetteria in cucina”, dice divertita. Anche limonata fatta in casa.
Ogni mattina passeggia per il quartiere per comprare gli ingredienti che utilizzerà lo stesso giorno, niente di più . nel posticino niente viene buttato via . Il mondo della ristorazione si sta adattando a questo nuovo tabellone di gioco, ripensando modelli, scrivendo futuri. E la gastronomia della scarsità passa, tra l'altro, di passaggio Riduci gli sprechi.
Studenti, lavoratori autonomi, anziani che si portano a casa lo stufato vengono per i loro piatti, "perché con 7 euro mangiano i coniugi". Tra i suoi obiettivi c'era che il suo cibo fosse "accessibile a tutti". E se lo fosse stato. Prima della reclusione offriva una pentola comune: aveva sempre un piatto di stufato per chi ne avesse bisogno. Durante il primo lockdown servito più di 200 pasti al giorno insieme a Casa 28 de Malasaña . Dopo di ciò, ha stabilito quello che chiama " il menu in sospeso ”. La maggior parte dei loro clienti sono clienti abituali e timbrino una carta ogni volta che vengono . All'ottavo pasto, dà loro un nono. E quel nono, ora, è riservato a chi non può pagarlo . “Dobbiamo assumerci la responsabilità di ciò che ci circonda e valorizzare ciò che abbiamo, anche se è poco. Abbiamo bisogno di nutrirci, ma abbiamo anche bisogno di calore. E il cibo fatto in casa è caldo”.
UNA POSIZIONE NEL MONDO
Lo sanno anche loro Paqui Montoya e i suoi figli Nacho e Sara Ramos , che dal suo posto in pieno Gracia quartiere di Barcellona si occupano dell'alimentazione dei loro clienti con a menù equilibrato a base di prodotti locali e di stagione . «Bisogna cucinare con coscienza perché è un'attività che coinvolge tante parti: da chi cresce, chi distribuisce, chi cucina, chi consuma», commenta Sara al telefono. Sanno di essere parte della catena e di assumersene la responsabilità, "come ogni cosa nella vita, ha molto a che fare con la tua posizione nel mondo ”, riflette.
Comprano da piccoli fornitori ogni volta che possono, cereali sfusi, la loro lattuga proviene da piccoli coltivazione biologica del Maresme. E cucinano quel tanto che basta: “Quando le razioni finiscono, è finita. E se ci sono degli avanzi, li mangiamo a cena”. Il usa la cucina è qualcosa che sembra venire alla luce ora, come il cottura a lotti , “ma le nostre nonne lo fanno da tutta la vita. Abbiamo trasferito quanto fatto a casa in un'azienda che è ancora altrettanto familiare”.
La tua vetrina cambia aspetto ogni giorno . offerta due antipasti, due secondi e due dolci a scelta a 10 euro -con qualche supplemento a seconda del piatto-. Cavolfiore al forno con curcuma, uvetta e cipolla, fagiolini con salsa edamame e tahini all'arancia, salmone al forno con melassa di melograno e sommacco, ragù di manzo, creme, hamburger con opzioni vegane, vegetariane e senza glutine. «La nostra è una cucina inclusiva», spiega Sara, che fa da gestore della struttura.
Durante la pandemia, dal Le Tres alla Cuina , come Lola del Lugarcito, rimase ai piedi del canyon. Erano associati a Mensakas cooperativa di consegna per portare il loro cibo ad alcuni squat di rifugiati e hanno aderito all'iniziativa Guerrieri della salute che distribuisce i piatti preparati dai ristoranti alle persone bisognose.
UN PIATTO PIENO DI AMBIENTE
Un modello di restauro di scarsità deve avere interesse a relazionarsi con l'ambiente e ad essere presente in esso , "di eliminare gli intermediari e lavorare con i produttori locali”, commenta Dario Riccobono, coordinatore di Al-Paladar , un'osteria e take away di Valencia che ha una cucina di “ cottura lenta e responsabile”.
La loro frutta e verdura provengono da Vorasenda , un progetto agroecologico valenciano che dal proprio orto lavora per la sovranità alimentare e il rafforzamento del sistema agricolo della zona. L'anno scorso le proteine animali sono state introdotte nel Menù Al Paladar e da allora collaborano con allevatori estensivi della zona che offrono carne di qualità a prezzi competitivi.
Garantiscono la tracciabilità di tutti i loro prodotti, che sono sempre di stagione . E i loro menù, composti da un primo e un secondo a scelta tra due opzioni, costano 5,50 euro da asporto e 8,50 euro da consumare in loco, in quest'ultimo caso con dolce compreso. Qualcosa che dal 2005 li ha posizionati come l'opzione preferita per studenti, lavoratori e pensionati nel quartiere di Benimaclet.
Fideuá dal giardino Foodtopia
«A volte generiamo sfiducia in un pubblico con maggiore potere d'acquisto per il fatto che non sono cari», dice Riccobono, «ma Si tratta di eliminare gli intermediari. ”. E impegnarsi in questo modello di business. I suoi paté di verdure, i suoi stufati di ceci con cous cous di verdure, le sue creme, come quella con finocchi e pere, le sue paella o i suoi stufati di carne fanno sì che anche in tempi di incertezza economica, i valenciani tornino a dimorare in ristoranti come questo dopo la pandemia , "sebbene durante essa abbiamo scoperto che possiamo mangiare anche a casa". La chiave, nell'esperienza: “ Ora ciò che è più apprezzato è ciò che è diretto, ciò che è onesto, ciò che valorizza un modo di lavorare casalingo e familiare ”, riflette Riccobono.
In tutta la geografia spagnola ci sono altri stabilimenti che condividono la stessa filosofia. La Mare de Tano a Pablo Nou (Barcellona), La Camelia a Bilbao o Foodtopía a Murcia sono altre alternative che offrono un menù giornaliero accessibile, un menù del giorno sano, usa , multiculturale come i quartieri. Un menù del giorno che si inserisce in un concetto di gastronomia della scarsità che potrebbe essere quello dell'impegno e che, inoltre, non perde di vista ciò che è piacevole.
“Da pochissimo puoi ottenere grandi momenti ”, conclude Lola Beneyto di El Lugarcito Madrid . E dobbiamo aggrapparci a loro, come ha scritto Mary Frances Kennedy Fisher Come cucinare un lupo, “in tempo di pace o di guerra, se vogliamo continuare a mangiare per vivere”.