I bravas secondo Arola
Le bravas che compaiono in questa lista sono le migliori che io conosca, che sono parecchie. Y soddisfare diversi requisiti: non perdere grasso (errore più frequente), dopo aver fritto olio pulito ed essere condito con la "salsa brava", che anima tutto ciò che tocca.
Relativamente moderno, non compare in nessuno dei tradizionali libri di cucina regionali e, per quanto ne so, inizia a essere visto nei bar fino al dopoguerra (anni '50 del XX secolo). Ci sono due versioni base a cui ognuno aggiunge ciò che ritiene opportuno: quella che si prepara con farina e/o cipolla e paprika piccante (per molti è quella genuina) e quella che ha come base principale una salsa di pomodoro con paprika o peperoncino. Ciò ha portato a molti bar una specie di ketchup piccante e appiccicoso che non ha nulla a che fare con la sottile salsa originale.
A Barcellona, a Valencia e in altre città considerano bravas quelli che a Madrid si chiamano misti perché incorporano, oltre alla salsa brava, gli alioli (o allioli). Io preferisco le bravas senza altro, solo con salsa piccante . Quelli del Bar Tomás di Barcellona hanno una legione di followers, ma mi hanno deluso: un aioli che lascia il segno e una spruzzata di olio alla paprika. Qualcosa di simile mi è successo con quelli dei bar di Calle Laurel a Logroño e con molti che ho provato qua e là.
Questa è la mia top 10:
1) Domar ( Alcalá, 337. Madrid). Li preparano dal 1963. Ogni settimana ne friggono più di 2.000 chili di patate sbucciate e tagliate in quarti regolari, che risultano cremose e non eccessivamente croccanti, perché cotte nell'olio anziché essere fritte. Sono condite con una salsa segreta con un retrogusto di paprika che fa abbastanza caldo e viene venduto in bottiglie da un litro.
I coraggiosi del Docamar
2) L'osteria di fronte ( Ballesta, 6. Madrid). Oggi è un importante ristorante ma anni fa era un'osteria dove venivano servite ottime bravas. Juanjo López, conserva la ricetta originale di suo padre, e le prepara di volta in volta. Ben fritto, tra croccante e morbido , condito con una salsa cremosa di paprika piccante, che ha uno sfondo di prosciutto.
**3) Las bravas ** (Espoz y Mina, 13. Madrid). Forse sono i più famosi in Spagna. Migliaia di turisti passano da questo luogo e tuttavia **la sua salsa (segreta ovviamente e brevettata con il numero 357.942)** mantiene la sua qualità, proprio come le patate che vengono costantemente fritte. Non sono croccanti, ma avvolti nel sugo sono meravigliosi al tatto.
4) boemo (Manso 42. Barcellona). grossi pezzi di patate, senza pelle, bagnata in una morbida aioli e una salsa rossastra di olio e paprika , i cui ingredienti lo chef Francesc Gimeno mantiene segreti. Coraggiosi d'alta quota.
5)La natura morta (Incrocio di Pelayo, 2. Ponferrada). L'unicità di la sua salsa brava è che si prepara con il brodo di cottura delle cozze , l'altra specialità della casa, che, come le patate, si accompagna con la stessa salsa. Patate galiziane, non troppo croccanti e una salsa eccezionalmente buona e piccante.
6) I ragazzi. (Guzmán el Bueno, 33. Madrid). Un classico delle bravas di Madrid, recentemente rinnovato, ma le tapas non sono cambiate. Patate croccanti fuori e morbide dentro. La salsa è densa e piccante.
7) Barra cesareo (José de Calasanz, 1. Valencia) Un tradizionale bar di quartiere, con patate ben fritte tagliate a quadrati irregolari, condite con salsa brava a base di pomodoro, molto piccante e senza allioli . Un riferimento a Valencia.
**8) Bar Centrale ** (Mercato Centrale. Valencia) . Lo chef Ricard Camarena ha copiato la ricetta della sua compagna Lourdes Luz e le rende omaggio nel menu. Patate alla tradizionale, con un punto di frittura croccante, alioli e salsa piccante alla paprika.
9) Il chula di Chamberí (Ferdinando il Santo, 11. Madrid). Alla madrilena, senza pelle, tagliato in quarti irregolari, croccanti ma non troppo croccanti e intinto in una salsa densa e speziata al gusto di paprika.
Patate di La Chula de Chamberí
**10) Vicool ** (Huertas, 12. Madrid). Sergio Arola ha avuto il coraggio -e il merito- di esteticamente sofisticato questo coperchio Mascalzone, che nella sua versione classica è brutto. Cilindri di patate candite, farciti con salsa di pomodoro piccante e conditi con aioli. Il risultato: mix avvincenti che stanno conquistando il mondo.
Le bravas di Sergi Arola
E nel caso qualcuno la volesse, ecco la mia ricetta della salsa brava :
- 2 cipolle grandi
- 1 cucchiaio di paprika piccante La vera
- 1 cucchiaio di paprika dolce La vera
- Brodo cotto (con prosciutto)
- Olio extravergine d'oliva
- Aceto
- Sale
1) Sbucciare le cipolle, tritarle finemente e farle appassire in poco olio (quanto basta per friggerle) fino a renderle molto morbide. Non importa se prendono un po' di colore.
2) Aggiungere la paprika e fare un paio di giri veloci in modo che la paprika non bruci. La paprika deve essere di La Vera perché è affumicata, quella di Murcia, che è anche molto buona, no.
3) Aggiungere una spruzzata di aceto e coprire con il brodo. Lasciate cuocere fino a quando la cipolla non sarà quasi disfatta.
4) Passare al passaverdure e se è troppo denso (quasi sicuramente) aggiungere altro brodo e portare nuovamente a bollore.
5) Potete anche passare la salsa al frullatore, avrà una consistenza diversa e più arancione per effetto dell'olio in emulsione. Per fare in modo che la salsa si addensi abbastanza, puoi aggiungere un cucchiaino di farina alla cipolla quando sta friggendo.