Quando è stata l'ultima volta che hai mangiato cioccolato ? Ieri sera sono caduti un paio di etti – e chi ne dice due ne dice cinque–, il gelato del weekend, il dolce che chiudeva in grande stile il pasto del venerdì... essendo un prodotto così essenziale nella nostra routine e che è sempre molto presente in le nostre voglie, passa inosservato per origine, qualità e preparazione. Sai da dove viene? Chi lo ha fatto? Il processo che l'ha portato sulla tua tavola? Nessuna idea, giusto? Il pasticcere e cioccolatiere Pol Contreras lo fa e, infatti, è ossessionato dalla sperimentazione di questo prodotto seguendo la filosofia di fagiolo a barretta (da fagiolo a chicco).
Vincitore del premio Best New Pastry Chef 2019 a Madrid Fusión, responsabile del laboratorio di ricerca e sviluppo dei ristoranti di Echaurren, a Ezcaray, e tutto ciò che riguarda il campo della creatività insieme a Francis Paniego, è oggi uno dei promesse indipendenti del mondo del cioccolato.
Quello che è iniziato poco a poco e senza alcuna aspirazione oltre a quella di un hobby, è diventato una passione per il mondo del cioccolato.
"Era in un modo molto organico. Stavo cercando informazioni per a dolce al cioccolato a Echaurren e ho scoperto un video su Pinterest di alcuni ragazzi francesi – un pubblicitario e uno specializzato in operazioni bancarie – che si sono conosciuti durante un viaggio nel sud-est asiatico e hanno organizzato un fabbrica di cioccolato in Vietnam ", dice. Senza pensarci troppo, decise di andare a trovarli quella stessa estate. "Sono andato a incontrarli perché ero interessato a due persone che non avevano esperienza in pasticceria o cioccolato, mettendo in piedi qualcosa di punk e senza accademia. Non sono andato con l'intenzione di fare il cioccolato ma al mio ritorno Ho comprato la macchina per farli in casa , prova ad uscire. Improvvisamente i miei coinquilini, i loro genitori, gli amici hanno iniziato a mangiarli... e da quel momento in poi ho iniziato a venderli ai ristoranti".
Personalmente, Pol si dichiara fan di cioccolato al latte e nocciole ma il suo va oltre con una speciale inclinazione per quelli cioccolatini fuori dalla norma . "Come con cacao non tostato , quelli che non hanno conchiglie e lo sono aggressivo e tagliente. Cose divertenti e che quando li provi ti chiedi: ma questo è cioccolato?", confessa.
Ecco perché quelli fatti da lui sono cioccolatini in cui la produzione non è massiccia e in cui puoi prestare una squisita attenzione a ciascuno dei processi della sua preparazione. Secondo il portale Club del Chocolate, dove Pol vende il suo marchio personale "O" , definire questo movimento, il fagiolo al bar , come uno che inizia con selezione del cacao all'origine , scegliendo cacao di qualità e genetiche vicine agli antichi creoli e trinitari, rispettoso dell'ambiente nelle loro coltivazioni e dando volti e cognomi ai produttori, controllando il post-raccolta e con prezzi equi . Successivamente, è l'officina che si occupa di garantire che la produzione sia in corso piccoli lotti , rimuovendo le impurità e tostando, macinando, temperando e modellando.
polo fa il suo cioccolato da cinque anni e ora, più che un modo per ottenere vantaggi economici, lo vede come un progetto in cui sta lasciando il segno. "Durante i mesi di reclusione ho deciso che dovevo fare qualcosa e ho deciso di investire denaro nel design e nel confezionamento di i miei cioccolatini "O" , ora disponibile nel formato da 100 grammi. Si comincia a notare che il caldo passa e le persone si interessano di più al cioccolato", ci racconta del prodotto che elabora in Echaurren , "nella tenuta banchettistica per usufruire di tutti i macchinari, materie prime, imballaggi e per poterli produrre sotto la loro registrazione".
"O" funziona con tre origini: Venezuela , creolo di Maracaibo, il più classico e tradizionale. "Lo preparo al 75% e lo addolcisco con la panela dell'Ecuador", spiega. altro di Papua Nuova Guinea , fatto con zucchero di canna del Costa Rica e leggermente tostato; e uno di Madagascar , –protagonista della sua collaborazione con Vintae– realizzato con un cacao Trinitario (85%) della piantagione Mava, nella Valle del Sambirano, coltivato senza pesticidi nella piccola Fattoria Ottage sulle rive del fiume Ramena; anche con zucchero di canna del Costa Rica. "È il più geniale e fuori dal comune... È molto gustoso e la gente si stupisce, pensando che sarà più amaro e intenso quando, in realtà, è leggero, con acidità e sapori di frutta fresca".
C'è un numero crescente di piccoli produttori che si impegnano a rendere il fagiolo da bar una realtà in Spagna, influenzando anche ristoranti e prodotti gourmet. "Penso che accadrà con lui. cioccolato lo stesso di con birre artigianali , Quello ci sarà un boom ", ci anticipa Pol. Uno che comincia già a farsi vedere con chi lo chiama per dare personalità ai propri prodotti. Come la cantina Celler Batlliu, di Sort, con la quale ha elaborato un è venuto ; Hobac, di Santa Maria de Martorelles, con il quale ha appena avviato una piccola produzione di birre o Birreria Ama, a Irun. "Viene dal ragazzi di Mugaritz e sono delle crepe. Non sappiamo molto di cacao e ci sono molte cose che fino ad ora venivano buttate via, come le bucce, che è quella che abbiamo usato per fare il kombucha su cui abbiamo lavorato insieme. Contribuisco al tema delle pelli e loro il loro know-how con il kombucha per creare qualcosa che non è affatto scontato. Lavoriamo con il cacao, sì, ma la buccia ti dà altri sapori e sfumature che la frutta non ha".
Pol Contreras
un secolo fa la tavoletta di cioccolato iniziò ad essere prodotto in Inghilterra e, fino ad ora, avevamo consumato solo ciò che era disponibile sul mercato del cioccolato industriale –che di solito viene sovra-tostato per nascondere i sapori e ottenere un prodotto lineare–. E non solo per quei produttori che lo producono in piccole quantità, con amore e cura, ma anche per i macchinari che ci permettono di fare il cioccolato in casa e di realizzare produzioni più divertenti, meno statiche e sperimentalmente interessanti. Nel panorama del "fagiolo, al punto", di imperfezioni la cosa va E Pol è, senza dubbio, un esperto nel valorizzarli.