Uno dei piatti stellati di Couzapin.
Diciamo "cucchiaio" per l'inverno e sembra che ci siamo trasferiti automaticamente nelle Asturie e assaporeremo con la fantasia una buona fabada. Ma la nostra proposta di oggi è più morbida, più delicata. Il fagioli asturiani sono il suo ingrediente protagonista, ma senza un buon chorizo o sanguinaccio sul lato, e invece con un po' vongole semplici , il risultato è completamente diverso (lo sappiamo già i fabes ammettono ogni tipo di compagnia: il compango della fabada, alle vongole veraci, alla vinaigrette, alla pernice, al coniglio, al pixín o alla coda di rospo o alla granceola …sono numerose le varianti possibili per questo legume a denominazione di origine) .
Per quei giorni di pioggia in cui sogniamo **Le Asturie e il suo verde e le sue mucche e il suo odore di terra bagnata e la sua semplicità e onestà** così uniche, abbiamo risorse come avvicinare un asturiano per assaggiarlo, chiudere gli occhi e sognare anche per un attimo, con i suoi sapori. Oggi siamo andati al madrileno ** Couzapín ** (a Asturiano aggiornato dall'area del Retiro , dove il barra di sidro nello stile più puro dei mulini per il sidro delle Asturie), dove si parla di uno dei suoi piatti forti: il Fabes con le vongole.
Il segreto è nei fagioli.
Roberto Rubio , il proprietario di Couzapín, ci spiega che i fagioli che mettono in tavola sono "da coltivazione controllata" e che nella sua filosofia è approfittare di "quello enorme dispensa che le Asturie rappresentano , con le sue straordinarie materie prime". Perché questa combinazione dà così buoni risultati? "Perché la vongola esalta il sapore dei fagioli ", fa notare questo ristoratore nato. Ma siccome quello che vogliamo qui è assaggiarli, andiamo con i suoi prescrizione:
PER MEZZO CHILO DI FAGIOLI
INGREDIENTI
-1 chilo di vongole veraci
-1 cipolla
-1/2 peperone verde
-1/2 peperone verde
-1 porro bianco
- 1 pomodoro
- Lische di pesce e un po' di brodo di pesce.
-4 spicchi d'aglio
-1/2 cucchiaio di paprika dolce
-5 fili di zafferano
* Come per tutti i legumi, i fagioli vanno messi a bagno il giorno prima.
PREPARAZIONE
- Per prima cosa cambiamo l'acqua di ammollo dei fagioli e li mettiamo a fuoco basso tutta la mattina.
- Possiamo cucinarli con teste di pesce o lische di pesce come nasello o coda di rospo in modo che prendano sapore. A Couzapín si cucinano anche con un pomodoro, un porro, una cipolla e un aglio.
- È la volta delle vongole fritte: Aggiungere un dito di olio extravergine di oliva, uno spicchio d'aglio tritato finemente, i peperoni e un po' di pomodoro per dare colore.
- Aggiungiamo le vongole al soffritto e poco Cedro. Le vongole si apriranno con il vapore.
- Aggiungere un po' di brodo di pesce.
- A questa casseruola con il soffritto e le vongole si aggiungono i fagioli.
- Salare a piacere (attenzione a non aggiungerlo prima e spenderlo, poiché le vongole rilasciano anche molta acqua di mare e salata).
E pronto!
Per chi preferisce vederlo in immagine, ecco un video dove Lo stesso Roberto spiega la preparazione:
**DOVE PORTARE I FABES CON LE VONGOLE (A MADRID) **
- RISTORANTE DELLA CASA DEL SIDRO DI COUZAPÍN : Calle Minorca 33, 28009 Madrid. t. 91 400 93 55 | 91 400 93 56
Riso con astice, empanada di calamari, fagioli con coda di rospo e gamberi , lombo di pixin arrosto, Crocchette di Cabrales su composta di mele , budino di riso requemado o freixuelos caramellati ripieni di mela completano uno dei menu asturiani più popolari. appetitoso e moderno da Madrid.
- **CASA DELL'ORTENSIA**. c_alle Farmacia, 2 - 2° Piano. 28004 Madrid. t. 915 390 090_
UN Classico asturiano a Madrid : è sia il suo successo che la fama dalle mani di Adela Besteiro che in quell'**appartamento nel centro della capitale (vicino alla Gran Vía)** si formano code per assaggiare questo Cucina asturiana e galiziana , nella cui lettera brillano i fagioli con vongole veraci, spezzatino asturiano, pernice con fagioli , carne e pesce, e per dessert, il caffè dolce o cheesecake con vinacce . i fagioli Adela stessa li sceglie nelle Asturie e cuocere per pochi cinque ore prima di arrivare al piatto. E i dolci... Per favore, i dolci: fatti in casa (ma davvero) e fatti tutti i giorni. Infallibile.
- IL FOGLIO. Dottor Castelo, 48. 28009 Madrid. t. 91 409 25 22
UN Asturiano con mezzo secolo a Madrid , un classico dove degustare il cucina tradizionale asturiana , con poche mosse sulla carta, ma come a valore sicuro , oltre a iscriversi ad eventi che ci aiutano a far fronte al desiderio delle Asturie: il Itinerario Fabada , il Celebrazione del disarmo , il Concorso per la Miglior Fabada di Madrid ...Oltre ai fagioli con le vongole veraci, nella sezione "cucchiaio" possiamo optare per verdinas con astice, stufato di fagioli asturiani, stufato asturiano e zuppa di frutti di mare.
- ** LA SANTINA. ** Strada Las Rozas - El Escorial, Km 15,500. 28260 Galapagar, Madrid. T. 91 858 02 44
Per chi è il piatto di cucchiai è legato nella sua memoria sentimentale alla scappatella e tempo in famiglia La Santina, a Galapagar, riunisce tutto: vista sulle montagne , sapore tradizionale e una mano e uno stufato così buoni da farne nascere alcuni 12.000 chili di stufato di fagioli all'anno . Le varietà di fagioli includono alle vongole veraci, al nero di seppia, stufato di verdure ... Il budino di riso ei tocinillos de Grado completano questa tradizione tanto ben accolta e di cui non vogliamo cambiare una sola virgola.
Fagioli alle vongole veraci, restitutivi e infallibili.
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