Buon appetito!
Situato in quello che era una volta un'osteria centenaria –casa del cibo tradizionale italiana– dal centro storico di Modena, questo "laboratorio di cultura gastronomica, arte e design", come lo stesso Massimo Bottura chiamato, è diventato un luogo di pellegrinaggio per appassionati e professionisti della cucina provenienti da tutto il mondo.
E, anche se ora potrebbe non sembrare, dalla sua apertura nel 1995, ha anche superato i tempi di magra. Fino al 2002 non ha ricevuto la sua prima stella Michelin. Il secondo è arrivato nel 2006 e tre anni dopo è entrato nella sempre contestata e controversa classifica dei **The World's 50 Best Restaurants, che guida quest'anno, per il secondo non consecutivo** (2016 e 2018). I loro terza stella, il massimo riconoscimento della guida francese, lo ha ricevuto nel 2012.
Hai intenzione di andare? Niente paura: per non rovinare il fattore wow, tralascio i dettagli legati all'atmosfera o ai piatti. Nel caso in cui un giorno decidessi che **Osteria Francescana**, come direbbe la Guida Michelin, giustifica il viaggio o, nel caso pensi, come me, che ci sono cose da fare almeno una volta nella vita in Italia .
Molti arrivano qui dopo mesi di attesa. In questo momento, ad esempio, non è possibile prenotare uno dei loro 12 tavoli.
C'è solo un'opzione, che era la nostra: iscriviti alla lista d'attesa e sii ottimista. Noi, nonostante lo avessimo fatto solo due settimane prima del nostro viaggio a Modena, siamo stati fortunati. Una settimana prima ci hanno chiamato per offrirci un tavolo.
Per confermare la prenotazione è necessario fornire una carta di credito: in questo modo si assicurano che andrai. Se cancelli nei tre giorni precedenti la prenotazione o se non ti presenti, ti verranno addebitati € 250 a persona. Meglio non rischiare. E venne il giorno.
Un'esperienza gastronomica indimenticabile
Dal momento in cui la porta grigia si apre, puntualmente, alle 12:30 del mattino, ce ne siamo accorti non c'è niente per caso. Nemmeno il nome della via: Rua Stella (stella, in italiano), dove si trova l'Osteria Francescana.
Diversi gruppi sono entrati, in attesa, a un corridoio asettico con moquette e pareti grigie, dove un esercito di persone in uniforme ordinata ci ricevette gentilmente ma tranquillamente e ci condusse al nostro tavolo, in una delle stanze appartate, con solo tre tavoli.
La mia prima sensazione è stata quella il miglior ristorante del mondo è più simile a una galleria d'arte che a una sala da pranzo. Ed è proprio l'Osteria Francescana che ospita, da anni, collezioni d'arte contemporanea di artisti internazionali. Le sue ultime aggiunte sono una scultura di una guardia di sicurezza, Frankie, opera di Duane Hanson e un dipinto astratto del messicano Bosch Sodi.
Osteria Francescana: dove a tavola arte e gastronomia vanno di pari passo
Una volta a tavola, e dopo aver visto il menù, abbiamo deciso di cedere alla gola e di osare il menu degustazione più completo: Tutto (tutto in inglese, 'tutto' in spagnolo) . Con quel nome suggestivo, e per 270€ a persona (più 180€ di abbinamento, facoltativo), speravamo di non farci mancare nulla della cucina di Massimo Bottura. Ecco a cosa eravamo andati.
Dopo l'aperitivo, è iniziata la sfilata dei piatti: una gustosa festa di quattro stuzzichini, nove piatti, un pre-dolce e due dolci, più i pasticcini, che protocollare accompagnano sempre il caffè.
Ma passo dopo passo: la sua prima introduzione, per stuzzicare l'appetito, è stata una reinterpretazione dei classici europei: dal suo particolare Patatine e pesce, che ha poco dell'icona britannica, dal momento che il fish and chips ha la forma di un gelato croccante; fino al amaretto, così francese, ma questa volta niente di dolce: di stufato di lepre alla cacciatrice.
O il Non è una sardina, due cialde croccanti e leggere di pane con crema di anguilla, dove si comincia a percepire l'evidente legame di Bottura con l'arte: assomigliano a una sardina (senza essere uno dei triti trompe l'oeil) ma sono un chiaro riferimento a Magritte e alla sua arte di ingannare gli occhi e la mente.
Lo stesso vale per Wagyu non Wagyu, uno dei piatti principali, che sono davvero delle fette di pancetta di maiale. La guida rossa dice già: "Qui la cucina è al livello dell'arte."
Niente qui è una coincidenza
Ma soprattutto, Bottura cucina per commuovere, sorprendere e trasmettere i propri ricordi. Che cosa Autonomo a New York, che si teletrasporta in un altro luogo e tempo: quello in cui lo stesso chef ha incontrato nella capitale americana Lara Gilmore, ora moglie e madre dei suoi due figli.
La cosa migliore è che questo piatto, come tanti altri, si evolve: non è mai lo stesso. Ispirato da una canzone di Billie Holiday e da Union Square di New York, è un brodo dashi con barbabietola, mela, patate o panna acida, guarnito con fiori.
Lo è anche la proposta di Bottura un viaggio sensoriale nella sua amata Italia. In La 5a tappa del Parmigiano assaporiamo un viaggio nella stagionatura del famoso formaggio italiano, tipico della sua regione (Emilia-Romagna) in diverse consistenze e temperature: una crema di stagionatura 24 mesi, un soufflé 30 mesi, una spuma 36 mesi, 50 mesi aria e un croccante 40. Con soli 2 ingredienti, il parmigiano e il passare del tempo, ottieni un capolavoro.
Il miglior ristorante del mondo è a Modena
Un altro dei piatti del menu, Insalata di mare, è un inno alla consistenza e al sapore. Su una lattuga croccante, si presenta una sinfonia marina sotto forma di fogli nitidi e multicolori, cracker, che ricordano il pane asiatico di gamberi, ma con vongole, calamari o cozze.
L'ultimo colpo è una nuvola spray di essenza di acqua di mare.
E che mi dici di bruciato ? Un piatto completamente nero, che è un omaggio al concept artist Glenn Ligon: un brodo di calamari, pesce e arancia bruciata accompagnato da un biscotto al nero di seppia.
Burnt, un omaggio all'artista Glenn Ligon
O sogliola mediterranea, una suola che combina diverse tecniche, come il papillote (in italiano, al cartoccio) con finta acqua di parmigiano e carta di sale marino, a rappresentare un'esplosione. La tua ispirazione? L'artista Alberto Burry, che funzionava con la combustione della plastica.
Sogliola Mediterranea
Anche il finale non delude. ops! Mi è caduta la crostata al limone, uno dei suoi piatti più condivisi su Instagram, è nato, si dice, per caso, quando Takahiko Kondo, La mano destra di Bottura, anni fa fece cadere una delle piastre, che finì per rompersi in mille pezzi.
Lo ricostruirono come meglio potevano e, alla fine, il trasloco non andò male perché, da allora, e in onore di questo inciampo, questo dolce va servito schiacciato contro il piatto e pieno di schizzi.
All'Osteria Francescana il tempo vola. Per 4 ore abbiamo intrapreso un viaggio colorato attraverso i suoi piatti, in cui Bottura ci ha parlato della sua visione contemporanea della cucina italiana attraverso i suoi ricordi o attraverso l'arte, ma anche attraverso l'imperfezione e il fallimento: quel caos tanto necessario che a volte sa di torta al limone.
'Ops! Mi è caduta la crostata al limone', una deliziosa coincidenza