John deBary, illustrato da Sarah Tanat-Jones.
Bevi quello che vogliamo. E punto. Una premessa di base (e logica) che entra in discussione quando varchi la porta di un bar. Non so voi, ma me un bar mi intimidisce . Sento di dover sapere tutto, penso di sbagliare se ordino quello che mi sento in questo momento, e la maggior parte delle volte finisco per bere quello che vuole il barista invece di quello che mi piace davvero. Mea culpa, ovviamente.
Perché sentirsi male quando pronunciamo male il nome di un liquore ? Quando non abbiamo la minima idea di cosa Qual è la differenza tra un acido e uno frizzante? –La prima è una bevanda con agrumi, zucchero e distillato; il secondo, significa che ha la soda–? Quando non abbiamo ancora deciso se siamo più di whisky, rum o gin e abbiamo il cameriere che ci aspetta per decidere dopo un paio di minuti di sfogliare lettere più lunghe del Algebra di Baldor?
Come mai? Se prendi le cose con calma, prova e divertiti a farlo, c'è il segreto della felicità quando si parla di cocktail...
Sembra che stia prendendo piede questa filosofia di far bere al cliente ciò che vuole senza più imposizioni che preparare perfettamente le sue richieste. John de Bary , mixologist (con esperienza di bartending PDT per cinque anni e mezzo; e Beverage Director del Momofuku Restaurant Group per nove), autrice del libro Drink What You Want: The Subjective Guide to Making Objectively Delicious Cocktails (Clarkson Potter), creatore di Proteau e fondatore della Restaurant Workers' Community Foundation, si impegna a farlo.
Vecchia Carrè
"Quando lavoravo presso Please Don't Tell, mi davo sui nervi quando i clienti me lo chiedevano cocktail con vodka . Ma poi ho capito che le persone vogliono bere quello che vogliono e, dopo tutto, ti pagano per questo", dice de Bary.
"Come cliente, non c'è nulla che tu possa fare di sbagliato quando ordini al bar , assolutamente niente. O beh, sì, se lo sei In America devi dare la mancia . La gente non se ne accorge ma la mancia è lo stipendio del cameriere, non un "extra". Se non dai la mancia il cameriere non guadagna lo stipendio. Ci sono bar negli Stati Uniti che pagano i propri dipendenti $ 2,50 l'ora in modo che il resto lo guadagni in mance. È difficile da capire per le persone, ma è così, il 20% è essenziale", spiega dall'altra parte del computer tramite Zoom, nella sua casa di New York.
Il miscelatore John deBary
Un'altra cosa che deBary ha notato dietro il bancone del PDT è stata la trasparenza richiesta di cocktail analcolici che ho ricevuto "Di tutto il tempo in cui ho lavorato lì, i cocktail più difficili da preparare (e gratificanti) erano quelli che non contenevano alcol, perché sono molto difficili da raggiungere e di solito non soddisfano chi li beve. Se come mixologist non ti preoccupi di farlo bene, stai semplicemente lasciando il tuo cliente 'fuori dalla festa'", aggiunge.
Dopo essere passato per Momofuku, iniziò a prendere più seriamente questa situazione e iniziò a scrivere la sua libro, Bevi quello che vuoi (con la casa editrice Clarkson Potter e in vendita dallo scorso luglio). Mentre lo scriveva, iniziò a procrastinare come mai prima d'ora. "Non so se è una regola universale per gli scrittori, ma è successo a me. Ho fatto tutto tranne scrivere", spiega ridendo.
Quello stesso "Lo scriverò domani" lo ha portato a sperimentare con i botanici , per studiare (ulteriormente) il mondo di amarsi , formare altri mixologist e sviluppa le tue ricette arrivando a creare **Proteau, il suo marchio di bevande botaniche -analcoliche- che funzionano perfettamente come antipasto per le loro somiglianze in amarezza e acidità. Come un vermouth, si beve perfettamente liscio, on the rocks o spritz.
"Avevo cose a casa come rabarbaro cinese, liquirizia, genziana ...e ho iniziato a giocarci su tutto, estraendo i sapori singolarmente nell'acqua e mescolandoli con buoni aceti o con qualche componente fruttata. Improvvisamente, mi sono reso conto che ero giunto a buon fine. Dopo aver realizzato i prototipi, ho iniziato a produrre su larga scala", spiega a proposito del suo processo creativo. "Volevo inventare un bevanda deliziosa che potrebbe essere bevuta con gli amici e che non aveva alcol", confessa.
Ha tutto il senso del mondo estrarre l'alcol da una bevanda che normalmente lo porterebbe poiché il pubblico lo richiede. E ogni volta di più.
"Ci sono diverse cose che stanno influenzando questa situazione. Il i giovani sono più scettici sull'alcol e non lo beve casualmente tutti i giorni come accade nelle altre generazioni. E sia loro, sia coloro che non bevono alcolici per altri motivi, cerca sapori complessi quindi non devi bere soda o acqua tutto il tempo. C'è molta curiosità su questo argomento ed è un territorio che non è stato ancora sufficientemente esplorato", dice deBary spiegandoci che quest'anno, si sta prendendo una pausa dal bere.
"Ogni anno mi pongo una specie di sfida e quest'anno è stata questa. Non è la prima volta che lo faccio, dal momento che Di solito faccio "gennai secchi" . Se lavori in questo settore, è molto facile farlo", spiega. E cosa hai bevuto allora in questi mesi di reclusione? " Bevo molta acqua frizzante (seltzer), da una lattina ", dice tra una risata. "Lo so, è strano ma lo adoro - beve il marchio Vintage -". E, ovviamente, Proteau. "Ho molte bottiglie senza etichetta a casa, quindi ne approfitto per beveteli».
Bevi quello che vuoi Copertina del libro
Per quelli che bevono, ecco perché ho scritto Bevi quello che vuoi . UN guida per persone che non sanno assolutamente nulla sui cocktail (o non abbastanza) e voglio imparare le premesse di base per farli in casa. «È un libro per non perdersi tra il quale il gin è il migliore per certe elaborazioni, dati storici inutili – non mi sembrano insignificanti, ma lo sono per altri tipi di letture. un libro per le persone per imparare alcuni trucchi e punti filosofici e che, non importa dove ti trovi nella tua vita, puoi fare i drink nel libro", riassume. Qualcosa di cui essere grati in un'azienda in cui sembra che tutti si prendano troppo sul serio.
"Quando lavoravo come barista e acquisivo più esperienza, me ne sono reso conto mi stavo prendendo troppo sul serio . Aveva un'ossessione per l'autenticità e il modo corretto di fare le cose. Crescendo, mi sono reso conto che ci sono sempre cose che non sai mai. Alla fine, l'unica cosa che conta è che le bevande che prepari abbiano un buon sapore . Niente di più".
Che cosa The Shark, il tuo cocktail preferito dal libro , creato durante il suo periodo in PDT. "È una bevanda ridicola e un po' sciocca cosa che mi è venuta in mente in un momento molto serio. La mia filosofia è sempre quella di andare controcorrente, quindi questa è la sua ragion d'essere. Nel libro, lo prendo da un cocktail bar - il ghiaccio è molto difficile da trovare a casa - e lo metto in un frullatore, cambiando anche le proporzioni".
John deBary scherza molto. Ride costantemente e ride anche di se stesso e degli affari in cui si trova senza paura.
La serietà lo invade quando spiega Fondazione della comunità dei lavoratori della ristorazione , una fondazione per aiutare i lavoratori nel mondo dell'ospitalità. "La maggior parte del lavoro di ospitalità è invisibile: immigrati privi di documenti, nessuna copertura sanitaria... Ho iniziato a vedere tutto dal mio punto di vista come maschio bianco istruito e come per me porte aperte per me per lavorare nei migliori bar del mondo. Ho visto quante persone di razze diverse e di altri strati sociali rimangono tranquille negli affari, senza alcuna prospettiva di salire di livello, e non sono disposto che ciò continui", spiega.
Dall'inizio del Covid-19 (anche se lavora dal 2016) è stata senza sosta con questo progetto che, insieme al marito, li ha portati a lasciare (quasi) tutto per dedicarsi esclusivamente a questa causa allevando fondi. " Vogliamo distribuire la ricchezza , connessioni e che la comunità dia supporto a chi ne ha bisogno. Negli Stati Uniti, il numero di persone che lavorano nell'ospitalità raggiunge i 16 milioni, il che significa che c'è un'ampia fascia della popolazione che non ha 'successo'. Vogliamo uguaglianza e giustizia e che la comunità sia pensata come qualcosa di cui la società deve preoccuparsi in modo diverso da come lo è oggi».
Quindi alziamo il bicchiere e brindiamo al mondo dell'ospitalità e dei cocktail con più persone come John deBary. Salute!