MORTE PER SALIVA
A BETANZOS, DA QUANDO?
Se dobbiamo parlare Origine della frittata di Betanzos Sebbene siamo consapevoli dell'esistenza del frittata di patate del XIX secolo , dobbiamo risalire all'inizio del 20° secolo. sarebbe il Ristorante La Casilla , già centenaria e tuttora in funzione, è responsabile dell'esistenza di questa tortilla divenuta popolare cento anni fa.
Da tre generazioni, la tradizione di divenne molto popolare fare una frittata con una quantità maggiore di uova , che spinse altri ristoratori a imitare il gesto fino a diventare un'icona gastronomica distintiva del paese.
Ci sono tante varietà di frittate di patate quanti sono i pesci nel mare. Gli ingredienti della frittata Betanzos sono quattro: patate, uova, olio d'oliva e sale. Non più. La complicazione è in padella, perché si tratta una frittata con l'uovo poco cotto (non cruda), che deve cagliare sottilmente all'esterno e cuocere minimamente all'interno.
Ne sanno molto Betanzo , dove dal 2007 l I ristoranti stessi competono tra loro in una gara per ottenere la migliore tortilla. ** Casa Miranda, La Casilla, Mesón O Pote **, tutti. E tale è l'affermazione turistica che ha la frittata di Betanzos che sta guadagnando popolarità da anni in altri paesi, come Madrid.
Ecco, sono dei veri esperti
MADRID, CITTÀ DI TORTILLA
Madrid è una città molto tortilla. Amiamo le tortillas, ci piacciono di più dei lunedì che cadono nei giorni festivi. È un fatto. Difficile trovare un bar di tapas o un ristorante in cui non ci sia qualche riferimento alla frittata di patate, con o senza cipolla. Tuttavia, quando si tratta di Tortilla Betanzos, o stile Betanzos come si dice, le cose cambiano. Non ci sono molti posti dove poterlo assaggiare
Due dei luoghi in cui la tortilla di Betanzos ha trovato il suo posto nella capitale sono stati La Penella _(Velázque Street, 87) _ e Ocafù _(Jorge Juan Street, 29) _, entrambi dello stesso gruppo. Sebbene i concetti siano molto diversi, poiché uno è più tradizionale e l'altro più modernizzato, la tortilla di Betanzos che fanno è praticamente la stessa , con l'indiscusso timbro Betanzos. La tortilla è molto succosa all'interno , una vera prelibatezza. Inoltre, salvano lo spirito galiziano accompagnando questa salumeria Capesante grigliate, cozze, conchiglie e altri frutti di mare. Si tratta di lasciarsi andare.
Uno dei posti dove degustarlo nella capitale
LA MAGIA DELLA TAVERNA DI PEDRAZA
Quando il Taverna Pedrazza _(Via Ibiza, 38) _ è entrato in scena, il mondo è cambiato. Taberna Pedraza ha aperto la porta accanto alla sua attuale sede il 10 aprile 2014. Vi sono rimasti fino al 15 novembre 2015, quando si sono trasferiti al numero 38. E oggi Santiago Pedraza e Carmen Carro, anime madri dell'osteria, aprono le porte a Viaggiatore per rivelare il suo segreto
“Quando abbiamo aperto, molte persone ci hanno detto che ci sbagliavamo, che il pubblico non l'avrebbe capito, che la tortilla di quel tipo non sarebbe piaciuta e che avrebbe comunque prodotto un rifiuto. Abbiamo visto che non è così e che la gente lo ha preteso molto. Quello che facciamo è mettere molta passione e molta analisi. Rendere popolare un piatto poco conosciuto ci dà molte soddisfazioni” commenti Santiago.
Carmen si recò a Betanzos per allenarsi a O Pote e, al suo ritorno, si concretizzò il miracolo. Per trovare la formula, Santiago e Carmen ci hanno provato innumerevoli volte in casa. Quando hanno scoperto la tortilla di Betanzos è stato quasi uno shock per loro. L'uovo utilizzato è un uovo ruspante, il che lo rende già diverso. "Abbiamo capito bene, ma non senza molta paura, perché non avevamo precedenti e temevamo la risposta del pubblico", afferma Santiago.
Quando sono entrati in scena, il mondo è cambiato
Solo Carmen ha fatto tortillas a Betanzos sin dalla sua apertura, le quasi 30.000 tortillas che portano . Passa tutto il giorno a fare tortillas continuamente. Ne possono uscire circa 60 al giorno, che sarebbero circa 1.000 al mese.
Perché sia perfetto la frittata deve avere soprattutto la regolarità e, dall'altro, la qualità degli ingredienti. “La patata è ciò di cui siamo più consapevoli, è ciò che cambia di più. Per quanto riguarda l'uovo, deve avere una grande qualità e freschezza. Devi sapere che tipo di uovo usare , che caratteristiche ha? Alcuni giorni di differenza nella data di deposizione delle uova possono cambiare completamente il valore della frittata. E l'abbiamo raggiunto. Carmen pesava assolutamente tutte le uova. La sua data di deposizione è compresa tra 24 e 48 ore. aggiunge Giacomo
La formula di Pedraza ha una parte matematica e una parte tecnica. Matematica perché tutto è molto misurato e tecnico perché bisogna avere una competenza speciale. Ogni mese e mezzo o due mesi Carmen vede che la patata deve essere cambiata, che non può essere la stessa. È consapevole di tutto, quasi una lotta contro gli elementi. È una "superdonna". La patata deve rimanere al punto di essere fritta e fare in modo che la tortilla rimanga bianca, che si chiuda e che l'uovo rimanga all'interno. Questa serie di complicazioni tecniche rendere questo piatto un'impresa culinaria.
Portano più di 30.000 tortillas sulla schiena
“In estate gli ingredienti non rispondono come in inverno, quindi bisogna osservare come si comporta la tortilla, devi capirlo per vedere come agire. A volte cose come l'apertura di una porta durante la cottura hanno un ruolo. E la patata cambia sempre rispetto all'origine. Ora abbiamo patate di Cartagena che friggono meravigliosamente”, spiega Carmen.
La sua formula è di 250 grammi di patate per quattro uova. La patata deve essere sempre fredda e tenuta in acqua a bassa temperatura. L'uovo non viene sbattuto, viene scosso con movimenti avvolgenti. La teglia deve essere come quella di prima, con una profondità appena sufficiente per dare la forma. Nella padella vengono eseguiti diversi giri in modo che i bordi siano chiusi e il gioco è fatto. E in teoria sembra semplice, ma in pratica...
Il risultato è una tortilla alla Betanzos semplicemente spettacolare, con una consistenza delicata all'esterno e una cremosità sublime all'interno. Ineguagliabile, un'opera d'arte. E se l'accompagnamento sono le crocchette di prosciutto iberico di ghianda, ora puoi levitare come Santa Teresa.
Carmen, che è stata finalista nel 2015 nella prima edizione del Campionato Internazionale di Crocchette di Prosciutto Iberico che si è svolta a Madrid Fusión, può ben vantarsi di avere, forse, le migliori crocchette della capitale . Attestare.
Attenzione a queste crocchette di prosciutto