La gastronomia giapponese Ci è pervenuto in numerose varianti. Da luoghi specializzati in ramen, ad altri che lo fanno in yakitori, tonkatsu o dolci giapponesi. E ovviamente sushi. C'è chi scommette sui formati buffet , altri per Kaiten Zushi o più comunemente, per averlo in un menu ricco di altre specialità giapponesi.
Ma c'è un altro tipo di ristorante, uno di quelli dove si mangia un'esperienza quasi trascendentale e solo per pochi. Sono il sushi bar o sushi-ya , spazi specializzati in sushi in cui l'itamae (maestro del sushi) prepara ogni pezzo e lo consegna al commensale che si siede intorno a un bar. Ora, in Giappone ce ne sono centinaia, ma che dire di loro in Spagna? Non sono molti, ma sono molto speciali. Questi sono i sushi bar più autentici del paese.
KIRO SUSHI (Maria Teresa Gil de Garate, 24. Logroño)
Félix Jiménez Non è giapponese, ma come se lo fosse, perché il suo ristorante a Logroño è la cosa più vicina a quei sushi bar giapponesi. Félix ha studiato Hospitality e ha iniziato la sua carriera lavorando in un ristorante giapponese a Maiorca. L'insetto iniziò a morderlo e si recò a Tokyo per allenarsi con il suo insegnante, Yoshikawa Takamasa, un'eminenza in materia. In quel periodo ha intrapreso la via del ritorno e ha aperto, nel 2015, il ristorante Kiro, che ha una stella Michelin.
Félix Jiménez.
Cosa troverai lì? Purismo in tutti i sensi. Jiménez è governato dalla filosofia shokunin. in cui dedica la sua vita al suo lavoro e si migliora ogni giorno per rendere felice il cliente. In questo modo, utilizza pescare da diversi porti dalla Spagna, dal Giappone e dall'Alaska o dalla Norvegia, per prepararsi una festa di nigiris in stile edomae , ovvero come venivano realizzati nel periodo Edo. i tuoi preparativi non sono mai crudi , ma vengono marinati o subiscono diversi alla griglia o affumicata , per il quale usa legna che raccoglie nei giorni di riposo.
E per quanto siano fantastici i suoi pesci, dice “Il segreto del buon sushi è il riso” , ecco perché qui utilizza la varietà Toyama Koshihikari, che prepara in un fornello tradizionale, praticamente in disuso, dove cuoce il riso a fuoco vivo e legno di quercia, faggio o quercia e aceti invecchiati. Il risultato? Pura sottigliezza, eleganza e una lezione di saggezza di un Riojan molto giapponese.
SATO I TANAKA (Bruc, 79. Barcellona)
Sato e Tanaka ha aperto i battenti nel 2017 a L'Eixample, dalla mano di Kenji Ueno e Neus Busquets , responsabile degli izakaya Can Kenji e Aiueno, che pensavano che fosse giunto il momento per il Barcellona un vero sushi bar . Quindi non ne hanno allestiti uno, ma due, ciascuno con una capienza di circa otto persone, con un itamae nella parte anteriore.
Erano Aki Tanaka e Ryuta Sato. Il secondo si è dissociato dal progetto che è ora ed è stato sostituito da Ara Komota. Il concetto è chiaro, varcare la porta del ristorante è come fare un andata e ritorno a tokyo sushi-ya , un viaggio cerimonioso, affascinante e stimolante in parti uguali.
Ogni servizio al Sato i Tanaka lascia il commensale immerso in uno stato di felicità difficile da dimenticare. Dopo averli presentati in una scatola di legno come fosse un portagioielli, passano attraverso le mani esperte delle itamae. pesce e crostacei con cui si fanno nigiris di calamari, palamita, gambero rosso, anguilla, capesante o tonno rosso, che consegnano al cliente uno per uno, come un tesoro che è anche doloroso da mangiare.
SENSO (Septimània, 36. Barcellona)
All'inizio di questo 2021 l'itamae Ryuta Sato separato da Sato i Tanaka per volare da solo e aprire il tuo ristorante a Gràcia . E la sua carriera non è stata breve. Ha attraversato Nomo, Sakura-ya, Aiueno e il precedente, dove ha officiato a capo di uno dei suoi bar per tre anni.
con sua moglie ahi sato , ha preso in carico questa piccola struttura estremamente minimalista, ideata dallo studio di architettura Kobfuji Architects, che ha concentrato tutta la sua attenzione sulla cosa più importante, un bar in legno e sei sedili in pelle, sotto una tipica volta catalana.
Qui scommette su itamae Ryuta un menu omakase in formato degustazione , di oltre 20 passaggi, in cui oltre ai nigiris sono presenti altri morsi in cui si apprezza la sua maestria. Da un Zuppa di vongole con cui iniziare il menù come si fa in Giappone per facilitare la digestione, fino una tempura o ostriche affumicate . Nelle oltre due ore che vi si trascorrono, vengono fatti sfilare snack intorno al bar da ricordare come a nigiri di gamberi rossi che corona con una riduzione del suo succo e polvere dalla testa, quella di coltello con lama sisho o bull gunkan tritato con un tuorlo di quaglia marinato, che in bocca vengono descritti come un'esplosione di sapori.
KAPPO (Breton de los Herreros, 54. Madrid)
La proposta di cucina tradizionale giapponese di Mario Payán è attiva da più di cinque anni nella capitale. Da quell'agosto 2016, Payán ha affinato la sua tecnica per diventare uno degli itamaes più importanti della città . Con Kappo ha realizzato il suo sogno, quello di avere un piccolo spazio, dove poter entrare in contatto con il cliente e svilupparsi come persona e come professionista.
In questo caso non si tratta solo di un bar, ma d'estate il ristorante dispone di tavoli e terrazza, però il vero spettacolo avviene al bar , uno spazio per dodici commensali, dove si può ammirare la delicatezza con cui lavora Payán, formato nelle cucine di Kabuki. Come se fosse un rito, ogni servizio passa attraverso passaggi che lo compongono un menu omakase che cambia ogni giorno, poiché funziona sempre con ingredienti di stagione e può essere gustato con altri antipasti e piatti o solo in formato nigiris.
Toro caviale.
Lo stile di sushi di Mario Payán passa attraverso le stagionature del pesce , da 3 a 26 giorni, con cui fa bocconi di sushi già memorabili in chiave purista , come il tonno rosso e caviale, il morso di calamaro e wasabi o il nigiri pancia dell'imperatore. Alcuni sono più creativi, ma ugualmente essenziali, come pesce al limone con funghi enoki , il gambero con piparra in tempura o la ventresca di tonno con noci di macadamia.
KAIDO SUSHI BAR (Cile, 3. Valencia)
Valenzano non voleva nemmeno stare senza il suo bar giapponese, quindi dalla mano di Ulises Menezo , a capo del Gruppo Tastem e promotore della cucina giapponese in città, Ha aperto Kaido , un sushi bar di altissima qualità, dedicato alla tecnica e alla tradizione del sushi in quanto made in Japan. Per questo progetto aveva un itamae più che esperto, il giapponese Yoshikazu Yanome , accreditato dall'AJSA (All Japan Sushi Association).
L'idea? Alta cucina giapponese realizzato con materie prime del Mediterraneo, di cui si gusta un bar per dieci persone Per servizio. Le ragioni? “Perché questo spazio unico va assaporato. Ogni sfumatura, ogni sorpresa, ogni ingrediente... Da gustare e deliziare in maiuscolo”, come si suol dire. Il suo successo è stato così travolgente hanno diversi mesi di attesa per poter prenotare.
Yoshikazu Yanome.
Lavorano con un unico menù degustazione, dove il sushi è protagonista, con nigiris di calamari, sgombro, ricci di mare, palamita, sugarello, viceré... Ma in cui non mancano altri piccoli piatti come la zuppa di miso con polpette di salmone o un ottimo merluzzo nero con salsa yuzu.
OMAKASE (Piazza María Pita, 3. A Coruña)
qualunque cosa fosse Arallo Taberna in La Coruña, si è trasformato in uno spazio molto interessante . Lo stesso Gruppo Amicalia ha trasformato questo luogo in Omakasé, un sushi bar, unico in città, per dieci persone per servizio. lì il itamae Adrian Figueroa , formatosi con Nobuyuki Taijiri e con una lunga carriera che lo ha portato a lavorare a Londra, Vigo o Barcellona, guida i suoi clienti alla ricerca del quinto sapore, il puro umami.
Facciata del ristorante.
E fallo passare stagionatura e stagionatura del pesce chilometro 0, come il calamaro, il pomfret, il sugarello, la sardina o la cernia, che provengono dalla maggior parte degli estuari e delle coste galiziane, ad eccezione del tonno di Cadice o dell'anguilla del delta dell'Ebro, con i quali prepara un Menù degustazione 13 portate –in cui oltre ai nigiris e qualche maki– non mancano piatti come un'insalata di alghe, una zuppa di mare e carne alla griglia (tutti della zona), con tagli di maiale celtico, bionda galiziana o gallo Mos, tra gli altri .
NINTAI (Ramón Gómez de la Serna, 18. Marbella)
Come fa un sommelier ad allestire un sushi bar? Entrare a pieno titolo in un mondo di chef. Parliamo di Marcos Granda, creatore di concept di successo come il due stelle Skina, il madrileno Clos o Ayalga, la proposta gastronomica del mitico hotel Villa Rosario. Come se non bastasse, la scorsa primavera ha aggiunto un nuovo spazio al suo portfolio, Nintai, un alto bar giapponese a Marbella.
Dopo un viaggio in Giappone prima della pandemia, ha voluto allestire un luogo "silenzioso, sottile, impeccabile", come afferma lui stesso, solo per 12 privilegiati . Si unì agli itamae Héctor Escalona e Christopher Manchado e insieme crearono un luogo meno elegante, dove lo spettacolo è vederli lavorare.
Nintai.
Sono governati dal rispetto della materia prima, lavorando sempre con il pesce e i prodotti di stagione, con cui realizzano due menù degustazione omakase che iniziano con bocconcini piccanti: un chawanmushi (una specie di crema pasticcera giapponese) di prosciutto iberico o kama-otoro con brodo di stufato e daikon, oltre a wagyu a-5 che avvolgono in una foglia di shiso e fanno in tempura. Continuare? Una sfilata di delicati nigiri di sgombro, sugarello, tartare di tonno, San Pedro, akami e caviale... Uno spettacolo.