Oltre il mochi: l'arte del wagashi o pasticceria tradizionale giapponese
l'ultima cosa che mi viene in mente Takashi Ochiai , originario di Niigata (la più importante città costiera sul mare di Giappone e muscolo agricolo per eccellenza), quando ha aperto nel 1983 il suo Pasticceria in Barcellona , è che non avevo intenzione di smettere di fare dorayaki.
Il secondo più improbabile, forse, è quello la tua pasticceria Avrebbe vinto premi come il Il miglior croissant al burro artigianale in Spagna (2013), il Premio Miglior Maestro Pasticcere (2014) o il riconoscimento al Miglior Panettone Artigianale dalla Spagna (2018). O che sarebbe addirittura diventato uno degli scenari scelti da Isabel Coixett per deliziare lo spettatore con giocose fantasie gastro-amorose in una serie HBO.
Sicuramente non immaginavi che nell'estate del 2019 il grande maestro wagashi Toshinaka Shimizu avrebbe trascorso alcuni giorni nella sua officina; diffondere l'arte della pasticceria tradizionale giapponese grazie al Consolato Generale del Giappone a Barcellona. Cosa che, ovviamente, è successa anche. E in quel divario spazio-temporale della sua vita ci intrufoliamo in un'altra improbabile carambola del destino.
Anche se forse il simbologia shintoista ci direbbe che tutto questo ha a che fare con il “ fili rossi ” del destino o con il musubi (結び), il legame che unisce gli esseri umani nel tempo. Se questo concetto fosse wagashi , il pasta di fagioli rossi (anko ) Sono sicuro che sarebbe lei la protagonista...
TAKASHI OCHIAI: AMBASCIATORE DORAYAKI A BARCELLONA
sì ochiai era la supereroe della pasticceria , il suo acerrimo nemico sarebbe l'immediatezza. L'insegnante conduce una battaglia contro il volubile e l'incoerente da quando se ne è reso conto il mondo prestava sempre più attenzione alla produttività che alla ricerca della perfezione.
Ma la persistenza è l'elisir dei romantici . E la filosofia di vita di Ochiai funziona per lui. Tanto che si avvicinano ai 70 anni la pensione non gli interessa ; desideroso al momento di passare il testimone a suo figlio Ken Ochai , formatosi anche come pasticcere in Giappone.
figlio di un famiglia operaia dedita al campo (o come lui stesso riformula con l'elegante sarcasmo che lo caratterizza" contadino del Giappone "), all'età di 15 anni, era già molto chiaro che il suo destino non stava soffocando in un ambiente rurale. E partì per Tokyo in cerca di prosperità.
Takashi Ochiai
Per coincidenza di quelli che tanto ci affascinano (oh, il musubi, che non ricama senza filo rosso), il suo primo lavoro è stato in una pasticceria. Ma non è durato a lungo: L'adolescente abulia lo ha sputato fuori di lì un anno e mezzo dopo.
Fino all'età di 19 anni inciampava in diverse aziende cercando di capire cos'era la vita . In quel momento gli venne in mente che quel primo lavoro aveva davvero qualcosa che non aveva mai potuto dimenticare... Ed entrò nel Scuola di pasticceria . Ma non così in fretta: per farlo, ha dovuto prima risparmiare sei mesi di lavoro notturno in una fabbrica Nissan.
Il resto della sua storia è meglio compreso nel piano sensoriale : per esempio, lasciando che i loro mochi "spremessero" il nostro palato con quel perfetto mix di tenerezza, nostalgia e raffinatezza.
Ma quando si entra nel regno di Ochiai non si devono mai perdere di vista le deliziose sperimentazioni Influenza francese e catalana . O il tuo soffice nido casterra (castello , riferimento al Regno di Castiglia) (カステラ), pan di spagna di origine portoghese . Perché nell'universo dolciario giapponese, le radici e il fascino per gli stranieri sono tornati al comfort e all'estasi dei nostri sensi.
Di cosa parliamo quando parliamo di wagashi?
DI COSA SI PARLA QUANDO SI PARLA DI WAGASHI?
Quando nello stesso spazio le energie di Toshinaka Shimizu e Takashi Ochiai , qualcosa di molto speciale attraversa l'atmosfera e ti fa venire voglia di fantasticare su storie di alchimisti.
Per contestualizzare brevemente, il signor Shimizu è un direttore consultivo dell'iconico Pasticceria Ryoguchiya e ha ricevuto nel 2018 il Medaglia d'Onore con Nastro d'Oro assegnata dal Governo del Giappone a nome dell'Imperatore . (Dopo aver letto il titolo del magnanimo premio, riprendiamo fiato).
Ci assiste con umiltà, pazienza e senza la sensazione che il tempo gli stia finendo con i preparativi per la sua conferenza-laboratorio. spiegare noi stessi le chiavi dell'arte pasticcera giapponese , il legame dei suoi ingredienti originali con il salute digestiva (siamo ojiplático) e il suo grande significato come patrimonio culturale del Giappone.
Due concetti sono fondamentali per comprendere le varie manifestazioni della pasticceria giapponese. Il yogashi (洋菓子) si riferisce allo stile di cottura occidentale sviluppato dopo la seconda guerra mondiale. E il wagashi (和菓子) è il Stile dolciario classico giapponese , il cui periodo d'oro è compreso tra il XVII e il XIX secolo della nostra era.
La chiave su cui ruota tutto universo estetico, sensoriale, palatale e digestivo di wagashi è “stagionalità”. Il Giappone è un paese che vive in sintonia con le quattro stagioni dell'anno. Sentendoli e venerandoli.
Questo attaccamento ai ritmi e ai flussi della natura in primavera, estate, autunno e inverno spiega il contenuto, la forma e l'essenza di wagashi . Marco, quindi, tipi di dolci che si concepiscono e si consumano in ogni stagione. e ci fa capire capacità narrativa, poetica ed evocativa delle loro forme e nomi.
Gli ingredienti più comuni per la sua preparazione, come spiega il Maestro Shimizu, hanno un forte legame con il cercare la guarigione attraverso il processo digestivo : farina di riso, pasta di riso glutinoso, anko (pasta di fagioli rossi dolce), shiroan (pasta di fagioli bianchi dolci), agar-agar, tè matcha…
Inoltre, un bellissimo aneddoto storico e leggendario ( miti e realtà sono sempre intrecciate per dare un senso alle nostre esistenze volubili) suggerisce che le forme più primitive di wagashi si trovano nei frutti e nelle noci che gli emissari dell'imperatore portarono in Giappone, dopo il loro viaggio attraverso l'India, alla ricerca di un presunto albero da frutto miracoloso . Perché affondò le sue radici in una terra dove non si conosceva né la vecchiaia né la morte...
Influenza cinese e portoghese (ricordate qui la grande impronta dei missionari gesuiti portoghesi in Giappone) furono determinanti per il concepimento del wagashi che è sopravvissuto fino ad oggi. La sua raffinatezza e massimo splendore fu raggiunta, poi, nel Periodo Edo (1603-1868), nel caldo del cerimonia del tè . Un'altra chiave del gioco sottigliezze al palato (e questo li allontana anni luce dagli stucchevoli occidentali) è proprio il loro ruolo di accompagnamento con i tè verde (matcha) . L'astringenza di questo prodotto non dovrebbe essere persa in un diluvio zuccherino. E la pasticceria giapponese sa esattamente quale dovrebbe essere il suo posto.
La poetica di wagashi
LUCCIOLE IN UNA LANGIDA NOTTE D'ESTATE: LA POETICA DI WAGASHI
Nelle sue origini (e fino a buona parte del XX secolo), i dolci giapponesi rispettavano la tradizionale suddivisione delle ore del giorno e delle assunzioni. La giornata è stata divisa in otto parti , e il wagashi si intrufolò frugalmente come oyatsu (お八つ) o uno spuntino . Un'altra grande differenza con la concezione occidentale di 'dolce' o concludere in dolcezza uno dei pasti importanti della giornata. Il wagashi ha un'entità di per sé.
Il che ci permette di assorbirci dal suo cosmologia particolare . E ne spiega l'elevazione ad un oggetto artistico: il padronanza e livelli avanzati che i pasticceri giapponesi affrontano, li trasforma praticamente in oreficeria . In effetti, l'esame finale che un pasticcere giapponese deve sostenere per diventare veramente un pasticcere (e guadagnare il diploma nazionale) è quello di cesellare con precisione un crisantemo. Ogni petalo dell'hasami giku (鋏菊) è scolpito a mano utilizzando speciali forbici…
Il dolci freschi che più eloquentemente riflettono la poetica contenuta nel “arte dei cinque sensi” sono conosciuti come namagashi (生菓子). e trasmettere a tenerezza così irresistibile che alcuni, invece di mangiarli, ti fanno venire voglia di dormire abbracciandoli.
Il namagashi sono pasticceria "fresca". , che non ha subito alcun processo di cottura, e contengono una percentuale di acqua intorno al 30%. Richiedono grande manualità e abilità di evocazione poetica. Da un lato, la pressione che un polpastrello esercita su di loro può fare la differenza tra un dettaglio suggestivo o una vera catastrofe nazionale.
Per un altro, queste caramelle sembrano sussurrarci un haiku : un semplice verso di 17 sillabe capace di risvegliare ricordi e sensazioni; partendo dalla contemplazione di qualcosa di quotidiano e terreno e raggiungendo una dimensione universale. Un'altra volta, torniamo alla natura e al cambiamento stagionale come motore della creazione poetica . Non come scusa, ma come portatore di significato.
Può una lucciola in riva al lago emettere un lampo dorato fugace come l'estate della nostra infanzia?
Mentre riflettiamo, possiamo addentare un manju a forma di coniglio bianco come la luna autunnale nella pasticceria di Takashi Ochiai. Perché non ha fretta. e nemmeno noi.
'Manju' a forma di coniglio