Il menu perfetto di Al-Mounia, un ristorante di alta cucina tradizionale marocchina a Madrid.
È possibile che il 2020 abbia voluto lasciarci con l'amaro in bocca compreso il couscous nel suo particolare Olimpo. E se lo merita, senza dubbio se lo merita.
Mangiamo il cous cous da più di duemila anni. Persino Ci sono teorie che indicano il couscous come un piatto che era già consumato nel Sahara prima che diventasse un deserto, molto prima della civiltà egizia. In un modo o nell'altro è a cibo che appare strettamente legato alla cultura berbera, un'economia modesta e sfruttatrice che si consolidò con l'occupazione islamica del Nord Africa, convertendo il cous cous in uno dei loro "piatti ufficiali".
Se mangiamo il cous cous è perché siamo con la famiglia, intorno a una tavola e con chi ci sta a cuore. Perché il cous cous ha il suo rito e il suo significato, una ricetta (o tante ricette) che unisce i diversi popoli del Maghreb con il resto del mondo.
Couscous al ristorante Ahmed Saidi, Madrid.
ESPERTO DI COUSCOUS
Per saperne di più sull'argomento abbiamo condiviso un cuculo con Ahmed Saidi, chef del ristorante di alta cucina tradizionale marocchina di Madrid Al-Mounia, con sede a Madrid, da 15 anni.
“Il cous cous si chiama taám in arabo, ed è il piatto principale nazionale dei tre paesi del Maghreb: Marocco, Algeria e Tunisia. Viene servito come piatto unico ed è molto equilibrato, dato che ha verdure, carne e semola”, racconta a Traveller.es Ahmed, un cuoco che ha molti cous cous cucinati alle sue spalle.
La semola di grano si ottiene da a impasto precotto di farina di frumento, acqua e sale. Da lì si formano le palline che poi diventeranno cous cous.
per Ahmed il periodo migliore dell'anno per mangiare il cous cous è l'inverno, perché è un piatto caldo e ti scalda. Essendo tradizionale mangiarlo il venerdì, e considerato un piatto simbolo di ospitalità. “Il cous cous tradizionale è con agnello, uvetta e mandorle, ma si può mangiare anche con pollo, vitello, solo con le verdure...dipende dal gusto di ognuno, ma si può improvvisare", dettaglia lo chef, sottolineando che La cosa più importante nella preparazione di questo piatto è cuocerlo a vapore, richiedendo più cotture.
Ecco quanto è autentica la stanza del ristorante Ahmed Saidi, a Madrid.
Ad Al-Mounia sanno benissimo come preparare il menù perfetto dove il couscous ha un grande ruolo. Una varietà di antipasti, una sfoglia di pollo o frutti di mare, un cous cous di agnello come piatto principale (che è il più tradizionale) e secondo una tagine di ambrosia di agnello o spalla di agnello, per finire, ovviamente, con il tipico tè moresco e le torte artigianali. L'abbinamento è consigliato da Ahmed a seconda della carne di agnello. L'ideale è un rosso della casa (in questo caso Laburdet), e il bianco per la pasta frolla ai frutti di mare e il tajine di nasello.
Anche, Non esiste una ricetta unica per il cous cous. L'agnello è l'ingrediente tradizionale, ma è facile trovare il cous cous con manzo o pollo. In alcuni posti come la Tunisia si fa con la pasta Harissa, una salsa a base di peperoni rossi, aglio, coriandolo e spezie che dona un tocco speciale al cous cous. Sarà per le opzioni!
Ad Al-Mounia il menu perfetto si conclude con il tipico tè moresco e dolci artigianali.
ALCUNI DEI MIGLIORI COUSCOUS DELLA SPAGNA
In Spagna si mangia il cous cous ed è molto buono. Sebbene ognuno abbia il proprio riferimento, vi lasciamo alcuni consigli:
Oasi. Per mangiare uno dei migliori couscous in Spagna devi andare in questo Ristorante Ceuta che si trova sul monte Hacho . Questo balcone sullo Stretto di Gibilterra ha un couscous di agnello inestimabile, degno di un califfo. Ora hai un motivo per visitare Ceuta (San Antonio, 89, Ceuta).
Al-Mounia. Più di cinquant'anni di cucina marocchina e alcuni riconoscimenti internazionali per il suo savoir faire fanno di questo ristorante un punto di riferimento nella capitale. Fino a sei diversi piatti di cous cous può essere trovato realizzato dalle mani esperte di Ahmed in un ristorante situato in una delle zone più centrali della capitale Recoletos, 5, Madrid).
Alcuzcuz di Alhuzema. Un piccolo pezzo di Marocco che gareggia per il miglior cous cous della capitale. Situato tra i quartieri di Malasaña e Chueca, questo ristorante per famiglie è il secondo ristorante arabo più antico della capitale. Qui si mangia tra le piastrelle ed è sempre meglio chiedere consiglio. Semplicità ed eccellenza vanno di pari passo (Farmacia, 8, Madrid).
Volubilis. La cucina libanese e quella marocchina sono inseparabili qui. A Barcellona si fa un couscous molto buono, ma l'impegno di Volubilis non lascia nessuno indifferente. Il suo Couscous Volubilis è con pollo e ha un sapore dolce e intenso per la cipolla caramellata e l'uvetta che lo accompagna (Tamarit, 151, Barcelona).
Arrayane. Una delle tappe obbligatorie della tua visita a Granada è questo ristorante esotico di fama mondiale. Agnello, pollo o manzo tra cui scegliere per un cous cous che ti porta al meglio di Al-Andalus. Attualmente mantiene i battenti chiusi a causa della situazione COVID, ma presto riaprirà i battenti (Cuesta de Marañas, 4, Granada).
Cous cous di verdure al ristorante Volubili di Barcellona.
PISTA BONUS PER I CURIOSI
Il cous cous è un piatto che incontra Don Chisciotte. Questo Potrebbe essere dovuto alla prigionia di Cervantes ad Algeri, una reclusione durata cinque anni. In quel periodo non sorprende che il genio della letteratura sia venuto in contatto con il piatto, che era un alimento comune.
Sebbene il tabbouleh sia un'insalata diventata popolare grazie al cuscus, il suo ingrediente base è il grano bulgur. Bulgur ha un processo di produzione più semplice rispetto al couscous e diventa il chicco di grano lavorato e spezzato. Chiedi sempre cosa fanno con il tabbouleh che ordini nel tuo ristorante preferito.
couscous Era un piatto molto diffuso nella Spagna della Riconquista. Durante i sette secoli di occupazione islamica, il cuscus era un piatto che veniva consumato in tutta la geografia del nostro paese. Ci sono dati che questa ricetta esisteva in Spagna dal 13° secolo.
Il cous cous non va confuso con il tabbouleh (nella foto), un'insalata di prezzemolo, pomodoro, cipolla e bulgur.
FESTA DEL COUSCOUS
La Sicilia è un altro luogo in Europa con una grande tradizione di couscous. La regione siciliana di Trapani dà il nome a un piatto di cuscus a base di pesce del Mar Mediterraneo. Gamberi, ceci e persino polpi si trovano nel famoso cous cous trapanese. Anche, Ogni anno a San Vito Lo Capo si tiene la Sagra del Cous Cous, un bellissimo villaggio di pescatori situato a ovest dell'isola. Quest'anno si terrà dal 17 al 26 settembre se il Covid-19 lo consentirà.
Esiste una variante dolce del cous cous che viene servita in occasioni speciali appena prima del dessert. Riguarda Seffa, un piatto di cous cous zuccherato in cui l'agnello scompare e entrano in gioco altri ingredienti come mandorle, cannella e burro.