David Muñoz in DiverXo, tre stelle Michelin
Che fine ha fatto David Muñoz? Perché tanto rumore? Il tuo radicalismo è una questione della tua cucina o del tuo discorso? Cominciamo dall'inizio: DiverXo alza la saracinesca nel quartiere di Cuatro Caminos 6 anni fa, e divenne rapidamente un locale di culto tra buongustai e festaioli della capitale. Le tue chiavi: cucina fusion senza complessi e senza vincoli —Nessun luogo comune, da un ragazzo sapevamo solo del suo tempo a Viridiana e Hakkasan. Piatti come la toltilla spagnola, la sua versione di anguille o il pattino alla griglia con salsa XO sono installati nell'immaginario della coquinera di Madrid, e quel ragazzo che a volte guardava attraverso l'ovale della porta si accovacciava aspettando la sua prossima preda: il mondo.
Nel 2009 le cose accelerano: DiverXo si trasferisce in Pensamiento Street, ottiene la prima stella Michelin e David vince il National Gastronomy Award. I maialini con le ali arrivano ai tavoli, le giornate crescono (e crescono) in lista d'attesa e quel ragazzo con gli strani capelli sfonda come cuoco radicale e anticonformista ma anche come un predicatore senza doppiezza: Muñoz parla chiaro —al confine con l'irriverente tante volte e il suo discorso #nolimits apre alcune crepe nella scena gastronomica, così apparentemente felice, "Ma vediamo, Gesù, quante persone delle stelle stellate a Madrid pensi siano felici della mia terza stella ? Dico che la maggior parte no. In alta cucina sembra che tutto sia baci, sorrisi e amore, ma non è vero . È fittizio. Tutto quello che faccio è dire le cose che penso", mi dice.
David Munoz
La stampa specializzata si divide in due prima del fenomeno. Da un lato, le riviste di lifestyle si arrendono a questo uragano che regala tanti bei titoli (e lo stemma in copertina, ovviamente); dall'altra, la vecchia guardia guarda di traverso questo principe gastronomico di Salina ("cambia tutto perché niente cambi") per cominciare, l'argomento tabù di cui non parliamo mai: pagare il conto . "Quando ho aperto DiverXo sono rimasto sorpreso dal fatto che ci fossero giornalisti (non dirò i nomi) che si sono arrabbiati quando ho preso il loro conto, e questo mi ha scioccato. Ad oggi (dopo 6 anni di essere talebano) non è così a me non succede più Ed è che se negli anni vai in un ristorante come critico gastronomico ti trattano particolarmente bene, non paghi mai, ti chiamano per andare -questo succede- indipendentemente dal fatto che tu sia un bravo o pessimo critico, la tua predisposizione a criticare quel sito non esiste È un problema per entrambe le parti, lo chef e il critico", ci dice.
E CALLAO ESPLOSO
A fine 2012 StreetXo viene installato al nono piano di El Corte Inglés e Madrid esplode: street food cocktail, Cucina asiatica, fusion, take away, musica, locurón e pornografia gastronomica . Secondo me è stata StreetXo (piuttosto che la sua casa madre) a cambiare le abitudini dei buongustai e ha messo Madrid sulla mappa dell'essenziale . Sì, 3 stelle meritano un viaggio, ma è il palco di Callao dove Rafa Ferreyra (attenzione alla sua lista di Spotify) e Jonathan Setjo cucinano (e ballano) senza sosta il responsabile -insisto- che al di là del settore e del stampa, il pubblico di Madrid sostiene questo ragazzo senza riserve. E la strada è con lui: "Il supporto che io e DiverXo abbiamo avuto da persone non direttamente legate alla gastronomia è straordinario. Anche da molti professionisti di secondo livello -pubblicamente e privatamente, molti front-liner (e molto altro dalla terza Stella ) molti di loro (i miei amici) mi ammettono che non mostrerebbero pubblicamente quel sostegno", afferma Muñoz.
Lo stemma di David Muñoz
INTANTO, MADRID...
Intanto, dopo tutto questo chiasso gastronomico, la polemica sulla presunta politicizzazione della Guida Michelin originata (e abilmente vagliata) da Jordi Cruz e l'ultima, il prendere a calci una parte del settore gastronomico della capitale (critici, media e influencer) è arrivato. ) per la collaborazione di David Muñoz con la Comunità di Madrid, che non è tanto una sponsorizzazione quanto un sostegno alla promozione dell'immagine della Comunità in alcune azioni come la celebrazione di Fiere Internazionali.
Questo ci fa chiedere cosa succede in questa città. Madrid accoglie uno dei grandi talenti della gastronomia mondiale e, tuttavia, ci stiamo inventando polemiche (titoli di giornale, appunto) tramite il ragazzo che ha portato la terza Stella dopo vent'anni di siccità nella capitale, cosa che si dice presto. Nel frattempo, l'immagine turistica di Madrid sta crollando, il turismo internazionale cala del 10,7 per cento nell'ultimo anno e le (vere) polemiche come le migliaia di tonnellate di immondizia nelle strade messe in vetrina da ciò che non è cool per quella Madrid che amiamo così tanto. Madrid non è di moda. Madrid non interessa ai turisti cosmopoliti (Ryanair ha cancellato 11 delle sue rotte, il 31,5% in meno di viaggiatori). Il Barcellona non ha un tre stelle (vero) ma Si classifica come la quarta città in Europa per pernottamenti, solo dietro Londra, Parigi e Roma . Ed è, aspetta, la terza città più fotografata al mondo.
GOD SAVE THE QUEEN: IL FUTURO PASSA PER LONDRA
Prossima tappa: Londra. Ieri (domenica 9 febbraio) David non era in cucina allo StreetXo: stavo divorando un club sandwich, tataki, gnocchi pechinesi e un sandwich ai calamari. Strano, perché è sempre la domenica e il lunedì (i giorni di chiusura della sua casa di Pensamiento) era a Londra, a finalizzare l'apertura di StreetXo London: 400 metri in zona Mayfair, un bar, due cucine, cocktail, champagne, fuoco e #nolimits . Splendido scenario di Lázaro Rosa-Violán dietro cui ci sono due milioni di sterline di investimento (una nota: non ci sono più investitori privati in DiverXo Madrid. Ci sono in StreetXo London: un gruppo di 20 investitori di minoranza guidati da Ibérica Londres, il fondo di investitori asturiani, promotori dell'idea e proprietari della maggioranza delle azioni di questa impresa).
Non c'è bisogno di essere un veggente: Londra mangerà. Nessun limite, David? "Non sono venuto a cambiare le regole, sono venuto a proporne di nuove. Un modello diverso di intendere l'alta cucina che prima non esisteva, abbiamo inventato un nuovo modello".
David Munoz: #nolimits