L'arrivo del fratelli colombo Il Madrid è stato fatto aspettare. Tanto? Sì. Troppo osiamo dire. Mancava la sua presenza nella capitale e hanno deciso di rimediare Il Colombo , un'osteria dedicata al cucina veneta . Lo stesso che hanno fatto da quando hanno deciso di lasciarsi tutto alle spalle per aprire il loro primo ristorante a Barcellona, Xemei. Il motivo per cui non erano stati visti in queste direzioni è semplice e logico: avevano bisogno di diventare più forti, acquisire esperienza e costruire la sicurezza che arriva con l'età per dare importanza a un progetto come quello che stanno lanciando.
I nomi di Massimo e Stefano I Colombo fanno rumore da 15 anni, quando hanno aperto il loro primo lungometraggio nel quartiere di Sec Città . Poi è arrivato il barra brutale , assediato (e quasi antrazo) adorato dai bevitori naturali di vino , una specie di gruppo di culto che a poco a poco sta uscendo dall'oscurità e dal bohémien per diventare mainstream. Tempo al tempo.
Essere alternativa è la sua cosa e la cucina veneziana, pura e semplice, la sua ragion d'essere. E senza seguire le tendenze, e se fossero loro ad avviarle sempre?
“Abbiamo aperto tre o quattro cose a Barcellona – si riferisce a progetti come Signora di King Kong , il ristorante dell'hotel Casa Bonay, aperto nel 2018 o Frankie Gallo Cha Cha Cha , nel quartiere del Raval– e le coincidenze della vita non ci avevano ancora fatto arrivare a Madrid. Siamo venuti qui qualche anno fa, ci siamo innamorati della città ma non era proprio il momento. Ora, con 40 anni in più, siamo più sistemati ...usciamo di meno. Madrid sarebbe stato un pericolo per noi!” scherza Max Colombo. “Prima eravamo più lungimiranti, ma ora ci impieghiamo più tempo per pensare a ogni progetto; ora abbiamo abbastanza esperienza per dare del buon cibo e il trattamento che tutto questo merita”.
Nasce l'Osteria Il Colombo replicare l'idea originale di Xemei in cui, in primo luogo, è stato deciso scappare dal centro della città –in entrambe le occasioni è stato il locale a dare l'ordine di scegliere dove stabilirsi–. "Abbiamo trovato un posto molto carino e minuscolo vicino all'ambasciata degli Stati Uniti che assomiglia molto a Xemei e doveva essere il nostro". È così che è nato trattoria in cui il primato buon prodotto e vini naturali e il cui design degli interni è stato realizzato in modo artigianale con l'aiuto di Ramón de los Heros, con pareti e sedie in stucco veneziano degli anni '60 trovate in un mercatino delle pulci.
Per quanto riguarda la cucina, la sua particolarità e ciò che sempre li differenzia dagli altri ristoranti italiani è che rimangono attenti alla tradizione ma con tecniche e prodotti che non sono la norma. "Venezia ha un microclima e un'atmosfera molto particolari perché si trova tra l'acqua dolce e la foce del mare. Ecco perché la sua caratteristica è la pesce e carne ; Ci concentriamo prima di tutto fegati, ventrigli, uccellini ... il quinto quarto . Per quanto riguarda il pesce, sfruttiamo tutto: dal alici con polpo, seppie, bottarga (uova essiccate e condite)...”, spiega Colombo. Ovviamente si sono uniti ai palati di Madrid, sempre in cerca di carne. "A Madrid ci siamo resi conto che le persone sono più carnivore che a Barcellona, quindi abbiamo colto l'occasione per preparare la nostra ricetta per ragù insieme a carni particolari come l'anatra, la lepre e l'ossobuco”.
Il pasta , regina della casa, è fatta ogni giorno ed è in continua evoluzione, il che permette loro di avere uno o due piatti diversi ogni giorno. Non mancano i classici come il spaghetti nero seppia ; pappardelle con ragù di lepre o il spaghetti chitarra al saor (sottaceto in agrodolce) con acciughe sotto sale e burro. Il tutto preceduto da antipasti come seppie con polenta; riso allo zafferano o lingua in salsa verde . E secondo, Fegato di vitello alla veneziana e supremi di pesce.
"In cucina ho la fortuna di avere ragazzi giovanissimi che mi hanno già sopportato come boss in passato. Negli anni sono andati in giro per il mondo a lavorare e poi sono tornati", confessa Max. È così che Luca Mazzini comanda come capo chef, mentre Francesco Cavalieri È nella stanza. " È uno dei migliori sommelier di vino naturale , con esperienza al Noma, a Copenhagen, e che è passato anche per il Brutal Bar... Tutti quelli che sono anche in cucina Matteo e Franco Sono persone di cui mi fido molto. Siamo cresciuti insieme e onestamente ho solo buone parole di ringraziamento per loro".
Per quanto riguarda i vini, quelli naturali sono la regola con cui sono governati i fratelli Colombo. "Non siamo un wine restaurant naturale, lo serviamo e basta" , fattura. Lavorano con loro da vent'anni, quindi la novità non fa parte del loro slancio per averli sempre in menu. "Se serviamo una cucina basata sul prodotto, cioè pesce che viene portato fresco ogni giorno, carne biologica, pomodori portati da Baix Llobregat, carciofi dai nostri produttori di fiducia di lunga data... è logico che il nostro il vino segue quella stessa linea naturale e che ne sia agricoltura aerodinamica".
Ciò non significa che i loro naturali siano tutti una bomba di sperimentazione in cui ogni bottiglia è una sorpresa. "Ci sono vini naturali molto classico e molti altri estremi. Prima eravamo più punk ed era quello che cercavamo; Ora che siamo abbastanza grandi, quello che vogliamo è vini equilibrati, corretti ed eleganti . Succede che l'ondata più giovane di bevitori di oggi era proprio come noi prima, alla ricerca di cose più divertenti e più potenti per essere ribelli e diversi", scherza. Non siamo più così radicali con il vino naturale come lo eravamo prima , ora ci concediamo più cose e siamo d'accordo con un pubblico più vasto", confessa.
Situato in una zona dove molti cravatte e abiti durante il giorno l'attività notturna è un po' scarsa. "Questo tipo di ambiente non è il nostro vero DNA, ma con il passare dei giorni, a pubblico più alternativo hai sentito parlare di noi, anche se hanno un Instagram generico, i Colombo si rifiutano di far parte del putiferio dei social media e aspetta che le persone lo scoprano con il passaparola- e fa il viaggio qui , così l'atmosfera è sempre più piena di giovani, si respira più divertimento", aggiunge Colombo.
È per questo tipo di pubblico che hanno pianificato aprire una terrazza nei prossimi mesi all'interno del ristorante. "Così possono bere una birra con vista sul giardino urbano cosa cavalcheremo Lì i cuochi usciranno per raccogliere e tagliare ciò di cui hanno bisogno: prezzemolo, basilico, origano... quello che vogliamo è che le persone si divertano e si sentano a proprio agio".