Birbil: la mozzarella si trasferisce a Euskadi
Quando chiedono Giovanni Ballaz da cosa è diverso Mozzarella de Biribil di qualsiasi altro non si fa scrupoli a prenderne uno, spezzarlo a metà e schiacciarlo tra le dita. Il latte ne esce e lascia una scia sul tavolo. “Lo vedi?” fa notare, “c'è la chiave: nel idratazione”.
Quel filo biancastro non ha perdite. Seguendo le sue tracce si giunge a Biribil, a formaggio basco che né Idiazábal produce né è in mezzo alle montagne. Finora, tutto abbastanza insolito per armarmi di coraggio e scalare il Parco Etxebarria a Bilbao , uno dei polmoni alti della città che anche, in modo insolito, conquistò il terreno di una vasta acciaieria.
L'officina di Biribil ha qualcosa di clandestino . Delle scale improvvisate, un vicolo cieco, una porta sul retro. L'immagine bucolica di un caseificio svanisce rapidamente. Tuttavia, dove tanto tempo fa la mitica famiglia Thate disossava, tritava, asciugava e farciva carne e salumi, qui, in mezzo a un labirinto di asfalto, alluminio e tegole bianche, odora di panna fresca . Quindi salviamo il bucolico per gli spot.
Giovanni Ballaz
Giovanni Ballaz è un uomo robusto. Potremmo davvero immaginarlo su un baserri, circondato da pecore, che zappa al cielo. Ha il modo popolare di a uomo piantatore , le mani grandi, il look dedicato. Mentre entro, lancia due lingotti di caglio su un tavolo e atterrano come una buona notizia: con soddisfazione.
Sorprendi il tuo passato. cambiato il aeronautico e automobilistico tessere palline di mozzarella e burrata. “Ho passato gli ultimi vent'anni su un aereo, girando il mondo. Non volevo spendere i prossimi venti allo stesso modo". Immerso in Biribil ha lasciato la sua posizione di responsabile della qualità ma quando accarezza il filatoio un indovino che è ancora un fisico innamorato dei processi.
E anche, senza dubbio, a uomo della terra : “La mia famiglia è di Otxandio (paese di appena mille abitanti). Idiazábal Ho visto tutta la mia vita. Come txiki sono andato a vedere partorire le pecore, a fare il formaggio, a fare la salsa nei campi”, dice. Sullo sfondo, Kevin e Abel, uno pallido e dai capelli rossi, l'altro dalla pelle scura, confezionano dozzine, centinaia di mozzarella e burrata che sarà distribuito al suo negozio di Calle Heros, a diversi ristoranti della zona e, recentemente, a tutto il territorio nazionale attraverso il suo commercio in linea.
Il caglio della mozzarella
NON È UN TRAPANO
I loro sono i formaggio a pasta filata . Succose mozzarelle, burrata ripiena di a stracciatella cremoso, fatto in casa, riposato a freddo per ore. Per vederne uno aperto, potrebbe essere addebitato un biglietto d'ingresso. Che pizzico di quella pelle lucida trasuda crema asturiana con un minimo del 35% di grassi. Cosa la circonda caglio di latte smussato di vacche Frisone Cantabriche, da Liérganes, dal Caseificio La Pasiega de Peña Pelada , realizzato secondo la ricetta Ballaz.
Lui, Javier Alguer e Álvaro González – getxotarras di quelli di tutta la vita– hanno fatto dei formaggi del Sud Italia filando in loro le migliori materie prime di prossimità che hanno potuto trovare. Hanno concentrato il nord in sfere di un pollice. Quindi no: quello che fanno a Biribil non è un simulacro di quello che viene dalla Puglia.
Lì, nelle cascine dell'ormai così lontano stivale italiano, Ballaz si piantò per cercare di imparare ciò che non gli era stato insegnato: «È il grande segreto dei caseifici di Puglia e Campania . Lavoro con loro da mesi ma conservano molti dettagli che sono fondamentali. E il diavolo è nei dettagli.
Fragole Tostate Di Stagione Con Burrata E Balsamico
E forse anche lui è dalla tua parte. In un solo anno – e che anno!– Biribil ha tenuto fede al suo nome. È stato istituito come un giro d'affari , che è il significato di 'biribil' in basco. Dal suo laboratorio e dal suo posticino nel centro di Bilbao, quasi uno showroom in cui i suoi formaggi freschi condividono lo spazio con altri gastronomia come vini, conserve o pane, sono riusciti a differenziarsi in Spagna senza troppi sforzi. È quello che stavano cercando: “Non avremmo fatto Idiazábal!” scherza Ballaz.
Abele ha guidato all'alba per fare colazione Liergane per caglio a fermentazione naturale. I batteri continuano a funzionare, questa volta clandestinamente, fino a Bilbao. Lo introduce nel filatoio che lo macina e lo impasta a 90°C. Al variare del pH diventa elastico, acquista la consistenza di un caramello biancastro che non si sa se addentare o avvolgere.
"Nel processo, la pasta acquisisce anche la capacità di assorbire i liquidi", mi spiega Ballaz e io guardo a quello torrente di latte che continua a scorrere sul tavolo. "Con questo otteniamo sapore perché ciò che rimane dentro è il latte". Per prenderlo sigilla tra le dita una burrata che ha appena riempito di stracciatella. Non fa un nodo: “In una burrata da 250 g si ottengono 35 g di nodo, che è una mozzarella al prezzo di una burrata. Non lo facciamo in questo modo", spiega.
Interno dell'officina
"AH, LA MOZZARELLA HA GUSTO!"
Hai ragione. E questa è la grande rivelazione che Biribil ha significato per molti, abituati formaggio fresco lineare dal supermercato, ai sacchetti di formaggio grattugiato destinati a coprire le carenze di paste e pizze refrigerate.
Lavorano dal piccolo, che non è poi così piccolo se si pensa alle 3.000 mozzarelle che sono in grado di produrre in un giorno. La cattiva notizia è che la durata di conservazione dei loro formaggi non supera le due settimane. Sono il fiore di un giorno: sono nati sotto una condanna a morte in procinto di essere giustiziati . "Se vuoi che durino devi disidratarli e il sapore scompare", dice. L'industria non può aspettare per un fermentazione naturale , ma con una data di scadenza superiore a un mese. “Si dedicano alla standardizzazione”, critica Ballaz, “ed è per questo che la vera mozzarella è un grande sconosciuto , anche se è uno dei formaggi più consumati al mondo”.
Da Biribil lo trovi da 125 e 250 g. La burrata, inoltre, pesto o con Tartufo Maison Balme di Biarritz. Promettono più invenzioni e anche un approccio alla maturazione: proveranno con il caciocavallo e la scamorza . “Un altro progetto basato sulla stessa tecnologia”, chiariscono Ballaz e il fisico in lui.
Biribil nasce dall'esigenza di uno sbarco e ha la stessa sorpresa di quel contadino italiano che lavò il caglio rimasto dal latte di bufala per trovare una via d'uscita. Il cucina povera non è mai stato povero di possibilità. Come trovare una pasta di formaggio che possa essere lavorata a maglia come un buon cappotto invernale. Come trovare una mozzeria basca e una mozzarella piena di sapore proprio sul marciapiede di Bilbao.