Adoro la torta al formaggio , la cerco ovunque io vada, la cheesecake newyorkese, quella classica, quella giapponese, quella salata, quella sfornata e quella lasciata riposare al freddo, quella con la base di biscotti, quella che è decorato con uno strato di frutti rossi e in cui il formaggio è l'unico protagonista...
Ma no, non importa quanti ne ho provati (e molti che lo imitano), Non ne conosco un altro come questo : quella di fischiatore (Rec Comtal 17, Barcellona; Sagasta 29, Madrid). Nessuno mi ha toccato il cuore in questo modo né mi ha spinto a scrivere a lettera d'amore.
Cheesecake del ristorante Fismuler
La sogno dal primo giorno che le ho messo le mani addosso: la sua consistenza cremosa , il suo sapore affumicato, quello stendere finale sul piatto e quella guerra a cucchiaio che devi sempre fare con il tuo compagno (anche se, curiosamente, non si dichiara un fan del formaggio) per sbrigarti fino all'ultimo boccone.
Da allora è stato come un rituale. Ogni volta che ci vado non voglio nemmeno sentire le altre dolci proposte. Lo chiedo prima ancora di guardare il menu (un dollaro sotto il tovagliolo come tentativo di corrompere il cameriere) per essere sicuro Terrò uno di quelli preziosi (e poche) porzioni e non sarà preso da nessuno degli altri commensali in cui ora vedo solo il volto del nemico. Sembrano tutti sospettosi.
Nino Redruello , accanto alla testa pensante di Fismuler Patxi Zumarraga , me lo spiega: “La chiave sta nell'impasto di tre tipi di formaggi ( fresco, fumoso e blu ) e il trucco per ottenere quella consistenza che lo rende così speciale, quasi fosse una torta/crema, è non far rapprendere completamente l'uovo in forno in modo che non sia completamente cotto”.
Detto così, sembra facile uccidila in tre morsi, ma per arrivare qui Nino ha lavorato da vero scienziato, come un biologo che clona una specie in via di estinzione, per creare la cheesecake ULTIMATE : "insieme a Idiazabal affumicato per dargli più personalità; con il blues per ottenere quell'umami che ti riempie la bocca... con equilibrio e morbidezza: una cheesecake per casari ”.
Il punto di partenza era già un totem: quello di Hilario Arbelaitz a Zuberoa (Guipúzcoa), che Nino ha imparato a fare durante il suo stage al ristorante. Per trenta giorni nel suo laboratorio, insieme al pasticcere e ad altri otto chef, mentre finivano di rispolverare il concept di Fismuler, hanno preparato una torta al mattino e un'altra al pomeriggio alla ricerca della ricetta perfetta.
"Adesso prova ancora tanti minuti", poi "alza la temperatura di un paio di gradi", poi "abbassa l'Idiazabal"... 30 giorni con le sue sessanta torte che tutte le loro famiglie avevano a colazione, pranzo, merenda e cena, cavie privilegiate.
L'"Eureka!"? È venuto a ripetizione. Quando testa dopo testa annuirono di nuovo, e lingua dopo lingua si leccarono di nuovo.
La scena si è subito ripetuta nel ristorante. Fin dal primo giorno è stato un completo successo (oggi è ancora il dolce più richiesto) e sono finiti , lasciando sempre qualche orfano della sua parte. "La gente si arrabbierebbe se non restasse", dice Nino, ecco perché ora ne fanno otto al giorno (due in più di prima), “che si preparano appena prima di ogni servizio, senza passare dal frigo” . Vengono presentati con sfarzo dal pasticcere ad ogni tavola e “ si servono a temperatura ambiente, in modo che rilasci la giusta quantità di grasso e abbia un sapore così... come sa ”.
Nel corso del tempo, nei tre anni in cui Fismuler ha fatto la guerra, la ricetta si è evoluta, aggiornata, arrotondare.
E, come con altri piatti di uno qualsiasi dei suoi ristoranti (La Ancha, Las Tortillas de Gabino, La Gabinoteca...), è stato copiato anche "dai pirati" che non hanno tardato ad arrivare e fare le loro cose (molto di la colpa è di queste dichiarazioni d'amore o delle migliaia di foto di lei caricate su Instagram).
Tanto che Nino, ossessionato dalla creazione di concetti molto personali, dice addirittura: "Ci hanno copiato così tanto che mi viene voglia di rimuoverlo dal menu" . Speriamo sia una frase fissa.