Con 32 stati, Messico È un paese molto ricco e diversificato, non solo dal punto di vista economico, sociale e paesaggistico, ma anche per la sua vasta gamma di sapori. Così tanto che È la prima cucina tradizionale riconosciuta come Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità dall'UNESCO nel 2010.
Solo una parte di questa varietà gastronomica è arrivata in Spagna e ora, con Q78 Gastromezcal, lo chef Pedro Evia ci scopre a Madrid, nel quartiere del Retiro, 'che sapore ha lo yucatan' , attraverso piatti della sua paternità, dove la tradizione classica si mescola alla contemporaneità e dove cibi affumicati, legna da ardere e Carbone Hanno un ruolo speciale.
Pedro Evia e il suo team al Q78 Gastromezcal, Madrid.
Il Nome del ristorante risponde all'origine del mezcal stesso e della tequila, entrambi attori principali della proposta liquida. La Q è l'iniziale di quiote, il tenero stelo del fiore di maguey, agave da cui si ottengono entrambi i distillati; 78 risponde alla data (13.04.1978) in cui il certificato di iscrizione della tequila al Register International des Apelations d'Origine dell'Organizzazione Mondiale della Proprietà Intellettuale.
Mezcal è anche uno dei fili conduttori del interior design, firmato dall'architetto yucatecano Henry Ponce Miranda , in collaborazione con il messicano Georgina Gallareta e Ivan Quiñones . Dietro la porta di accesso dipinta di rosso, che ricorda un autentico speakeasy, troviamo un grande bar, mentre, poco più avanti, il corridoio presenta sulla parete destra un murale che narra l'origine del mezcal , con disegni astratti del mezcaleros e il Maguey.
Crema di mais affumicato con longaniza, Q78 Gastromezcal, Madrid.
Il parallelo tra decorazione e gastronomia non finisce qui, infatti, il locale ha toni ramati, marroni, neri e verdi e, secondo Ponce , i primi tre rispondono ai colori dei primi ingredienti che hanno fatto il viaggio dal Messico alla Spagna, come il cioccolato o il cacao, e il verde al colore del maguey. “La decorazione è austera, elegante, sottile... Proprio come la cucina di Pedro, piena di armonia e senza elementi dissonanti”, aggiunge l'architetto.
INFRAZIONE DEI MITI
Da parte sua, Evia riassume per noi uno degli approcci di questo nuovo messicano: “come ambasciatrice della cucina yucateca, visito Madrid da 10 anni, soprattutto in concomitanza con FITUR. Conosco molto bene l'offerta di Madrid e vogliamo differenziarci, per esempio, infrangere un mito".
“Saremo il primo messicano a Madrid che non offre tacos. In Messico non vai al ristorante a mangiare tacos, ordini un piatto da condividere, ti servono le tortillas a parte e tu fai il taco. Qualcosa di simile accade con il piccante, il nostro cibo non è piccante di per sé , te lo servono a parte e tu ne aggiungi quanto vuoi”, chiarisce lo chef.
Maiale iberico in stufato di lenticchie, Q78 Gastromezcal, Messico.
Ce lo rivela la cochinita pibil, piatto yucatecano che si consuma solitamente la domenica a colazione , non si gusta in un taco, ma in una torta, un cosiddetto pane francese fatto secondo la ricetta del un fornaio di origine spagnola chi è venuto a Yucatan da Cuba più di 100 anni fa. E questo sarà il modo in cui potremo assaporarlo in Q78. Inoltre, il suo nome non è dovuto alla salsa, ma alla sua tecnica di cottura, PIL , in cui è concentrato un forno scavato nel terreno, dove si concentra il calore generato dalla legna da ardere e dal carbone pietre calde e sigillato con uno strato di terra.
“In questi forni non si cucina solo il cibo; sono anche affumicati. Per ottenere risultati simili, abbiamo replicato a Madrid il fumatore che il mio compagno, Eduardo Rukos, ideato per l'altro mio ristorante, K'u'uk dentro Merida (Yucatan) ”, specifica Eva.
Molti dei piatti Q78 sono il risultato di lunghe elaborazioni, come il classico stufato di lenticchie dello Yucatecan, uno stufato che richiede tre giorni di cottura , e un omaggio alla madre dello chef. “È sempre stata un'ottima cuoca. Ogni cuoco che fa una cucina personale deve metterci mano il sacco dei ricordi per poter trasmettere sensazioni. Le grandi cucine sono piene di esperienze!”.
Guardano anche la lettera, le Esquites di mais affumicato, un piatto che richiede 72 ore per essere preparato; i papadzuli tradizionale Yucatecan, ricetta preispanica a base di mais, uova, semi di zucca, pomodoro, peperoncino habanero e cipolla; campioni di cucina chup-chup, come zuppa di funghi e crema di atole pibinal ; o l'aguachile nero , un piatto ideato da Pedro Evia una decina di anni fa e replicato da altri chef in diverse parti del mondo, secondo quanto lo chef ci racconta con una risata.
Vale la pena ricordare che la cucina di Q78 è profondamente segnata dalle commissioni di questo ambasciatore della gastronomia yucateca. Recados è il nome con cui è conosciuta la miscela di spezie usato per condire stufati e piatti e, come tutte le brave cuoche, Evia ha le sue commissioni 'segrete' – di cui non rivela alcun dettaglio – con le quali ottiene creazioni con proprio timbro.
Pork Tetelas entomatado con fagioli di maiale e insalata di nopales, Q78 Gastromezcal, Madrid.
PERCHE' DEVI ANDARE
Devi prenotare un tavolo al Q78 Gastromezcal, per sapere Cucina dello Yucatan e immergiti nella visione personale di Pedro Evia su quella gastronomia ricca di ricette ancestrali e preispaniche; una proposta che, senza dubbio, invita smettila di correre da parte per godere.
Un altro motivo fondamentale ha a che fare con il suo offerta senza precedenti di mezcal in Europa: una dozzina di marche di mescola fatto a mano ed ecologico , che si traduce in 240 varietà, a cui si aggiunge una buona selezione di tequila classiche e biologiche , oltre ad un buon cocktail bar dalle note messicane. D'altra parte, il ristorante ha anche un menu di vini messicani con referenze accuratamente selezionate e, inoltre, alcune etichette di vini europei.
Indirizzo: Villalar 6, Madrid.
Telefono: 91 679 69 28.
Giorni e orari di apertura: dal lunedì alla domenica, dalle 13 alle 17 e dalle 20 alle 24.
Biglietto medio: 55 euro.