Preparare spesso la zuppa (trippa) al Barbacoa El Calandrio
Nel Mercato di Malinalco c'è un uomo che vende manici d'oro , tagliateli a pezzi e serviteli in bicchieri usa e getta. Consiglio vivamente a tutti di acquistarlo, perché è il miglior mango che assaggerete tra... un minuto. Il manico dorato non è altro che un normale mango , buono come un petacón, ma mai delizioso come il migliore di tutti i mango, il manila, con il suo sapore tra il dolce e l'acido : Qui lo servono gentilmente attraversato da un bastoncino e cosparso di peperoncino.
Spero che tu abbia fame perché c'è anche: quesadillas di cervella di maiale, pancetta (un saporito brodo di manzo con tocchetti di trippa decorati con origano e una spruzzata di succo di lime), tacos ripieni di zampe di maiale all'aceto, cestini colmi di pane, Quesadillas ai fiori di zucca , pomodori dell'orto, campioni gratuiti di sapodilla (un frutto dalla polpa rossastra e dal sapore tra la noce moscata e la cannella), formaggio di capra non pastorizzato, tamales, enchiladas, succo d'arancia naturale e chicchi di caffè coltivati e tostati a mano.
Non stupitevi se vedete un uomo che, senza scendere da cavallo, si ferma per mangiare —ovviamente— un taco! Questo personaggio non è un buongustaio hipster in cerca di attenzioni o l'ex presidente di una grande azienda trasformato in un gaucho che adora le verdure biologiche. Semplicemente non ha una macchina. Senza dubbio, qualcosa di molto diverso da quello a cui siamo abituati nelle grandi città.
Malinalco è una piccola città a circa 100 chilometri a sud-ovest di Città del Messico. , quindi è incredibile che il suo mercato di mercoledì, sabato e domenica non sia considerato essenziale. Il resto dei messicani potrebbe non saperlo nemmeno, anche se se ci pensi attentamente, probabilmente hanno i loro mercati di qualità uguale o superiore.
Sono venuto in Messico per partecipare a a tour culinario, nello stile più puro dei percorsi gastronomici italiani o francesi , dove quasi di paese in paese si possono trovare vere prelibatezze. Il piano era semplice: arrivare a Città del Messico, incontrare un autista consigliato, dirigersi a sud verso la città di Morelos (famosa per il maiale e il peperoncino e le loro infinite permutazioni), quindi visitare Puebla, dove (forse) ha inventato la talpa, e tornare indietro nell'immensa capitale, una città che non dorme mai, anche perché lì non si smette mai di mangiare. Prima di lanciare con rabbia la rivista in un impeto di gelosia, lascia che te lo assicuri il mio scopo è molto più ambizioso che godersi questa gastronomia , anche se non posso fare a meno di divertirmi. Sono qui per trovare le risposte a queste due domande:
1. Il cibo messicano in Messico è davvero molto migliore di quello che serve nel resto del mondo?
Due. E se lo è, qual è il motivo?
Un musicista va al mercato di Malinalco
Prima ancora di avere il tempo di porre la seconda domanda, avevo già una risposta alla prima: un sonoro sì! (e questo è passato molto tempo prima che incontrassi l'uomo che vende i manghi). A meno di un'ora dall'aeroporto internazionale Benito Juárez di Città del Messico, ho chiesto al mio autista di uscire di strada ai margini della Parco Nazionale della Marchesa , nota per le sue imponenti conifere e le verdi radure in mezzo ai boschi. Volevo visitare La Marquesa, una città ideale per l'equitazione . È stato qui che mi sono imbattuto un chiosco di taco a forma di fienile fatiscente il cui fornello sgangherato cuoceva uno stinco di maiale nel lardo.
Ho deciso di sedermi e ordinare qualcosa. Le prime ad arrivare sono state le posate di plastica, seguite da una ciotola piena di cipolle tritate e coriandolo. Più tardi, una donna mi servì un piatto di carta con due tortillas in cui venivano adagiati pezzi di maiale. Ho vestito il mio taco pensando che sarebbe stato terribile e invece non solo è stato il migliore di tutta la mia vita , ma ha fatto sembrare tutte quelle che avevo provato fino ad ora un'atrocità culturale. Sono rimasto colpito dalla delicatezza della tortilla , con il sapore impressionante del maiale, con le sfumature speziate della salsa e anche con la croccantezza del coriandolo e della cipolla.
Questa risposta sotto forma di sensazione mi porta alla seconda domanda, che, almeno per me, è una delle più eccitanti del nostro tempo. Una domanda che mi rode dall'estate del 1996, quando ho trascorso tre mesi da studente a Bruxelles, costantemente stupito dalla qualità delle loro torte, cioccolatini, cozze, birra, salsicce e molto altro. Perché i belgi mangiano così bene? mi sono chiesto. Perché gli italiani? E i giapponesi? E i coreani? Perché i tedeschi, che sono più organizzati e più ricchi degli italiani, visitano l'Italia solo per mangiare? Il cibo in Germania non dovrebbe essere migliore?
Tutto questo rende il Messico un posto molto interessante. È molto più povero del suo vicino a nord. Allora perché il cibo è così buono? Come può un taco lungo la strada essere così tanto migliore del taco più innovativo e acclamato dalla critica di tutta New York? (Ho provato entrambi).
Non è stato difficile scoprire il segreto: gli ingredienti . Il mais nella tortilla era locale. I peperoncini per le salse verdi e rosse sono stati raccolti da un frutteto a meno di 15 metri di distanza. Proprio come il coriandolo. Il maiale non trascorreva le sue giornate all'interno di una gabbia di metallo mangiando mangimi industriali, anzi camminava nel campo di un vicino, oltre a non essere stato cotto in olio di mais pseudo-artificiale, ma macerato per ore nel lardo.
Aglio messicano e prodotti locali del Mercado de Atlixco
Aveva risolto il pasticcio. Il Messico, la cui geografia comprende spiagge tropicali, foreste, deserti, valli fertili e montagne innevate, ospita un grande varietà di ingredienti . Sebbene la sua economia sia in buona forma, è ben lungi dall'essere ai vertici dell'industria agricola. È solo la terra del cool.
La teoria degli ingredienti funzionava perfettamente. Ogni bancarella che ha visitato l'ha confermata ancora di più. Tutto tranne il post jerky, che ha fatto crollare la mia teoria . Cecina è un filetto di manzo tagliato in grossi filetti che vengono poi salati, asciugati e piegati come fogli. Quando ne chiedi una porzione, è quando la aprono, la arrostiscono sulla brace e la servono su una tortilla. Ero a metà del mio secondo taco quando il venditore mi ha chiesto se ci fossi stato Atlixco , paese a poche ore da Malinalco di cui non avevo mai sentito parlare e che guarda caso è famoso per la sua cecina.
Non solo questo salume ha minacciato la mia teoria, ma si sono presentate altre incognite. Ad esempio, se il segreto della cucina messicana sta nel fatto che è un paese tropicale con poca industrializzazione, allora, Il Guatemala o il Panama, che sono più tropicali e con meno industria, se possibile, non dovrebbero avere cibo migliore? (Non ce l'hanno). No, era sicuro che doveva essere qualcos'altro. Fu allora, alzando la testa dal piatto e guardandomi intorno, che ebbi una rivelazione: sono le nonne.
Cecina Taco al Mercato Atlixco
Le posizioni non sono affatto 'aziendali', nonostante questo c'è una concorrenza agguerrita che entusiasmerebbe uno studente di economia. Se chiedi a una delle nonne uno qualsiasi degli altri supporti per enchilada troverai 'quello sguardo , come se menzioni il tlacoyos (tortillas ovali su cui viene adagiata una grande quantità di ingredienti) da un altro paese, o la cecina di Atlixco Nonostante sia molto famoso, non potrebbe mai essere buono come quello di Malinalco.
L'unico altro paese con lo stesso livello di egocentrismo culinario basato sui regionalismi e dove una nonna parlerebbe male o con indifferenza della cucina della nonna dall'altra parte della strada, anche se si conoscono da una vita. Quel paese è l'Italia.
Potremmo definirla la teoria culinaria contadina del buon cibo . Secondo questo punto di vista, la "deligenza" non è solo il lavoro di chef innovativi e le loro tecniche magiche. Piuttosto riposare in mezzo a cuochi e commensali che non solo abitano o visitano la campagna, ma cosa 'sono' di campo . Questa teoria spiega perché chi visita l'Italia torna euforico raccontando del piatto di orechiettes preparato da una nonna dal viso rugoso. E spiega anche perché ho mangiato molto meglio, e in appena un'ora, al mercato messicano di una piccola città rispetto ai tre mesi precedenti nella cosiddetta terra dell'abbondanza.
Gli italiani monopolizzano questa teoria in questo momento, ma non sono stati loro a inventarla. Era il leggendario chef Georges-Auguste Escoffier , l'inventore della cucina moderna come la conosciamo oggi, che fece un grande affare rinnovando i piatti provenzali della sua giovinezza e servendoli agli amanti del lusso. Un ottimo esempio è il suo Carré d'agneau maestrale, piatto di agnello del sud-ovest della Francia, con carciofi e patate, cotto in olio d'oliva e aglio e che ha raffinato con burro e tartufo.
Il nocciolo della questione sta nella connessione tra l'esclusivo e il tradizionale , un'unione che può essere testimoniata le mattine , un resort a due ore di auto a est di Malinalco, nella Sierra Madre.
Zuppa di tortillas a Las Mañanitas
A differenza di altri, Las Mañanitas si trova proprio nel mezzo di una città, Cuernavaca . Tuttavia, è uno spazio verde per nulla urbano, con uccelli tropicali e una piscina riempita con l'acqua di una cascata artificiale. Il suo menu offre piatti graziosamente anacronistici , come l'agnello con gelatina di menta. Ma queste sono l'eccezione in un elenco che comprende, tra gli altri piatti, zuppa di tortilla, taco di midollo osseo, stinco di maiale, fegato e cipolle e cervella in salsa di burro scuro. Come Escoffier, Las Mañanitas sostituire lo strutto con il burro (personalmente non sono convinto), tuttavia la sensazione tradizionale è molto più forte dell'aria raffinata. Quando ho chiesto il miglior piatto della giornata, me l'hanno detto escamole (larve di formiche) e vermi maguey . Non lo senti tutti i giorni.
Se esplori Cuernavaca troverai la casa del famoso comico messicano Cantinflas, trasformata nel attualmente chiuso ristorante Gaia . Lì ci si poteva sedere al secondo piano godendosi la piscina con i mosaici dell'artista Diego Rivera. Oggi puoi farlo da Gaia BISTRÓ e Glu, dello stesso gruppo. Il grande segreto del loro menu è la zuppa chicharrón (cotiche di maiale), che con il suo recupero, sono certo, segnerà una nuova pietra miliare nella cucina messicana.
Ero ancora in attesa il piccolo affare della cecina de Atlixco , due ore a est di Cuernavaca, quindi ho deciso di non indugiare e andare a mangiare una fetta prima di cena. Devo dire che la cosa intelligente da fare sarebbe stata quella di passare la notte all'**Hacienda San Gabriel de las Palmas**, una storica piantagione di zucchero di proprietà di Hernán Cortés nel 1529 e ora rinata come resort. In questo modo sarebbe stato più facile arrivare al mercato all'ora di pranzo.
Hacienda San Gabriel de las Palmas
Il mercato Atlixco non sembrava disordinato . È un mercato permanente, un luogo vivace dove trovare liquidi frizzanti, parti di animali rari e tanto mercanteggiamento. I tavoli erano colmi di budella di capra e di pecora e di stinchi di maiale e di fegato. C'erano sacchi giganti di lardo, gamberetti essiccati e barattoli di funghi huitlacoche (una salumeria che viene paragonata al tartufo ma che non ha affatto lo stesso sapore). Una donna mescolava con qualcosa di simile a un remo le cotiche di maiale che venivano cotte in una pentola capiente. E c'erano secchi e secchi pieni di talpa.
I venditori a scatti mi hanno localizzato prima che io li trovassi. I più modesti erano incaricati di offrire prove gratuite per attirare i clienti. Mi hanno offerto pezzetti di questa carne insolitamente gustosa. Ho chiesto il motivo di tale cortesia ad uno dei venditori e lei ha chiarito che se i bovini non hanno almeno dieci anni e non vengono nutriti con erba ed erba medica il sapore non è lo stesso (mi ha illuminato smascherando altri venditori) .
Atlixco Si trova a mezz'ora dalla città di Puebla. i poblano la chiamano la seconda città del Messico, culturalmente parlando, perché in termini di popolazione non lo è. Non gli viene nemmeno in mente di fare un viaggio ad Atlixco per provare la cecina, la verità è che se ci pensi ci sono molte opzioni gastronomiche. Si dice che Puebla sia il luogo dove è nata la talpa (si dice anche di Oaxaca e Tlaxcala, ma ora ascoltami).
Se non sai cos'è la talpa, viene spesso descritta come l'espressione materiale dello spirito messicano , le sue intense passioni umane distillate in una salsa divina. È anche una gustosa miscela che, anche se non sempre, ha i peperoncini.
Ci sono centinaia di talpe in Messico, ma il poblano è il più famoso. Puoi acquistarlo in botti ad Atlixco, anche se consigliato, molti chef preferiscono farlo da soli. Uno di loro, Gabriele Rojas è così orgoglioso del suo pluripremiato talpa poblano (sì, ci sono dei premi) che esegue dimostrazioni, come quella a cui ho avuto la fortuna di partecipare Casareina , un ristorante e boutique hotel nel centro di Puebla.
Rojas si alzò in piedi davanti a un tavolo ricoperto da una tovaglia di lino e diciassette ingredienti perfettamente distribuiti in ciotoline (sesamo, anice, tortillas tostate, pane raffermo, uvetta, cioccolato, chiodi di garofano, lardo, brodo di pollo, peperoncini secchi, ecc.) . Ha mostrato questo e quello e poi ha messo tutto in un frullatore. “ Particolare attenzione va riservata agli ingredienti e, ancor di più, al processo. Ci sono troppe persone pigre in cucina". , ha commentato. Quindi ha fatto sciogliere il burro in una padella, ha aggiunto il composto e lo ha fatto cuocere per una ventina di minuti. “Non aggiungere mai acqua” ha avvertito. Poi cominciò a versare il brodo di pollo a cucchiaiate, come se stesse facendo un risotto. Infine, un po' di zucchero, “per esaltare il sapore del cioccolato”. Poi, lo ha lasciato a fuoco basso per un'altra ora.
L'ho provato con il pollo e aveva un sapore tra il dolce, il piccante e il salato, un coro di sapori in cui era impossibile individuare una singola nota. Ero grato che Rojas non fosse stato pigro al riguardo.
Ingredienti per preparare il mole poblano
Secondo la leggenda, la talpa è stata creata da un gruppo di suore in preda al panico quando hanno appreso che l'arcivescovo o viceré della Nuova Spagna (nessuno lo sa per certo) si sarebbe presentato a cena inaspettatamente. La cucina di queste monache —nel convento di Santa Rosa , che risale al 1600 e si trova nel centro storico coloniale di Puebla, è stato conservato come museo dove si può vedere un gigantesco forno antico , oltre a vasi di terracotta e cucchiai di legno di enormi dimensioni.
Può darsi che quella sulle monache non sia altro che una leggenda metropolitana, perché la verità è quella molte cose in Messico hanno radici preispaniche . Infatti in questo piatto si percepisce un reminiscenza indigena spesso impercettibile , la stessa che si trova più plausibilmente nella maggior parte delle chiese messicane, costruita su e con i resti dei templi delle popolazioni indigene. Devi solo guardare Cholula , dove gli spagnoli costruirono il Chiesa di Santa Maria Tonantzintla dove sorgeva il tempio di Tonantzin, la dea della terra a cui i devoti intrattenevano con frutta come offerta. All'interno ho trovato un intaglio con le fattezze di una dea precristiana e circondato da doni succosi.
Una volta fuori, mi sono diretto al Grande Piramide di Cholula o Tlachihualtépetl . Accanto alla sua base piramidale, la più grande del mondo, un venditore mi ha offerto qualcosa di preispanico "appropriatamente": cavallette (cavallette fritte condite con lime e peperoncini) . Ho comprato una borsa, mi sono seduto a riflettere e, mentre mangiavo insetti come pipe, ho buttato nella spazzatura la mia ultima teoria. Come mai qualcosa che aveva un sapore strano come cipolle fritte, solo con più gambe, era entrato a far parte della cultura gastronomica messicana?Doveva appartenere agli antenati.
Il che mi ha portato a una teoria nuova e migliorata. qui è stato mangiato talpa, tamales e tortillas molto prima dell'arrivo degli spagnoli . Ciò che rende la cucina messicana peculiare, oltre che deliziosa, è l'influenza indigena. il grande e vasto impero azteco ha goduto di un pasto altrettanto grandioso e vasto. Infatti, il suo ultimo imperatore, Moctezuma II, avrebbe mangiato meglio dei suoi contemporanei europei. Assaggiò bevande al cioccolato e vaniglia in calici d'oro. Ogni giorno nel palazzo reale veniva portato il pesce fresco del golfo e il ghiaccio dei vulcani più alti. Ad ogni suo pasto assaggiava una trentina di piatti diversi, tra i quali i suoi preferiti: pernice, coniglio, cervo e cinghiale.
Non segnerò un punto per questa nuova teoria, poiché è ciò che una nonna risponderebbe sicuramente se le chiedessi perché il tamale che hai appena mangiato è così buono. Vorrei dirvi che quei luoghi del Messico che hanno piatti caratteristici sono la Valle del Messico, Yucatan e Oaxaca, quelli che si trovano sulla terra un tempo occupata da antiche civiltà (Azteca, Maya e Zapoteca).
Stallo nel Mercado del Carmen a Puebla
Il massimo esponente di questa teoria preispanica è Marta Ortiz , l'alta sacerdotessa della cucina messicana che vive e lavora nel cuore dell'antico impero azteco, conosciuta oggi come Città del Messico. Conosciuta tanto per il suo aspetto robusto quanto per la sua squisita cucina, Ortiz descrive come fa con il cibo “dipingere con gli ingredienti del Messico” . Ha girato i mercati del paese da cima a fondo e ha appreso antiche tecniche dalle donne. Come le sfumature più fini durante la macinazione degli ingredienti nell'onnipresente, e per non parlare del preispanico, mortaio noto come molcajete . "La maggior parte delle persone macina troppo velocemente", dice.
La sua cucina sembra ispirarsi poco agli ingredienti e alle tecniche più recenti e più a dosi di storia e passione in egual misura. "Il mais", proclama, "ha il sapore del sole". Non si può fare una salsa messicana "senza toccare la pietra", sottolinea.
Lo chef mi ha portato a Xochimilco , antica città che fa parte della capitale ed è oggi un quartiere noto per i suoi canali e le chiatte colorate, qualcosa come una Venezia azteca . Il suo mercato sembra un parco divertimenti di specialità messicane. Molti non sono cambiati nel corso degli anni, ad esempio c'è una donna anziana (82 anni) che vende qui tamales a coscia di rana da quando aveva 24 anni . Ne ho ordinato uno e lui me lo ha servito in una tortilla che non avevo mai visto prima, come se fosse scolpita da una farina di mais blu intenso. Lo ricoprì di foglie di cactus e lo spolverò di formaggio blu, una base preispanica con un tocco molto europeo.
Tamales di maiale e peperoncino rosso da un chiosco lungo la strada a Texcalyacac
Per cena ho fatto un giro gastronomico di 180 gradi. Ho lasciato lo studio antropologico e mi sono diretto verso lo straordinario affascinante, moderno e lussuoso quartiere della contessa , le cui strade sono fiancheggiate da alberi, boutique, appartamenti in stile Art Déco e ristoranti, moltissimi ristoranti. Se guardi alle apparenze, la vita nella Contessa consiste nel vestirsi bene e nell'uscire a cena. I fortunati cenano merotoro, un luogo fresco e rilassato il cui chef, Jair Téllez, è originario della Bassa California.
Il giorno dopo, prima di andare in aeroporto, ho deciso di fermarmi al Barbacoa El Calandrio alla ricerca del rimedio messicano per eccellenza. Questo posto si trova a un quartiere chiamato San Martin Xochinahuac e attira tutti i tipi di clienti, dai lavoratori ai ricchi che escono dalle loro auto sportive per comprare l'agnello (questo viene preparato all'interno di foglie di maguey e cotto lentamente sulla carbonella per 16 ore).
Panela, formaggio, funghi e fiori di zucca al mercato del Carmen
Prima di lanciarmi in una montagna di deliziosi tacos alla spalla, ho ricevuto la mia medicina: il brodo sprigionato dalla preparazione dell'agnello. Mentre lo bevevo e il vapore mi riempiva il viso, la mia mente andò alla deriva su Gaia, il ristorante Cuernavaca che ora sembrava un lontano ricordo. Ho approfittato del dessert (crostata di banana speziata con gelato al cocco) per chiedere al loro chef, Fernanda Aramburo, la sua teoria sul cibo messicano. A quel punto avevo già escluso la cultura contadina, ma quando il brodo di agnello mi ha reso di nuovo persona, ho riconosciuto la saggezza e la bellezza delle sue parole. "Cultura e tradizione disse Aramburo. Se qualcosa si cucina con amore, se le mani che cucinano amano, quell'amore si sentirà in bocca” . Ho preso un pezzo di agnello e poi una lacrima mi è caduta sulla guancia. Dev'essere stato il peperoncino. *** Potrebbe interessarti anche...**
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Questo articolo è stato pubblicato nel numero di dicembre 68 della rivista Condé Nast Spagna.
Chile, piselli e uova nel Mercado de El Carmen a Puebla