Anthony Bourdain: "Non ci sono bugie in cucina"
sicuro di Antonio Bourdain non gli piaceva essere definito una celebrità o una rock star. Sebbene fosse ben consapevole della posizione che venne ad occupare in questo ecosistema gastronomico , alquanto strano e pazzo, con cui aveva a che fare quasi quotidianamente. Ricorrono oggi i due anni dal suicidio in un albergo dell'Alsazia . Una morte che ha fatto il giro del mondo e ha riempito pagine di ogni tipo, molte ingiallite.
Bourdain aveva 61 anni e solo diciassette giorni prima del suo 62esimo compleanno. Una vita dedicata alla cucina un in cui iniziò a fare lavoretti ai più bassi e dai quali non rinnegava mai: diceva che se non avesse preparato pasti in luoghi infetti l'autobiografia che gli diede fama e denaro non sarebbe stata nemmeno la metà interessante. Quel libro, originariamente intitolato Cucina riservata (2000) e pubblicato in Spagna come Confessioni di uno chef (2001), ci ha permesso di dare un'occhiata al lato oscuro della cucina . Alcuni volevano vedere nella sua storia una specie di fare i conti con la professione , un tradimento che ha messo in serio pericolo il modo di fare certi ristoranti. Ma lungi dal voler distruggere l'attività che amava, segnalando e accusando cattive pratiche, ciò che ha ottenuto in poco meno di 300 pagine è stato che molti di noi si uniscono al suo modo lucido e sincero di vedere la cucina.
Quei ricordi hanno lasciato per iscritto ciò che era duro e sacrificato, ma anche delinquente e selvaggio , che potrebbe iniziare a fare bistecche, paté, gelatine o budella di maiale. Il tutto condito da un linguaggio diretto, vicino e tremendamente disinibito. , che ballavano al ritmo dei Dead Boys, dei Ramones o dei Cramps. Vale a dire, punk e psychobilly che ha tolto la stupidità che i programmi di cucina avevano a lungo imposto a tutto ciò che accadeva nel mondo culinario. lo stile di Cucina riservata Inoltre, ha incoraggiato altri chef a dare la propria visione di ciò che stava accadendo mentre erano in cucina. Era il caso di Marco Pierre White, Dalia Jurgensen, Edward Lee, Aaron Sanchez o Kwame Onwuachi.
Perché Anthony Bourdain è il viaggiatore e il cuoco che ci manca di più
Ma se Bourdain è diventato popolare e famoso per qualcosa, è stato per il suo sfaccettatura di viaggiatore e agitatore televisivo . In quasi vent'anni lo chef newyorkese ha girato più di cento paesi e fatto conoscere le cucine di tutti loro . due programmi, Senza riserve Y Parti sconosciute , il primo per Canal Viajar e il secondo per l'onnipotente CNN, ci è stato insegnato che c'era un altro modo per avvicinarsi all'ignoto , per sensazionalismo. La Russia, il Brasile, il Ghana, la Turchia, l'Etiopia, la Nigeria, la Francia, la Spagna o l'Italia sono visti e percorsi da Bourdain e dal suo team, in molti casi senza fornire i dati esatti dei luoghi che hanno visitato, consapevole del potere distruttivo che il turismo potrebbe avere in quei luoghi . Un esempio? Il tavolo del minuscolo ristorante che ha visitato con Obama ad Hanoi, in Vietnam Ora è custodito all'interno di una teca di vetro. Ecco perché i viaggi di Bourdain giocavano sempre di più sulla confusione e la deriva, sugli incontri casuali con la sua gente e sul godimento dell'ambiente senza regole, né raccomandazioni. Uno dei suoi slogan era: “Non dirmi cosa hai mangiato. Dimmi con chi hai mangiato.
In questi giorni Planeta Gastro ristampa Crudo , un libro di appunti, articoli, appunti e pensieri, dove ha lasciato per iscritto molte delle sue simpatie e antipatie . Tra le sue preferenze non ha mai nascosto la sua passione I Simpson, jiu-jitsu, fumare erba dopo una lunga giornata di lavoro , tutto scritto dal critico californiano Jonathan Gold onda cucina del sud-est asiatico . Su quest'ultimo ci sono capitoli che trasudano vero entusiasmo. “Il mio piatto preferito in assoluto, il grappolo , è una grigliata a carbone sul marciapiede”, scrive di questo snack vietnamita a base di maiale e succo di papaya verde in agrodolce. "Le ciotole di bun oc, quella miscela brillante, rossastra e fumante di lumache, noodles e brodo infuso di uova di granchio, sono riconoscibili dai cubetti di pomodoro fresco che le ricoprono mentre passo", continua, poi si perde in crepes sfrigolanti, baguette croccanti traboccanti di teste di cinghiale , fette di peperoncino elettrico, basilico tailandese, menta, pezzi di banana verde e lime, tanto lime.
"Raw" di Anthony Bourdain
A Bourdain piaceva mangiare , ma anche di più raccontare e descrivere tutto ciò che stavo conoscendo e scoprendo. Anche ciò che circondava quel momento. Poche pagine prima possiamo goderci come a consegnata rivendicazione del viaggio in moto per le strade della capitale vietnamita . “Hanoi può essere vista solo dal sedile posteriore di uno scooter. Andare in macchina sarebbe pazzesco. Sarebbe andare a passo di lumaca e non raggiungere nemmeno il centro delle stradine e dei vicoli dove si trova il meglio di tutto questo. Interporre un bicchiere tra te e ciò che ti circonda sarebbe perderlo”, ricorda un Bourdain a chi non è difficile immaginarlo con il sorriso ei capelli bianchi che sventolano per le strade mal asfaltate della città che i suoi compatrioti hanno dovuto abbandonare quattro decenni prima. “Qui c'è il piacere di viaggiare sul sedile posteriore di uno scooter o di una moto confondetevi con la massa, diventate un piccolo pezzo dell'entità organica , un processo mobile e proteiforme di corse, incontri, deviazioni e svolte per le vene, le arterie ei capillari della città”. Bourdain nella sua forma più pura.
I suoi diversi programmi televisivi hanno fatto sì che tutto questo raggiungesse più persone. Ma il vero Bourdain è nei suoi scritti . Passaggi in cui descrive postumi di una sbornia, cotte, dipendenze e di nuovo, pasti nei luoghi più inaspettati del pianeta . "Il stufato del sichuan è il punto in cui scopri cose terribili di te stesso”, esordisce raccontando una delle prelibatezze più estreme della cucina cinese. "Guardi i commensali intorno a te nell'affollato, illuminato in modo aggressivo, ristorante chengdu , come si asciugano la nuca con tovaglioli freddi, le facce arrossate, distorte dal dolore. Alcuni si abbracciano lo stomaco. Ma perseverano, come te . Immergono bacchette cariche di frattaglie, polpette di pesce e verdure in wok giganti pieni di olio scuro e dall'aspetto sinistro".
In cucina non ci sono bugie , è stata un'altra delle sue frasi più lodate. Un commento che lo legava direttamente a David Chang , uno degli chef che più ha saputo mettere in relazione i rapporti di affinità tra i ricettari di culture diverse. Chang, l'uomo dietro l'impero Momofuku , è l'erede perfetto di tutta quella tradizione che Bourdain rivendicava nei suoi libri e nelle serie televisive. La mente di uno chef Y Brutto delizioso , entrambi fino a poco tempo fa su Netflix, sono pillole di onestà su qualcosa di complesso e allo stesso tempo semplice come la pizza napoletana, il barbecue coreano o il gumbo di New Orleans.
È interessante notare che i due hanno in programma di pubblicare volumi separati nell'ottobre di quest'anno. Mangia una pesca saranno i ricordi tanto attesi dello chef di origine coreana e Viaggio nel mondo , il consigli di viaggio lasciati a metà da Bourdain e che la sua assistente e collaboratrice, Laurie Woolever , ha pensato bene di finire. Si avvicina a un mondo che è più strano e mutevole che mai a causa del coronavirus, ma a cui certo Bourdain, con quello sguardo tra il malinconico e l'attesa, saprebbe riconoscere qualcosa di buono . La sua prima raccolta di testi in giro per il mondo, intitolata I viaggi di uno chef (2003), si conclude con Bourdain su un'amaca da qualche parte nella Polinesia francese che scarabocchi: “ Lungo la strada ho imparato qualcosa. Non vale la pena sprecarlo. Anche qui... ho tutto”.
"Non vale la pena sprecarlo. Anche qui... ho tutto"